Undgå vækst og toksinproduktion af Staphylococcus aureus

Det vigtigste nye output er, at de 15 forskellige batch af Mortadella-pølser (baseret på 15 forskellige recepter) er færdigtørrede til hhv. 19, 25 og 29% svind. Produkterne er podet med S. aureus, vakuumpakket og lagret i 6 mdr. De sidste prøver er udtaget og analyseret for indhold af S. aureus og toksiner.

Resultaterne viser, at vækst af S. aureus kan hindres ved at tilsætte laktat og acetat til farserne. En sænkning af pH kan reducere mængden af organiske syrer, der skal tilsættes for at sikre produktet.

Resultaterne er beskrevet i en artikel til Fødevaremagasinet. Guideline til sikring mod vækst af S. aureus i kødprodukter er udarbejdet og uploades på projektets hjemmeside samt på DMRIPredict.

Den næste store aktivitet i projektet er at afslutte projektaktiviteterne.

Det vigtigste nye output er, at:

•De 15 forskellige batch af Mortadella-pølser (baseret på 15 forskellige recepter) er færdigtørrede til hhv. 19, 25 og 29% svind. Produkterne er podet med S. aureus, vakuumpakket og lagres nu i op til 6 mdr. De fleste batch har været opbevaret ved 30°C i 2 måneder.

•De foreløbige resultater viser vækst af S. aureus i produkter kun tilsat salt og tørret til 19%, 25% og 29% svind. En måde at hindre vækst på, er ved at sænke pH til 5,8 med lidt GDL og tilsætte laktat og evt. acetat til farserne. (NB pt kun data fra 2 måneders lagring). 

Den næste store aktivitet i projektet er, at:

•Fortsætte databehandling af forsøgsdata

•Udvælge prøver til toksinanalyse

•Afholde følgegruppemøde 2. december 2024

•Udarbejde artikel til Fødevaremagasinet (december 2024)

•Udarbejde guideline for hvordan vækst og toksinproduktion af S. aureus kan hindres i vakuumpakket, tørret Mortadella opbevaret ved stuetemperatur

Det vigtigste nye output er, at:

•Der er produceret 15 forskellige farser til produktion af mortadella-pølser. Pølserne er tørret til hhv. 19%, 25% og 29% svind. Ved opnået ønsket svind er mortadella-pølserne podet med en cocktail af toksinproducerende S. aureus og vakuumpakket, og de lagres nu ved 30°C i op til 6 mdr. Produkterne varierer i pH, tilsat nitrit,  laktat, acetat samt vandaktivitet.

•Under lagringen pågår løbende analyser for vækst og toksinproduktion af Staphylococcus aureus i mortadella-pølserne.

Den næste store aktivitet i projektet er

•Databehandling af resultaterne efterhånden som de bliver genereret

•Udarbejdelse af guideline om, hvordan vækst og toksinproduktion af S. aureus kan hindres i vakuumpakket mortadella opbevaret ved stuetemperatur

Det vigtigste nye output er, at:

•Løbende analyser for vækst og toksinproduktion af Staphylococcus aureus i mortadella-pølser (produceret i Q3, 2023) konserveret forskelligt i forhold til vandaktivitet og indhold af Na-laktat forløber planmæssigt. Lagring pågår ved 25°C og 35°C i op til seks måneder. Sidste udtag afventer.

•Der er udarbejdet detailplan for produktion af mortadella pølser med varierende tørring (aw) tilsat forskellige koncentrationer af organiske syrer samt sænkning af pH. Produkterne podes ved vakuumpakningen og lagres i 6 mdr ved 30°C.

Den næste store aktivitet i projektet er, at

•Gennemføre databehandling og rapportering af resultater fra mortadella produceret i pilot Q3, 2023

•Gennemføre de fastlagte challengetest

•Løbende analyse af data.

Det vigtigste nye output er, at:

•Løbende analyser af mortadella-pølser (produceret i Q3) konserveret forskelligt i forhold til vandaktivitet og indhold af Na-laktat er foretaget. Lagring pågår ved 25°C og 35°C i op til seks måneder for at følge vækst af Staph. aureus og toksinproduktion.

•Der er undersøgt overlevelse og vækst af en cocktail med S. aureus tilsat farser med forskellig konservering, som er varmebehandlet til 66°C i 4½ minut hhv. 30 minutter.

•Der er bestemt D-værdier for 3 stammer af  S. aureus fra den anvendte cocktail. Resultaterne viser en hurtigere reduktion af S. aureus i farser med lavt salt end i farser med høj salt.

•Data for varmeinaktivering kan ikke forklare den observerede overlevelse og genvækst fundet i et tidligere projekt.  

•Specialestuderende er tilknyttet projektet

Den næste store aktivitet i projektet er at:

•Gennemføre databehandling og rapportering af resultater fra mortadella produceret i pilot

•Planlægge og gennemføre flere challengetest baseret på data fra det igangværende forsøg og resultater fra specialestudiet

•Afholde følgegruppemøde

Det vigtigste nye output er, at der er:

• Produceret Mortadella, som er tilsat hhv. 0%, 0,5% og 1% Na-laktat sammen med den tidligere testede mængde salt. Pølserne er tørret til forskellige svind-niveauer for at opnå forskellige vandaktiviteter. Produkterne er podet med S. aureus ved farsfremstilling og ved vakuumpakning (simulerer rekontaminering). Lagring pågår ved 25°C og 35°C i op til seks måneder for at følge vækst og toksinproduktion.

• Der er bestemt overlevelse og vækst af en cocktail med S. aureus tilsat farser med forskellig konservering, som er varmebehandlet til 66°C i 4½ minut hhv. 30 minutter. Vækststudierne ved 35°C pågår.

• Der er bestemt D-værdier for en stamme S. aureus fra den anvendte cocktail. Resultaterne viser hurtigere reduktion af S. aureus i farser med lavt salt end i farser med høj salt.

• De foreløbige data for varmeinaktivering kan ikke forklare den observerede overlevelse og genvækst fundet i et tidligere projekt.

Den næste store aktivitet i projektet er: • Databehandling og rapportering af resultater fra Mortadella produceret i pilot

• Bestemmelse af D-værdier for flere stammer inkl. databehandling og rapport (speciale-rapport KU)

• Planlægning og gennemførelse af flere challengetest (Q1, 2024)

• Følgegruppemøde (Q1, 2024)

Det vigtigste nye output er, at recept og procesparametre (inkl. kogekurve) for fremstilling af den testpølse (mortadella), der skal bruges til challenge-forsøget, er fastlagt. Det er også, via spørgeskema og 1:1 samtaler med følgegruppemedlemmerne, defineret, hvilke intervaller for pH, NaCl/KCl, nitrit, % vand i færdigvaren udover lagringstemperatur, der er relevante at undersøge i challenge-forsøget. Der er skrevet kontrakt med en specialestuderende fra KU, som skal udføre forsøg i Q3-Q4 for yderligere at belyse overlevelse efter varmebehandling af Staphylococcus aureus i modelprodukter med varierende vandaktivitet og fedtindhold.

Det vigtigste nye output er, at der i samarbejde med industrifølgegruppen er lavet et udkast til kravspecifikation og succeskriterier. I guidelinen, som er projektets hovedleverance, er det bl.a. vigtigt, at produktionsbetingelserne er letforståelige, og at guidelinen er anvendelig til mange forskellige recepter. Hvis den data, der genereres i projektet vurderes af god nok kvalitet til at udvide StaphTox predictor i DMRIPredict, er det et stort ønske, at det bliver muligt at variere parametrene i modellen, så forskellige recepter nemt kan sammenlignes.

Desuden er der påbegyndt arbejde med at få recept og procesparametre specificeret samt fastlagt type og spænd af de konserveringer, der er relevante at teste.

Den næste store aktivitet i projektet er at få beskrevet og planlagt challenge-forsøg til gennemførelse i efteråret.