Varmebehandling af fødevarer med mindre energi og gas

Christian  Vestergaard

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 14 25.

ohm ny nov

Varmebehandling af fødevarer med mindre energi og gas

Flere virksomheder inden for fødevareindustrien har opdaget ohmsk opvarmning, der er en energieffektiv metode til at varmebehandle fødevarer på. Opvarmningsprincippet er enkelt og består af en elektrisk strøm, der ledes ind i den rå fødevare. Strømmen omdannes til varme, der lynhurtigt opvarmer fødevarer meget præcist til den ønskede temperatur og tidskombination. Ohmsk opvarmning er skånsom og energieffektiv, da stort set al energi i strømmen omsættes til varme i produktet.

Præcis og energieffektiv
En stor fordel ved ohmsk opvarmning er, at man kan styre varmebehandlingen meget præcist. Med andre ord så tilføres produkterne præcis den varmemængde, der er brug for, hverken mere eller mindre. Der er ikke brug for ”overheating” (overpasteurisering) for at gå med livrem og seler. En minimal, men tilstrækkelig varmebehandling er skånsom over for produktet og giver en mere ensartet konsistens samt bedre smag og aroma i det varmebehandlede produkt.
Ved for kraftig varmebehandling kan der opstå uønskede bismage, og produktet mister både smag og aroma. Dette ses for eksempel ved mange UHT-produkter.
 

Ohmsk opvarmning har en meget højere energieffektivitet end den klassiske dampbårne proces, så der forbruges langt mindre energi ved anvendelsen af ohmsk opvarmning. Ohmsk opvarmning baserer sig på brug af elektricitet, der kan produceres af vedvarende energi i modsætning til traditionel opvarmning, hvor der ofte anvendes damp, som er produceret ved hjælp af naturgas.


Ohmsk varmebehandling hos Arla
Virksomheden Alflow, der er den danske agent for udstyrsproducenten Emmepiemme, fortæller, at Arla anvender ohmsk opvarmning flere forskellige steder i produktionen, blandt andet ved fremstilling af fløde- og smelteost. Ved hjælp af ohmsk opvarmning sikrer Arla sig, at flødeosten og smelteosten har den helt rigtige temperatur, når den tappes på emballage. Flødeosten skal fx have en temperatur på 68°C, når den tappes. Hidtil har Arla brugt en dampdrevet skrabevarmeveksler til denne proces, men man var nødt til at overopvarme flødeosten til omkring 78°C for at være helt sikker på at kunne holde de ønskede 68°C ved tapningen. Den store sikkerhedsmargen på 10°C er spild af energi, da det faktisk kun er nødvendigt at opvarme præcist til 68°C, og det er her, at fordelen ved ohmsk opvarmning kommer ind, fordi det er muligt – meget præcist – at ramme de ønskede 68°C ved tapningen.
 

Kort tilbagebetalingstid og fleksible anlæg
Hos Arla har anvendelsen af ohmsk opvarmning givet en mere stabil produktion, dvs. et bedre produktionsflow og færre driftsstop. Det har gjort det muligt at øge produktionen af flødeost og mindske produktspildet betydeligt. Samlet blev tilbagebetalingstiden på det ohmske varmebehandlingsanlæg derfor ca. to år i dette tilfælde. Et anlæg til ohmsk opvarmning er modulopbygget, og det er derfor relativt simpelt at skalere produktionskapaciteten, der kan designes til adskillige tons/time.

Ohmsk opvarmning i kødindustrien
De anlæg, der i dag kan leveres til ohmsk opvarmning, er egnede til flydende (pumpbare) fødevarer. På Teknologisk Institut har vi de seneste år, i samarbejde med Danish Crown og Alflow, arbejdet på at videreudvikle metoden til brug for faste fødevarer som fx kød. For nylig modtog vi det første specialbyggede pilotanlæg til kontinuerlig opvarmning af kødprodukter, og de første test har vist, at metoden fungerer efter hensigten. På anlægget fylder vi fars (200 kg/time) i den ene ende og får en lang ”stang” af kogt produkt ud i den anden ende. Anlægget er lyd-, lugt- og vibrationsfrit og kræver kun strøm for at kunne fungere. Efter produktion tilsluttes et indbygget CIP-system til automatisk rengøring. Vi arbejder aktuelt videre på at sikre og dokumentere produktkvaliteten og fødevaresikkerheden af forskellige kødprodukter. Indtil videre har vi haft god succes med at koge sandwichskinke og kødpølse.

 

Store visioner
Arbejdet med at sikre, at metoden kan anvendes til faste fødevarer, er yderst aktuelt, og potentialet er markant. Tænk, hvis nogle af de store virksomheder (fx fiskemelsfabrikker, pålægsproducenter og foderstofproducenter), der risikerer at miste gasforsyningen til vinter, i fremtiden vil kunne anvende strøm i stedet? Ud over bedre forsyningssikkerhed er energieffektiviteten (virkningsgraden) helt op mod den dobbelte sammenlignet med damp genereret af fossil forbrænding. Og mon ikke også vi kunne gøre de nye plantebaserede grønne produkter endnu grønnere ved energieffektiv elektrificeret varmebehandling?

 

Faktaboks: Ohmsk opvarmning – de varme facts

Med ohmsk opvarmning udnyttes fødevarens (mediets) ledningsevne til at skabe en energieffektiv, hurtig og præcis opvarmning. Opvarmningen sker ved hjælp af en elektrisk strøm, der ledes gennem fødevaren, der befinder sig i et glasrør. Den elektriske energi omdannes straks til varme, hvilket resulterer i en hurtig og ensartet opvarmning af hele produktet – lidt som man kender det fra mikrobølgeovne, bare med en meget mere ensartet varmefordeling.

Ohmsk opvarmning har en lang række anvendelsesmuligheder inden for flydende og halvflydende (pumpbare) fødevarer. Således kan nævnes supper, gryderetter, skivet frugt i sirup, saucer og juice m.v. Ohmsk opvarmning er særlig nyttig til behandling af proteinholdige fødevarer, der har en tendens til at denaturere og koagulere (brænde på), når de varmebehandles. For eksempel kan flydende æg opvarmes på en brøkdel af et sekund uden at koagulere, og juice kan opvarmes hurtigt og skånsomt, så smag og aroma bevares bedre.


Artiklen er bragt i Fødevaremagasinet november 2022