Fermenterede planteproteiner skal give velsmag som alternativ til kød
Ny fermenteringsteknologi, som forbedrer smag, tekstur og næringsværdi, kan gøre ærter og hestebønner til endnu mere attraktive proteinkilder i plantebaserede fødevarer.
Et stærkere grundlag for velsmagende planteproteiner
Hvordan skaber man plantebaserede ingredienser, som forbrugere og industri vælger til for smagen og kvaliteten skyld, og ikke kun for klimaets?
Det har man forsøgt at finde svar på i projektet FERMPRO, hvor der blev udviklet og afprøvet fermentering af danske ærter og hestebønner for at forbedre smag, tekstur og anvendelighed. Projektet har skabt viden om fermentering og dokumenteret sensoriske ændringer, opskaleret processer fra laboratorie- til pilotskala og tydeliggjort, hvor de næste optimeringer skal ligge i krydsfeltet mellem fermentering og teksturering.
Efterspørgslen på plantebaserede fødevarer stiger, men smag og tekstur er ofte barrierer for både forbrugere og producenter. Formålet med projektet var at udvikle fermenterede proteiningredienser baseret på lokalt dyrkede ærter og hestebønner, der kan reducere bitterhed, øge umami-komponenter og fungere i krævende applikationer som kødalternativer og emulsioner. Ambitionen var at levere viden og løsninger, der kan styrke den grønne omstilling, mindske afhængigheden af importerede proteiner og skabe højere værdi i den danske ingrediens- og fødevareindustri.
- Der er allerede en del kødalternativer på markedet, men forbrugerundersøgelser viser, at mange ønsker et større udvalg og mere velsmagende produkter, siger Eleonora Miquel Becker fra Teknologisk Institut, som står i spidsen for GUDP-projektet FERMPRO.
Kulturdesign, proces og dokumenterede effekter
- Vi gik systematisk til værks. Vi screenede over 9.600 mikroorganismer og satte de bedste sammen i målrettede kulturdesigns, så vi både kunne reducere bitterhed og off-flavours samt løfte umami, fortæller projektleder Eleonora Miquel Becker.
I praksis betød det, at fermentering af ærte- og hestebønneproteiner gav en tydeligere og mere balanceret smagsprofil med højere indhold af umami-relaterede komponenter som glutamat og aspartat. Kulturdesigns, der performede i laboratoriet, blev efterfølgende ført til pilotskala, hvor de fortsat viste effekt.
- Tekstureringsforsøgene var mest lovende med hestebønneprotein. Her så vi potentiale via ekstrudering, mens ærteprotein var mere begrænset. En central læring var, at tørring af fermentater blev en reel flaskehals, da smag, farve og tekstur tog skade. Hvis man vil have fuldt udbytte af fermenteringen, skal man enten gå direkte fra våd fermentering til teksturering eller anvende markant mere skånsomme tørringsteknologier, understreger Eleonora.
Afprøvning i prototyper: Smagsforbedring og funktionalitet i anvendelse
I applikationer som spreads, burgerpatties, mayonnaise og blomkålsnuggets gav fermenteringen mindre bitterhed og mere smagsdybde.
- Vi kunne smage små forskelle, siger Eleonora og uddyber: Men vi måtte også konstatere, at funktionaliteten i nogle produkter, især emulgering og sammenhængen i patties og mayo, ikke var stærk nok. Set i helhed var de sensoriske gevinster ikke konsekvent store nok til at retfærdiggøre ekstra procestrin, når tørring og efterbehandling indgik på den måde, de gjorde i projektet. Til gengæld står der nu en solid viden med konkrete kulturdesigns og klare retningslinjer, som industrien kan bygge videre på.
Betydning for industri og forskning
For industrien peger resultaterne på fermentering som et effektivt greb til smagsforbedring af danske planteproteiner, men de næste skridt kræver, at proceskæden optimeres målrettet tekstur og smag.
- Det er her, værdien for slutproduktet skal hentes hjem. For brancheaktører viser projektet, at lokale råvarer som ærter og hestebønner kan løftes gennem bioprocesdesign, men samtidig at tilgængeligheden af skånsom efterbehandling i pilotskala er en nøglebarriere for proces- og produktudvikling. For forskningsmiljøerne står behovet også klart: Et sammenhængende forløb fra råvarevariation og fraktionering til fermentering, teksturering og sensorik med et fokus på kulturvalg, metabolitter og proteinfunktionalitet er nødvendige for at skabe robuste gennembrud i applikation, forklarer Eleonora.
Konklusion og perspektiv: Potentiale, begrænsninger og vejen videre
Projektet har lagt et stærkt fundament for fermenterede planteproteiner baseret på danske ærter og hestebønner. Der er blevet leveret veldokumenterede kulturdesigns og praktiske erfaringer med opskalering fra laboratorie til pilotskala produktion. Det er særligt positivt, at der konsekvent ses reduceret bitterhed og øget smagsdybde, samt at hestebønneprotein viser tydeligt potentiale for teksturering via ekstrudering.
Perspektivet er derfor positivt og handlingsnært: Med den viden, der nu er opsamlet, er vejen banet for næste udviklingstrin, hvor integreret procesdesign og skånsom efterbehandling bringer fermenterede planteproteiner tættere på produkter, der kan konkurrere på både smag, tekstur og bæredygtighed. Det er til gavn for både forbrugere, industri og den grønne omstilling.
Om projektet og støttegiver: GUDP-rammen og partnerkredsen
FERMPRO er støttet af Grønt Udviklings og Demonstrationsprogram (GUDP) under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Projektet er også støttet af Uddannelses- og Forskningsstyrelsen under Uddannelses- og Forskningsministeriet. Partnere: Novonesis (tidligere Chr. Hansen), Solina Denmark, Vestkorn, Københavns Universitet – Institut for Fødevarevidenskab (Food Microbiology, Gut Health, and Fermentation) og Teknologisk Institut – Center for Fødevareteknologi.
Projektperiode: februar 2021 – december 2024. Samlet budget: 9,5 mio. kr., heraf 5,9 mio. kr. i støtte fra GUDP.
Kontakt
Seniorprojektleder Eleonora Miquel Becker, Teknologisk Institut, mobil: 7220 1009, mail: embe@teknologisk.dk