Fermentering af fødevarer – undgå risici og skab sikre produkter med god holdbarhed

Fermentering er en spændende og perspektivrig forarbejdningsmetode med mange muligheder for at skabe nye smagsoplevelser! Fermentering er en kemisk proces, som drives af mikroorganismer og deres enzymer. Under processen nedbrydes organisk materiale (råvarer) til mindre forbindelser.

Korrekt anvendt kan fermentering bidrage til spændende og velsmagende produkter med god holdbarhed. MEN er fermenteringsprocessen ikke i styring, kan det resultere i sundhedsskadelige produkter med højt niveau af sygdomsfremkaldende bakterier eller toksiner.

Blandt de kendte mikrobiologiske risici er:

• Uegnet starterkultur anvendes til fermentering
• Sygdomsfremkaldende (patogene) bakterier
• Toksiner dannet af bakterier og/eller skimmel
• Biogene aminer (særligt i proteinrige planteprodukter)

Dertil kommer kemiske risici som fx naturligt forekommende plantetoksiner, som man som producent også skal have styr på.

En stor del af håndteringen af risici ligger i kendskabet til de anvendte råvarer og styring af fermenteringsprocessen.

Ring til os, hvis du vil have pragmatisk eksperthjælp til at:

• Gennemgå din produktionsproces for risici
• Anbefale procesjusteringer, så dine produkter ikke udgør en sundhedsrisiko – det giver, som oftest også, en forbedret holdbarhed.
• Vælge, hvor i processen der skal udføres analyser og af hvad (egenkontrol)

WEBINAR 

Vores 3 bedste råd til dig som producent er:

• Brug starterkulturer eller kemisk syrning til at sænke pH
• Undgå vækst af patogene mikroorganismer under produktionsprocessen (salt, temperatur, pH, tid)
• Sikre færdigvarens holdbarhed og fødevaresikkerhed med lavt pH, konservering og lagringstemperatur