Kød - udvikling og dokumentation af kvalitet
Billede: Landbrug & Fødevarer.
Kødets kvalitet er afgørende for forbrugernes positive oplevelse og ønske om genkøb. En optimal kvalitet af kødet forudsætter fokus på alle de led i kæden fra gen til gaffel, som har indflydelse på mørhed, saftighed, smag, farve, dryptab og holdbarhed.
Vi kan hjælpe med at optimere kødets kvalitet, så det modsvarer de meget forskellige krav, kunderne stiller, afhængig af om kødet skal anvendes til videre forarbejdning, til fersk konsum, måltidsløsninger m.v. Ved at kombinere vores ekspertise om kødproduktion og kødkvalitet med viden om forbrugernes kvalitetskrav, kan vi hjælpe industrien med at forbedre udbytte og kvalitet af udskæringer og produkter.
Vi kan rådgive om krav til råvaren og den efterfølgende emballering, lagring og tilberedning, så forbrugerne får gode spiseoplevelser.
Hvad kan Teknologisk Institut, DMRI hjælpe dig med?
- Afdække årsager til kvalitetsfejl, f.eks. høje dryptab, lave udbytter, afvigende smag og lugt, misfarvninger samt utilfredsstillende tekstur
- Undersøgelse af muligheder for at forbedre holdbarhed
- Udvikling af kvalitetskoncepter
- Fastlæggelse af krav til kødkvalitet og produktionsprocesser i foodservice sektoren
- Tilberedning af kød, så krav til såvel sikkerhed som spisekvalitet imødekommes
- Marinering, der giver et sikkert og velsmagende produkt
- Undersøgelser af avlsmaterialets betydning for kødets kvalitet
- Test af fodermidlers effekt på kødets kvalitet
- Implementere kvalitetskontrolprogrammer
- Dokumentere kvalitetsniveau
- Konkurrentanalyser
- Seminarer om kødets kvalitet
Cases
- Smagen af okse- og kalvekød er kompleks
- Bedre kvalitet med målrettet el-stimulering
- Slagterier tester målrettet el-stimulering
- Indfrysning og optøning af hakket oksekød
- Marineret oksekød kræver nye stegevaner
- Steg hakkebøffer med målebånd og ur
- Kød tilberedt ved lav temperatur over lang tid
- Gastronomisk tilberedt svinekød med LTLT
- Sådan får du den bedste spisekvalitet
- Det bedste svinekød forbrugerne har smagt
- Kulhydraters betydning for smagen i svinekød
- Undgå rapsolie i svinefoder
- For meget planteolie i svinefoderet gør kødet harsk
- Økologisk fodring giver seje koteletter
- Økologisk svinekød skal mørne optimalt på slagtelinien
- Ingen lette løsninger på pH-problemet i skinker
- Butiksklar emballering på slagterierne
- Honningmarinade er godt til svinekød
- Svinekød marineret med honning
- Svinekødets rolle i det danske festmåltid
- Traditionel anretning hitter hos ældre
- Når udseendet er vigtigst
- Øl og kød hver for sig
- En god smagsoplevelse kan øge produktets værdi
- Omega 3 kød - en mulighed ?