Lækker mad med grøn bonus

Fingeraftryk i restaurationsbranchen: Digital udvikling kan give energibesparelser på restauranter. Smart styring af køle- og frostrum skal også give forhøjet fødevarekvalitet, mindre madspild og bedre arbejdsmiljø.

Når en kok og holdet af assistenter har travlt med at grille jomfruhummere, porchere kuller og bage pandekager til crepe suzette, er der noget nær nul fokus på restaurantens energiforbrug og dets afledte klimaaftryk. Her er det så, at teknikere med indsigt i køleteknik, dataopsamling og -behandling er i fuld gang med at udvikle løsninger, der er lette at håndtere for restaurationsejere og personale:

- ”Overvågning” af energiforbrug har en negativ klang, men med opsamling af data kan man få et godt overblik, der kan bruges til mere effektiv drift og brug samt rettidigt vedligehold. Restauranterne har typisk et stort energiforbrug, så potentialet for at spare energi er signifikant, siger sektionsleder Esben Vendelbo Foged fra Teknologisk Institut.

Indsamling af data fra især walk-in køle-/frostrum er i øjeblikket i fokus for Esben Vendelbo Foged, der er projektleder for det ELFORSK-støttede ’Fingeraftryk for forebyggende vedligehold og energioptimering i restaurationsbranchen’. Projektet er en af ti cases i publikationen ’Energi19: Energiforskning skaber stærke klimaløsninger’, der udgives af Innovationsfonden, EUDP og ELFORSK.

Fare for sur smiley

I kølerum skal temperaturen ligge på ca. 5 grader, mens minus 18 grader er normen i frostrum. For restauranterne er temperaturen i kølerummene afgørende både i forhold til fødevarekvalitet og madspild – og økonomi.

Hvis temperaturen ikke er, som den skal være, kan det let udløse en sur smiley fra Fødevarestyrelsen. Ifølge Esben Vendelbo Foged, der selv har arbejdet i branchen, er det ikke unormalt, at dokumentation af temperaturforløb fortsat sker i form af en håndskrevet seddel på køleskabet.

- Mere smarte digitale løsninger for temperaturovervågning findes allerede, og det er vores ambition at udvide disse digitale løsninger til at kunne meget mere. Dermed flyttes ansvaret for overvågningen af temperaturer fra de travle kokkes skuldre, samtidig med at add-on løsninger bringer merværdi, fortæller Esben Vendelbo Foged.  

Data fra Zoologisk Have

Ideen med fingeraftryks-projektet er altså at sikre energibesparelser, hjælpe restauranterne med at indføre en mere hensigtsmæssig adfærd (står døren til kølerummet ofte åben?), give dem elektronisk overblik over køle-/frostrummets tilstand og sende alarmer, når udstyr trænger til vedligehold eller at blive skiftet ud.

Den udvidede overvågning detekterer digitale fingeraftryk for mulige energibesparelser, uhensigtsmæssig adfærd, behov for vedligehold eller muligt havari under opsejling. De detekterede fingeraftryk udløser da en information til den ansvarlige ved restaurationen, afføder en automatisk indregulering eller sikrer et servicefirma sendes til restauranten.

Nu skal der med dataopsamling – i første omgang fra restauranten i Zoologisk Have på Frederiksberg samt fra Marienlyst Strandhotel i Helsingør – identificeres fingeraftryk fra de energikrævende køle-/frostrum.

Data opsamles af FlexMeter samt Sensohive Technologies. De mange data analyseres efterfølgende af Teknologisk Institut i samarbejde med AK-Centralen, og de fundne fingeraftryk inkorporeres af Sensohive i en automatisk overvågning via mønstergenkendelse/machine learning.

Håndgribelig hjælp i hverdagen

I sidste ende præsenteres det fundne fingeraftryk og den affødte information/handling på en operationel måde for de enkelte restauranter og deres servicepartnere. Her hjælper bl.a. Københavns Kommune med at sikre, at den udvidede overvågning bliver en håndgribelig hjælp i hverdagen.

- Vi er i gang med at samle valide data for køle-/frostrum, og det er ikke helt let. Vi samler bl.a. temperaturprofiler, effektforbrug og antal døråbninger. Hvor meget eller lidt dørene er åbne har stor betydning for temperaturen – og dermed elforbrug, siger Esben Vendelbo Foged.

Han forklarer, at en tommelfingerregel siger, at per grad, du kan hæve temperaturen i kølerummet, opnår du en stigning i effektivitet for køleanlægget på ca. tre procent.  Et ekstra unødvendigt kølebehov på 3-4 grader over 365 dage i 10-20 år løber derfor op i rigtig mange kilowatttimer til skade for miljø og økonomi.

Kombinationen af adfærdsregulering og optimering af driften af køle- og frostrummene kan give elbesparelser på over 40 procent, vurderer Teknologisk Institut. Det svarer på landsplan til over 50 GWh om året.

- Erfaringerne fra projektet vil kunne bruges i forbindelse med andre typer køleanlæg til f.eks. komfortkøl eller industrielle processer. Derfor er projektet med til at åbne op for yderligere besparelsesmuligheder i mange andre branchesegmenter, påpeger Esben Vendelbo Foged.