Overskudsprodukt bliver til bæredygtig snack i nyt projekt

Sammen med BÆLG undersøger Teknologisk Institut om aquafaba kan bruges til at lave vegansk softice. Samtidig hjælper vi BÆLG til en mere bæredygtig og klimasød produktion.

Aquafaba er betegnelsen for vand som kikærter - eller en anden bælgfrugt - er blevet kogt i. Aquafaba indeholder proteiner fra de kogte bælgfrugter, og mange veganere bruger det til at lave flødeboller eller andre søde sager med skum.

Hos BÆLG har de adgang til aquafaba i store mængder fra deres produktion af konfekt baseret på danske kikærter.

— Vi har et problem med, at vi smider noget ud, som vi faktisk godt ved, at vi kan bruge. Vi vil jo gerne være så bæredygtige som overhovedet muligt, fortæller Mikkel Præst, der er forretningsudvikler hos BÆLG.

Derfor tog BÆLG fat i os på Teknologisk Institut for at finde ud af, hvad de kan stille op med deres aquafaba.

— Først og fremmest har vi fastlagt mulighederne og begrænsningerne for ingrediensen. Det sker blandt andet ved at teste aquafabas evne til at danne en emulsion, fortæller Kasper Stranddorf, konsulent på Teknologisk Institut.

Konsistensen skal på plads

Hos BÆLG fik de idéen at bruge aquafaba til at lave softice. Derfor samarbejder de også med Bornholms Ismejeri, for at finde ud af, hvordan produktet på sigt opfører sig, når det skal i produktion. Sammen udvikler de også smagsvarianter, der står klar, når konsistensen lander det helt rigtige sted.

— Vi har allerede mange teorier om, hvordan vi kan bruge aquafaba til at lave en velsmagende softice med den helt rigtige konsistens, som vi glæder os til at efterprøve, siger Kasper Stranddorf.

Innovation af snacks

Og en velsmagende softice er lige præcis målet for BÆLG, der slår sig op på at være klimasøde.

— Vi vil gerne lave om på, hvordan man spiser snacks. Det behøver ikke være en dadelstang for at være vegansk eller bæredygtigt. Vi laver allerede noget lækkert dansk konfekt, og nu vil vi gerne lave en lige så lækker is, siger Mikkel Præst.

Foruden at undersøge om aquafaba kan bruges til at producere vegansk softice har Teknologisk Institut også hjulpet BÆLG med at skrive en fondsansøgning. Projektet med at udvikle den veganske softice er et Future Food & Biosource Innovation-projekt.

Næste skridt i processen

Indtil videre, er der klare indikationer på, at projektet kommer til at lykkedes.

— Smagen og konsistensen er der ikke endnu. Men vi har fundet ud af, at vi kan stabilisere proteinerne, og nu arbejder vi på kvaliteten, inden vi kan gå videre til holdbarhed og smagen, siger Mikkel Præst.

Et af de næste skridt for projektet bliver også at undersøge, hvordan produktet kan opskaleres og industrialiseres.  

Hos BÆLG er det en prioritet at få den nye softice færdigudviklet i løbet af 2022.

Skal din sidestrøm også upcycles?

Står du også med et overskudsprodukt, som du gerne vil vide om du kan anvende? Eller har du brug for hjælp eller sparring til et andet stadie af produktudvikling. Så tag endelig fat i Kasper eller en af vores andre eksperter på Teknologisk Institut.

Læs mere om hvordan vi kan hjælpe dig med produktudvikling her.