Overskudsprodukt blev til bæredygtig vegansk softice
Projektperiode 2021 - 2022
Sammen med BÆLG har Teknologisk Institut undersøgt, om aquafaba – kikærtevand – kan bruges til at lave vegansk softice.
Aquafaba er betegnelsen for vand, som kikærter – eller en anden bælgfrugt – er blevet kogt i. Aquafaba indeholder proteiner fra de kogte bælgfrugter. Mange veganere bruger de skumdannende egenskaber, som kikærtevandet har, til at lave flødeboller eller andre søde sager.
BÆLG laver konfekt baseret på danske kikærter og har derfor store mængder aquafaba, som tidligere ikke blev anvendt
— Vi har et problem med, at vi smider noget ud, som vi faktisk godt ved, at vi kan bruge. Vi vil jo gerne være så bæredygtige som overhovedet muligt, fortæller Mikkel Præst, der er forretningsudvikler hos BÆLG.
Projektets formål
- Fastlægge mulighederne og begrænsningerne for ingrediensen.
- Udvikle tekstur og smag, der matcher kvalitetskravene fra forbrugerne.
- Undersøge produktets muligheder for opskalering og industrialisering.
En god tekstur med mindst mulig ”plantesmag”
Til at starte med var fokus på at udvikle en softice med den rette konsistens og mundfølelse. Samtidig var fokus på at forsøge at mindske smagen af kikærter. Undervejs i projektet mødtes Teknologisk Institut, BÆLG og Bornholms Ismejeri flere gange i Foodturelab for sammen at smagsteste samples og teste forskellige retninger af. Der er blevet smagt på utrolig mange prototyper og vurderet tekstur, smag og snakket ingredienser, proces og bæredygtighed.
— Vi kom i mål med en vegansk softice på kikærtevand, som havde en rigtig god tekstur og overrun. Det har været et fokuspunkt at forsøge at gøre isen så smagsneutral som mulig, siger Sabine Pape Holst.
En tur omkring Løvens Hule
BÆLG var i starten af 2023 på landsdækkende TV i Løvens Hule. Her kunne de efter en imponerende pitch – og en hurtig indskydelse omkring udviklingen af den nye veganske softice med Teknologisk Institut – gå ud ad døren med Tommy Ahlers ombord.
Et samarbejde på tværs af landet
Da BÆLG fik idéen til at lave softice med aquafaba, rakte de ud efter Bornholms Ismejeri for at finde ud af, hvordan produktet på sigt opfører sig, når det skal i produktion.
Efter projektets afslutning har BÆLG og Bornholms Ismejeri fortsat udviklingen af smagsvarianter, samt opskaleret og industrialiseret produktet.
Foruden at undersøge om aquafaba kan bruges til at producere vegansk softice har Teknologisk Institut også hjulpet BÆLG med at skrive en fondsansøgning. Projektet med at udvikle den veganske softice er et Future Food & Biosource Innovation-projekt.
Skal din sidestrøm også upcycles?
Står du også med et overskudsprodukt, som du gerne vil vide om du kan anvende? Eller har du brug for hjælp eller sparring til et andet stadie af produktudvikling. Så tag endelig fat i Jacopo eller en af vores andre eksperter på Teknologisk Institut.
Læs mere om hvordan vi kan hjælpe dig med produktudvikling her.