Clostridier, sikkerhed og holdbarhed skal dokumenteres

Clostridier og deres varmebestandige sporer er en kendt fødevaresikkerhedsudfordring. Nye hybridprodukter med vegetabilske ingredienser og EU’s ændrede nitritregler for kødkonserves skærper imidlertid behovet for at kunne dokumentere sikkerhed og holdbarhed.

Clostridier er sporedannende bakterier, der kan vokse uden ilt. Sporerne kan overleve varmebehandlinger, som inaktiverer almindelige bakterier, og derudover kan clostridierne vokse og udgøre en risiko i iltfrie eller iltfattige produkter, fx ved vakuumpakning, pakning i modificeret atmosfære eller i hermetisk lukkede beholdere. Fødevaresikkerhedsmæssigt er Clostridium botulinum den alvorligste art blandt clostridier, fordi den under de rette betingelser kan vokse og danne botulinumtoksin. Botulisme er en sjælden, men meget alvorlig sygdom, som opstår ved indtagelse af fødevarer, hvori der er dannet toksin. Kontrol med C. botulinum er derfor essentiel ved udvikling og fremstilling af både konserves og køleopbevarede produkter.

Vegetabilier kan give et højere sporetryk

Hybridprodukter, hvor kød kombineres med bælgfrugter, svampe, grøntsager eller vegetabilske proteiner, imødekommer efterspørgslen efter produkter med mindre kød. Men samtidig kan det ændre produkternes indhold af bakterier. Vegetabilske råvarer har ofte været i kontakt med jord eller vand, hvor C. botulinum naturligt forekommer, og de vegetabilske råvarer kan derfor bidrage med et højere eller mere varierende sporetryk end kød. Det gælder især rodfrugter, urter, krydderier og svampe. Sporer i råvarerne gør ikke i sig selv produktet farligt. Risikoen opstår først, hvis produktets konservering og opbevaringsforhold tillader spiring af clostridiesporer, bakterievækst og toksindannelse. Det er derfor vigtigt at have styr på, at produkterne er tilsat konservering nok til at hindre vækst af C. botulinum.

Sikkerhed skal dokumenteres

Vækst af clostridier hindres gennem et sammenspil af barrierer: varmebehandling, pH, vandaktivitet, saltindhold i vandfasen, nitrit, organiske syrer og opbevaringstemperatur. For C. botulinum er pH afgørende. Som tommelfingerregel kan bakterien ikke vokse ved pH under 4,6. Over denne grænse afhænger sikkerheden af kombinationen af de øvrige barrierer. I køleopbevarede produkter er ikke-proteolytiske stammer af C. botulinum særligt relevante, fordi de kan vokse ned til 3,3°C (se faktaboks). De proteolytiske stammer vokser derimod ikke under 10°C og bliver derfor først relevante ved utilstrækkelig køling. De kuldetolerante, ikke-proteolytiske stammer hæmmes som udgangspunkt ved 3-3,5% salt i vandfasen. Ved lavere saltniveauer skal væksten hindres af en dokumenteret kombination af andre barrierer. At C. botulinum ikke vokser i et produkt kan dokumenteres ved challengetests eller ved brug af prædiktive modeller. Her kan DMRI Predict være et vigtigt værktøj. Teknologisk Institut undersøger i et projekt, der afsluttes i år, om botulinummodellen i DMRI Predict, som oprindeligt er udviklet til varmebehandlede, MA-pakkede kødprodukter, også kan prædiktere vækst eller ikke-vækst i hybridprodukter. Flere vegetabilske ingredienser tilfører kulhydrat og mikronæringsstoffer, som teoretisk kan fremme bakterievæksten. Foreløbige data peger dog ikke på væsentlige forskelle mellem kød- og hybridprodukter i forhold til vækst/ikke-vækst af C. botulinum, når pH, saltindhold i vandfasen og de øvrige konserverende parametre ellers er ens. Da hybridprodukter kan have et højere pH end traditionelle kødprodukter, bliver modellen udvidet til et bredere pH-interval, som går op til pH 7,0.

Er ikke-vækst det samme som fravær af toksin?

Det er afgørende at skelne mellem forekomst af sporer, bakterievækst og toksindannelse. At sporer er til stede i en råvare, er som nævnt ikke ensbetydende med et farligt produkt. Risikoen opstår først, når sporerne kan spire til bakterier, bakterierne efterfølgende kan vokse, og de under væksten danner toksin. Klassiske mikrobiologiske analyser af clostridievækst er imidlertid krævende, og det kan være svært at måle meget små niveauer af vækst præcist. Selv meget begrænset vækst af C. botulinum kan være kritisk, fordi botulinumtoksinet er ekstremt farligt. Internationale faglige anbefalinger peger derfor på, at challengetests med C. botulinum bør udføres med toksinproducerende stammer, og at fravær af toksinproduktion er den primære sikkerhedsparameter. De eksisterende matematiske modeller, herunder botulinummodellen på DMRI Predict, bygger på vækststudier med clostridiestammer, der ikke kan producere toksin. Modellen valideres derfor nu med henblik på at afklare, om fravær af målbar vækst også betyder fravær af toksin. Valideringen skal sikre, at kødindustrien fortsat kan anvende modellen til dokumentation af fødevaresikkerhed.

Nye EU-regler rammer kødkonserves

Traditionelt har tilsætning af nitrit været anvendt som et effektivt konserveringsmiddel til at hæmme vækst og toksinproduktion fra C. botulinum i kødprodukter. I oktober 2025 trådte EU-Kommissionens forordning (EU) 2023/2108 i kraft, hvori grænseværdierne for tilsætning af nitrit i animalske fødevarer er reduceret. Dette påvirker producenter af forædlede kødprodukter, men konsekvenserne af de nye grænseværdier for tilsætning af nitrit er ikke ens på tværs af produktgrupper. I Danmark har der allerede i en årrække været nationale særregler med lavere nitritgrænser for pålæg og andre køleopbevarede kødprodukter end de niveauer, der følger af de nye EU-regler. Derfor ændrer den nye EU-lovgivning ikke de praktiske grænseværdier for disse danske produktgrupper. Den vigtigste danske ændring vedrører kødkonserves: For produkter, som varmebehandles til F₀ over 3, må der maksimalt tilsættes 82 mg/kg natriumnitrit (NaNO₂). En F₀-værdi på 3 svarer til tre minutter ved 121,1°C eller en ækvivalent varmebehandling. Ved F₀ under 3 er grænsen 119 mg/kg NaNO₂.

Konservesprodukter, der kan opbevares ved stuetemperatur i flere år, er afhængig af den samlede konserveringseffekt fra varmebehandling, salt og nitrit. Codex Alimentarius’ anbefalinger til opnåelse af sammenlignelig sikkerhed ved ændringer i saltindhold eller varmebehandling er baseret på tilsætning af 150 ppm NaNO₂. Anbefalingerne kan derfor ikke uden videre overføres til produkter, der skal overholde de lavere EU-grænser. Der mangler således dokumentation for, om nitritreduktionen påvirker risikoen for C. botulinum eller holdbarheden som følge af vækst af ikke-toksinproducerende, fordærvende clostridier.

Teknologisk Institut undersøger denne problemstilling i challengetests i forbindelse med et projekt finansieret af Svineafgiftsfonden. Målet er at afklare, om produkter med lavere nitritindhold fortsat kan opnå samme sikkerhed og holdbarhed, og om tilsætning af fx laktat eller acetat kan kompensere for noget af den tabte hæmning ved nitritreduktion. Foreløbige resultater viser, at en reduktion fra 150 til 118 ppm NaNO₂ kun har en meget lille effekt på clostridievækst i konserves. Samtidig viser forsøgsdata også, at produkter med 75 ppm NaNO₂ tilsat en blanding af natriumlaktat og natriumacetat i sensorisk acceptable mængder har længere holdbarhed end produkter tilsat 150 ppm NaNO₂. Det aktuelle forsøgsarbejde skal nu fastlægge, hvor langt nitritniveauet kan sænkes ved samtidig tilsætning af organiske syrer, uden at fødevaresikkerhed eller holdbarheden forringes.

Artiklen publiceres i Fødevaremagasinet oktober 2026