Fosfatfrie skinker - hvad bestemmer kvaliteten

I Holland har man sat sig for at finde ud af, hvad der afgør, om skinker bliver vellykkede uden fosfat. Lavt pH i råvaren er en nøgleparameter.

I fremstillingen af kogte helmuskelprodukter anvendes ofte polyfosfater, fordi disse er med til at sikre god vandbinding, god tekstur (og dermed bedre sliceevne) og til en vis grad modvirke oxidation.

Brug af fosfater gør det desuden muligt at sænke saltindholdet i kødprodukter, uden at kvaliteten forringes.

Fosfat har ingen negative sundhedsmæssige konsekvenser for raske mennesker, men med et stigende fokus på ”clean label” er der kommet fokus på at udelade fosfat. Dette er absolut muligt og praktiseres allerede i traditionelle produkter som ”Jambon Superieur” og tilsvarende.

Men mens brug af fosfater sikrer god produktkvalitet, uanset mindre variationer i råvarekvalitet og forarbejdningsprocesser, hvad afgør så, om produkter uden fosfat bliver vellykkede? Det har hollandske forskere sat sig for at undersøge.

Det er allerede velkendt, at råvarens pH betyder meget for produktkvaliteten i fosfatfrie skinker. Falder pH for hurtigt i skinkerne, inden skinkerne er afkølet, ødelægges proteinfunktionaliteten delvist, og produkterne bliver usammenhængende og med øget kogesvind.

Tumbling er en vigtig proces ved forarbejdning af kogeskinke, idet den forbedrer fordelingen af lage og bevirker, at saltopløselige proteiner ekstraheres. Det er disse saltopløselige proteiner, der sikrer, at kødet under opvarmning bindes sammen, således at skinkeproduktet fremstår som ét helt stykke.

Når proteinekstraktionen ikke kan hjælpes på vej af fosfattilsætning, da bliver tumblingsmetoden mere vigtig.

Derfor fokuserede forskerne på effekten af tumbling relativt til skinke-pH (målt i inderlår 12 t p.m.)

Forskerne inddelte 144 skinker i ”god” (pH 5,70), ”mellem” (pH 5,62)” og ”ringe” (pH 5,56) kvalitet. Herefter lod man dem tumble i 5½ t, 19 t eller 26 t ved 1°C og 8 RPM, før de blev kogt.

Vandbindingsevnen og det samlede udbytte steg med både tumblingstid og skinke-pH.

Sliceevne og sammenhængsevne var klart bedst for produkter med højt pH, men selv råvarer med mindre optimalt pH kunne forbedres ved brug af længere tumblingstid.

Konklusionen er således, at man opnår mindst kogesvind i fosfatfrie skinker ved at undgå råvarer med lavt pH (pH < 5,56), og at man opnår den bedste tekstur ved brug af en mellemlang tumbling, i dette tilfælde på 19 timer.

Ved produktion af fosfatfrie skinker kan man således ikke rette op på kvaliteten ved brug af lang tumbling, og man kan heller ikke afkorte tumblingen ved brug af råvarer med højt pH.

Undersøgelsen falder godt i tråd med DMRI’s erfaringer fra mange års eksperimenter. Det eneste, der forbliver uafklaret, er, hvorvidt den instrumentelt målte kvalitet (fasthed, sliceability, kogetab) også stemmer overens med forbrugernes oplevelse af spisekvalitet.

Kilde:

Steen, L. et al., 2020. Impact of raw ham quality and tumbling time on the technological properties of polyphosphate-free cooked ham. Meat science 164, 108093