Holdbarhed af fersk kød i store forpakninger

Emma Bildsted Petersen

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 14 88.

shelf life

Holdbarhed af fersk kød i store forpakninger

2024

Formål: Projektets formål er at gøre det let for kvalitetsafdelingerne at fastsætte og optimere holdbarheden af fersk grisekød pakket i store forpakninger. Det opnås ved at udvikle en holdbarhedsmodel for kølelagret fersk grisekød pakket i store vakuumpakninger som fx corr-vac.

Kvartalsstatus 1. kvartal 2024

Det vigtigste nye output er, at databehandling for de forskellige lagringsforsøg pågår. Der ses generelt en sammenhæng mellem den sensoriske holdbarhed og startkimtal samt den beregnede væksthastighed. Kødet bliver bedømt uacceptabelt/fordærvet, når det psykrotrofe kimtal har nået 6-7 log CFU/g. Enkelte forsøg har dog vist, at nakkekød pakket ved 0% restilt allerede er sensorisk fordærvet, når det aerobe kimtal når 3,5-5,0 log CFU/g, og holdbarheden er derfor formodentlig begrænset af anaerob vækst.

Væksthastigheder, lagfase samt tid til fordærv af kød pakket i forskellige gassammensætninger er beregnet og sammenlignet. Som eksempel herpå ses, at væksthastigheden i forpakninger flushet med 0/10% O2/CO2 er 0,55 log CFU/g/dag (lagring ved 5°C). Hæves niveauet af CO2 til 30% eller 60%, reduceres væksthastigheden med hhv. 0,14 og 0,26 log CFU/g/dag. Rent praktisk forlænger det holdbarheden med 5 dage, hvis CO2 mængden øges fra 10% til 30% men kun med 1 dag, hvis CO2 øges fra 30% til 60%. 

Den næste store aktivitet i projektet er at gennemføre lagringsforsøg af kød pakket i forskellige gassammensætninger og lagret ved 0.5°C, samt at forsætte databehandlingen.

fersk241

2023

Formål:
Formålet er at gøre det let for kvalitetsafdelingen at fastsætte og optimere holdbarhed på fersk grisekød pakket i store forpakninger.

Kvartalsstatus 4. kvartal 2023

Det vigtigste nye output er, at der er gennemført flere holdbarhedsforsøg ved 7.0°C. Kødet er pakket  med varierende mængder af CO2 og O2. Hertil er der gennemført nyt valideringsforsøg, hvor mellemstore forpakninger (15 kg) er hjemtaget fra slagteri. Valideringen skal sikre sammenhængen mellem det nedskalerede forsøgs-setup i laboratoriekala og de større forpakninger pakket på virksomhed. Databehandlingen fra disse forsøg pågår.

Sideløbende er modelleringen af data opstartet, hvor der indledningsvist er estimeret vækstkinetiske parametre for de enkelte forsøg via beregninger i databasen DM-FIT. Estimaterne herfra anvendes til opbygning af holdbarhedsmodel i Excel-format.

Den næste store aktivitet i projektet er at opstarte holdbarhedsforsøg ved 0,5°C.
Disse forsøg er planlagt til opstart i Q1 2024.

fersk

Kvartalsstatus 3. kvartal 2023

Det vigtigste nye output er, at der er gennemført flere holdbarhedsforsøg med kød indhentet fra kommercielt slagteri. Holdbarhedsforsøgene er gennemført med kød pakket med varierende CO2 (10-60%) samt O2 (0-20%). Databehandling af resultaterne er under udarbejdelse, hvor start-kimtal, ”tid til log 7” samt væksthastighed (max. rate) sammenlignes. Udvalgte data ses i tabel 1, og de viser, at væksthastigheden sænkes, når mængden af CO2 i pakkerne øges.
Den næste store aktivitet i projektet er at fortsætte databehandlingen af holdbarhedsforsøgene samt at planlægge nye forsøg, hvor produkterne lagres ved 0,5 og 7,0°C

hold3

Kvartalsstatus 2. kvartal 2023

Det vigtigste nye output er, at gasmålinger foretaget på forpakninger hentet på kommercielt slagteri har vist, at CO2 skal inkluderes som variabel i modellen, idet store variationer er målt (10%-60% CO2). Sådanne variationer bør kunne håndteres i modellen.

På baggrund af målingerne er der igangsat en række holdbarhedsforsøg, hvor både O2 og CO2 varieres. De foreløbige resultater viser, at der kan være helt op til 6 dages forskel på, hvornår de psykrotrofe kimtal er vokset til 7 log cfu/g i forpakninger flushet med hhv. 10% CO2 og 60% CO2.

Den næste store aktivitet i projektet er at gennemføre flere holdbarhedsforsøg med varierende CO2.

fporpak

Kvartalsstatus 1. kvartal 2023

Det vigtigste nye output er, at behandlingen af de mange holdbarhedsdata er igangsat. Udvalgte resultater fremgår af figur 1, hvor der både vises data fra det nedskalerede setup (1,5 kg) med varierende restilt, samt data fra valideringsforsøg med mellemstore forpakninger (15 kg) fra slagteri.

Som forventet måles den hurtigste bakterievækst i pakkerne med højest niveau af restilt. Det lader ikke til, at der forskel på, om der er 10%, 15% eller 20% restilt i pakkerne, da der måles samme væksthastighed i lagringsperioden ved 5˚C. Væksthastighed i pakkerne med 0% og 5% restilt er lavere, men data i disse pakker følger tilsvarende i hinanden.

Med afsæt i vækstdata tyder det på, at det nedskalerede setup kan anvendes til at fastsætte holdbarheden i de store forpakninger, da der er overensstemmelse mellem bakterievæksten i lagringsperioden. Gasmålingerne af pakkerne viser endvidere et behov for at udvide modellens virkeområde, så CO2 også indgår i modellen, idet der måles større variationer i forpakningerne indhentet fra slagteri.

Den næste store aktivitet i projektet er, at gennemføre holdbarhedsforsøg med varierende CO2

 

fersk 23

2022

Formål

Formålet er at gøre det let for kvalitetsafdelingen at fastsætte og optimere holdbarhed på fersk grisekød pakket i store forpakninger

 

Kvartalsstatus 4. kvartal 2022

Det vigtigste nye output er, at valideringsforsøg med mellemstore (15 kg) corr-vac pakket produkter (fersk grisekød) er igangsat. Forsøget gennemføres for at sikre, at data fra det nedskalerede model-system (1.5 kg) afspejler de industrielle forhold. De sidste resultater er klar ultimo december.

Der er gennemført holdbarhedsforsøg med kød fra et slagteri pakket med varierende mængder rest-ilt. Tilsvarende forsøg skal gennemføres for flere slagterier for at sikre, at eventuelle variationer inkluderes i data (og dermed modellen). Disse forsøg er under planlægning og opstartes januar 2023.

Den næste store aktivitet i projektet er at sammenholde valideringsdata med resultaterne fra det nedskalerede model-system, før yderligere aktiviteter opstartes.

 

fersk

 

fersk