Holdbarhed af fersk kød i store forpakninger

Det vigtigste nye resultat er, at holdbarhedsmodellen for store forpakninger nu er integreret i den eksisterende model for fersk kød (Pork Cuts). Modellen er i øjeblikket tilgængelig på et testsite til afprøvning af følgegruppen, inden den bliver offentliggjort på DMRIPredict.dk.

Guideline til modellen for store forpakninger er blevet indarbejdet i den eksisterende guideline til Pork Cuts-modellen. Den afsluttende rapport er under udarbejdelse.

Den næste store aktivitet i projektet er at udarbejde en artikel til et fagmagasin om modellen og dens anvendelse. Artiklen forventes at blive udgivet i Q1 2025

Det vigtigste nye output er, at der er blevet afholdt et projektmøde, hvor den udviklede model blev præsenteret for følgegruppen. Den overordnede feedback var, at projektets resultater om holdbarhed stemmer overens med virksomhedernes erfaringer. Ved mødet blev der truffet en række beslutninger, herunder:

•Den udviklede model integreres i eksisterende prædiktions-model ‘Pork Cuts’.

•Data for ribben viser markant kortere holdbarhed end andre udskæringer, som modellen er baseret på. Det er blevet besluttet at undlade ribben-data i modeludviklingen, da det vil medføre store spredninger i modellens prædiktioner. Retningslinjer for at fastsætte holdbarhed af ben-produkter (med afsæt i data) inkluderes derimod i guideline for modellen.

•Der er gennemført 3 valideringsforsøg for den udviklede model ved 5°C. Det vil være relevant at validere modellen ved 7°C. Følgegruppen undersøger mulighederne for indhentning af prøver.

Den næste store aktivitet i projektet er, at den udviklede model sendes til afprøvning hos følgegruppe, og eventuelle rettelser inkluderes efterfølgende i modellen. Hertil udarbejdes der en guideline for brug af modellen, og der udarbejdes en slutrapport, som uploades på projektets hjemmeside.

Det vigtigste nye output er, at udviklingen af 1-version af holdbarheds-modellen er under udarbejdelse. Den forventes at blive klar til afprøvning hos projektets følgegruppe i løbet af Q3. Modellen er baseret på indtastning af startkimtal, lagringstemperatur samt pakkegas (indhold af CO2 og O2). Modellens output er to kurver: Vækst af kuldetolerante bakterier samt sensorisk udvikling som funktion af lagringstid.

Den næste store aktivitet i projektet er at planlægge valideringsforsøg, hvor der hjemtages mellemstore corr-vac pakkede produkter (15 kg) fra udvalgt slagteri. Produkterne opbevares på køl ved hhv. 0,5 og 7,0°C, hvor holdbarheden løbende vurderes. Resultaterne skal anvendes til at validere den udviklede model.

Det vigtigste nye output er, at databehandling for de forskellige lagringsforsøg pågår. Der ses generelt en sammenhæng mellem den sensoriske holdbarhed og startkimtal samt den beregnede væksthastighed. Kødet bliver bedømt uacceptabelt/fordærvet, når det psykrotrofe kimtal har nået 6-7 log CFU/g. Enkelte forsøg har dog vist, at nakkekød pakket ved 0% restilt allerede er sensorisk fordærvet, når det aerobe kimtal når 3,5-5,0 log CFU/g, og holdbarheden er derfor formodentlig begrænset af anaerob vækst.

Væksthastigheder, lagfase samt tid til fordærv af kød pakket i forskellige gassammensætninger er beregnet og sammenlignet. Som eksempel herpå ses, at væksthastigheden i forpakninger flushet med 0/10% O2/CO2 er 0,55 log CFU/g/dag (lagring ved 5°C). Hæves niveauet af CO2 til 30% eller 60%, reduceres væksthastigheden med hhv. 0,14 og 0,26 log CFU/g/dag. Rent praktisk forlænger det holdbarheden med 5 dage, hvis CO2 mængden øges fra 10% til 30% men kun med 1 dag, hvis CO2 øges fra 30% til 60%. 

Den næste store aktivitet i projektet er at gennemføre lagringsforsøg af kød pakket i forskellige gassammensætninger og lagret ved 0.5°C, samt at forsætte databehandlingen.

Det vigtigste nye output er, at der er gennemført flere holdbarhedsforsøg ved 7.0°C. Kødet er pakket  med varierende mængder af CO2 og O2. Hertil er der gennemført nyt valideringsforsøg, hvor mellemstore forpakninger (15 kg) er hjemtaget fra slagteri. Valideringen skal sikre sammenhængen mellem det nedskalerede forsøgs-setup i laboratoriekala og de større forpakninger pakket på virksomhed. Databehandlingen fra disse forsøg pågår.

Sideløbende er modelleringen af data opstartet, hvor der indledningsvist er estimeret vækstkinetiske parametre for de enkelte forsøg via beregninger i databasen DM-FIT. Estimaterne herfra anvendes til opbygning af holdbarhedsmodel i Excel-format.

Den næste store aktivitet i projektet er at opstarte holdbarhedsforsøg ved 0,5°C.
Disse forsøg er planlagt til opstart i Q1 2024.

Det vigtigste nye output er, at gasmålinger foretaget på forpakninger hentet på kommercielt slagteri har vist, at CO2 skal inkluderes som variabel i modellen, idet store variationer er målt (10%-60% CO2). Sådanne variationer bør kunne håndteres i modellen.

På baggrund af målingerne er der igangsat en række holdbarhedsforsøg, hvor både O2 og CO2 varieres. De foreløbige resultater viser, at der kan være helt op til 6 dages forskel på, hvornår de psykrotrofe kimtal er vokset til 7 log cfu/g i forpakninger flushet med hhv. 10% CO2 og 60% CO2.

Den næste store aktivitet i projektet er at gennemføre flere holdbarhedsforsøg med varierende CO2.

Det vigtigste nye output er, at behandlingen af de mange holdbarhedsdata er igangsat. Udvalgte resultater fremgår af figur 1, hvor der både vises data fra det nedskalerede setup (1,5 kg) med varierende restilt, samt data fra valideringsforsøg med mellemstore forpakninger (15 kg) fra slagteri.

Som forventet måles den hurtigste bakterievækst i pakkerne med højest niveau af restilt. Det lader ikke til, at der forskel på, om der er 10%, 15% eller 20% restilt i pakkerne, da der måles samme væksthastighed i lagringsperioden ved 5˚C. Væksthastighed i pakkerne med 0% og 5% restilt er lavere, men data i disse pakker følger tilsvarende i hinanden.

Med afsæt i vækstdata tyder det på, at det nedskalerede setup kan anvendes til at fastsætte holdbarheden i de store forpakninger, da der er overensstemmelse mellem bakterievæksten i lagringsperioden. Gasmålingerne af pakkerne viser endvidere et behov for at udvide modellens virkeområde, så CO2 også indgår i modellen, idet der måles større variationer i forpakningerne indhentet fra slagteri.

Den næste store aktivitet i projektet er, at gennemføre holdbarhedsforsøg med varierende CO2

Det vigtigste nye output er, at valideringsforsøg med mellemstore (15 kg) corr-vac pakket produkter (fersk grisekød) er igangsat. Forsøget gennemføres for at sikre, at data fra det nedskalerede model-system (1.5 kg) afspejler de industrielle forhold. De sidste resultater er klar ultimo december.

Der er gennemført holdbarhedsforsøg med kød fra et slagteri pakket med varierende mængder rest-ilt. Tilsvarende forsøg skal gennemføres for flere slagterier for at sikre, at eventuelle variationer inkluderes i data (og dermed modellen). Disse forsøg er under planlægning og opstartes januar 2023.

Den næste store aktivitet i projektet er at sammenholde valideringsdata med resultaterne fra det nedskalerede model-system, før yderligere aktiviteter opstartes.