Holdbarhed af fersk kød i store forpakninger

Det vigtigste nye output er, at holdbarhedsforsøg med fersk kød pakket med varierende niveauer af rest-ilt (0-20%) lagret ved forskellige temperaturer (0,5-7,0°C ) er igangsat og forsætter resten af året.

Forsøgene gennemføres ved brug af et nedskaleret modelsystem (1,5 kg prøvestørrelse). For at sikre, at holdbarheden af disse prøver afspejler de industrielle forhold i de store forpakninger, gennemføres der holdbarhedsforsøg med mellemstore pakker (15 kg), der pakkes på corr-vac-anlæg på et udvalgt slagteri. Resultaterne fra disse forsøg sammenlignes med data fra forsøgene med det nedskalerede modelsystem. Disse forsøg forventes opstartet i november 2022.

Den næste store aktivitet i projektet er at gennemføre de planlagte holdbarhedsforsøg med mellemstore pakker.

Det vigtigste nye output er, at der er udviklet et nedskaleret model-system til test af holdbarhed med en prøvestørrelse på 1,5 kg, der forventes at kunne afspejle de industrielle forhold i de store forpakninger, særligt i forhold til niveauet af restilt i pakkerne. Restilt forventes at være den afgørende faktor for holdbarhed og den faktor, der skal modelleres.

I samarbejde med følgegruppen er det blevet fastsat, at modellen skal dække et niveau af restilt fra 0-20% samt et temperaturinterval fra 0,5-7,0°C.

Det er planlagt, at der skal gennemføres holdbarhedsforsøg med 2 produkttyper (bov og ribben) pakket med forskellige niveauer af restilt (0%, 5%, 10%, 15% og 20%) og lagret ved forskellige temperaturer (0,5°C, 5,0°C og 7,0°C). Disse forsøg skal gentages med kød fra 2-3 slagterier for at inkludere eventuelle variationer i modellen.

De første forsøg er igangsat.

Den næste store aktivitet i projektet er, at gennemføre de planlagte holdbarhedsforsøg, og dernæst planlægge næste forsøg med det aktuelle værtsslagteri.

Det vigtigste nye output er, at der er afholdt opstartsmøde med projektets følgegruppe, hvor modellens virkeområde blev fastsat. Det er ønsket, at modellen skal dække over alle typer kølelagret grisekød, der vakuumpakkes eller flushes med pakkegas på corr-vac anlæg. For at dække virkeområdet er vurderingen, at der skal udvælges 3-4 kødtyper med forskellige pakkeegenskaber såsom størrelse og form, da dette kan have betydning for pakkekvaliteten.

Hertil er udarbejdelsen af et forsøgsdesign blevet igangsat. Prøvestørrelserne skal nedskaleres fra 200-400 kg til 15-25 kg eller mindre om muligt. Dette for at undgå for meget kødspild under forsøgene. For at sikre at det nedskalerede model-system afspejler de industrielle forhold for store forpakninger, udarbejdes en baseline for 2-3 slagterier. På slagterierne måles mængden af restilt, vakuumtryk samt temperaturen på kødet ved pakning.

Den næste store aktivitet i projektet er, at etablere en baseline for pakning af kødprodukter på corr-vac anlæg samt forsætte arbejdet på at udvikle et forsøgsdesign, hvor mængden af kød nedskaleres.