Holdbarhed af fersk kød i store forpakninger
2023
Formål:
Formålet er at gøre det let for kvalitetsafdelingen at fastsætte og optimere holdbarhed på fersk grisekød pakket i store forpakninger.
Kvartalsstatus 3. kvartal 2023
| Det vigtigste nye output er, at der er gennemført flere holdbarhedsforsøg med kød indhentet fra kommercielt slagteri. Holdbarhedsforsøgene er gennemført med kød pakket med varierende CO2 (10-60%) samt O2 (0-20%). Databehandling af resultaterne er under udarbejdelse, hvor start-kimtal, ”tid til log 7” samt væksthastighed (max. rate) sammenlignes. Udvalgte data ses i tabel 1, og de viser, at væksthastigheden sænkes, når mængden af CO2 i pakkerne øges. |
| Den næste store aktivitet i projektet er at fortsætte databehandlingen af holdbarhedsforsøgene samt at planlægge nye forsøg, hvor produkterne lagres ved 0,5 og 7,0°C |
Kvartalsstatus 2. kvartal 2023
Det vigtigste nye output er, at gasmålinger foretaget på forpakninger hentet på kommercielt slagteri har vist, at CO2 skal inkluderes som variabel i modellen, idet store variationer er målt (10%-60% CO2). Sådanne variationer bør kunne håndteres i modellen. På baggrund af målingerne er der igangsat en række holdbarhedsforsøg, hvor både O2 og CO2 varieres. De foreløbige resultater viser, at der kan være helt op til 6 dages forskel på, hvornår de psykrotrofe kimtal er vokset til 7 log cfu/g i forpakninger flushet med hhv. 10% CO2 og 60% CO2. |
Den næste store aktivitet i projektet er at gennemføre flere holdbarhedsforsøg med varierende CO2. |
Kvartalsstatus 1. kvartal 2023
Det vigtigste nye output er, at behandlingen af de mange holdbarhedsdata er igangsat. Udvalgte resultater fremgår af figur 1, hvor der både vises data fra det nedskalerede setup (1,5 kg) med varierende restilt, samt data fra valideringsforsøg med mellemstore forpakninger (15 kg) fra slagteri. Som forventet måles den hurtigste bakterievækst i pakkerne med højest niveau af restilt. Det lader ikke til, at der forskel på, om der er 10%, 15% eller 20% restilt i pakkerne, da der måles samme væksthastighed i lagringsperioden ved 5˚C. Væksthastighed i pakkerne med 0% og 5% restilt er lavere, men data i disse pakker følger tilsvarende i hinanden. Med afsæt i vækstdata tyder det på, at det nedskalerede setup kan anvendes til at fastsætte holdbarheden i de store forpakninger, da der er overensstemmelse mellem bakterievæksten i lagringsperioden. Gasmålingerne af pakkerne viser endvidere et behov for at udvide modellens virkeområde, så CO2 også indgår i modellen, idet der måles større variationer i forpakningerne indhentet fra slagteri. |
Den næste store aktivitet i projektet er, at gennemføre holdbarhedsforsøg med varierende CO2 |
2022
Formål
Formålet er at gøre det let for kvalitetsafdelingen at fastsætte og optimere holdbarhed på fersk grisekød pakket i store forpakninger
Kvartalsstatus 4. kvartal 2022
Det vigtigste nye output er, at valideringsforsøg med mellemstore (15 kg) corr-vac pakket produkter (fersk grisekød) er igangsat. Forsøget gennemføres for at sikre, at data fra det nedskalerede model-system (1.5 kg) afspejler de industrielle forhold. De sidste resultater er klar ultimo december. Der er gennemført holdbarhedsforsøg med kød fra et slagteri pakket med varierende mængder rest-ilt. Tilsvarende forsøg skal gennemføres for flere slagterier for at sikre, at eventuelle variationer inkluderes i data (og dermed modellen). Disse forsøg er under planlægning og opstartes januar 2023. |
Den næste store aktivitet i projektet er at sammenholde valideringsdata med resultaterne fra det nedskalerede model-system, før yderligere aktiviteter opstartes. |
