Kvalitetsanalyser til dokumentation af mikrobiologiske og sensoriske ændringer i fødevarer

Marlene Schou Grønbeck

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 11 02.

sens som kva

Kvalitetsanalyser til dokumentation af mikrobiologiske og sensoriske ændringer i fødevarer

Formålet med projektet er at hjemtage nyeste viden indenfor mikrobiologiske og sensoriske analysemetoder samt problemstillinger, formidle hjemtaget viden med fokus på kødindustriens udfordringer, vurdere potentiale og perspektiv af de nye analysemetoder i forhold til kødindustriens behov og dermed samlet set sikre branchen en nem og hurtig adgang til den nyeste viden.

Artikel:

Grønbeck, MS. (2021) Sensorisk utvärdering i livsmedelsbranschen. Livsmedelsnyheter, 6. oktober

 

Projektstatus 3. kvartal 2021

Det vigtigste nye output er, at DTU Fødevareinstituttets årlige zoonoserapport for 2020 udkom 30. juni 2021. I Danmark blev der i 2020 registreret 35 fødevarebårne sygdomsudbrud med i alt 1.190 sygdomstilfælde. Dette er et fald ift. 2019, hvor 51 fødevarebårne sygdomsudbrud blev registreret. Faldet skyldes primært et fald i regionale/lokale udbrud, hvor kun 19 udbrud blev registreret i 2020 mod 33 i 2019.

De hyppigste mikroorganismer, der var årsag til fødevare- og vand-relaterede sygdomsudbrud i 2020 var: 1) Norovirus (17,1%), 2) Salmonella Typhimurium domestic (14,3 %), 3) Andre Salmonella serotyper domestic (14,3 %), 4) Campylobacter (8,6 %), 5) L. monocytogenes (8,6 %), 6) Clostridium perfringens (5,7%). Årlige rapporter 

Petrifilm EB til Enterobacteriaceae og petrifilm LAB til mælkesyrebakterier er blevet testet. EB er god og tidsbesparende, og DMRI er nu akkreditereret til denne analyse. Petrifilm LAB kan i nogle tilfælde være svær at aflæse, særligt når der er luftproducerende LAB tilstede. Til gengæld er Petrifilm LAB god til at identificere tilstedeværelse af luftproducerende LAB, som er typiske fordærvelsesorganismer, der kan resultere i pustede produkter.

I det sensoriske laboratorium er det indledende arbejde for at digitalisere sensoriske hurtigmetoder, især vurdering af holdbarhed, gået i gang. Derudover pågår de indledende undersøgelser af, hvordan man inter/intra-kalibrerer sensoriske paneler.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der i det mikrobiologiske laboratorium skal testes en robot til aflæsning af vækst på plader. Danak auditerer laboratorierne i midten af oktober. I det sensoriske laboratorium skal den digitale løsning til vurdering af holdbarhed testes. Løsning til nem inter/intra-kalibrering af det sensorisk panel skal videreudvikles. Endelig er der deltagelse i D2S-møde (sensorik ERFA-gruppe) til november.

Projektstatus 2. kvartal 2021

Det vigtigste nye output er, at der er hentet ny viden hjem fra D2S-møde (sensorik ERFA-gruppe), der omhandler brug af referenceprøver. Hovedpointerne var, at der skal være særlig fokus på kravene til de referenceprøver, som bruges til sensoriske forsøg. Det skal registreres, hvordan panelet definerer referenceprøvens parametre og kontinuerligt tjekke, om panelet fortsat er enig i definitionerne. Før brug skal det vurderes, om referenceprøven er reproducerbar. Hvis referenceprøver udskiftes over tid, skal de enkelte referencer desuden testes op imod hinanden.

Det sensoriske laboratorium deltog endvidere i Nordic sensory workshop, hvor der var særligt fokus på: ”What is the Added Value of Sensory and Consumer science?”. Der er i øjeblikket stort fokus på alternative proteinkilder. Hvordan kan alternative proteinkilders sensoriske smagsprofiler anvendes til at designe forskellige typer produkter med det formål, at maskere alternative proteinkilder bedst muligt. Det blev også diskuteret, hvordan man bedst kan undersøge og sammenligne bitter intensitet på tværs af forskellige hydrolysater over tid.

Det mikrobiologiske laboratorium har indledt afprøvning af et udstyr, der kan måle mikrobiel vækst over tid via billeddiagnosticering. Der afprøves forskellige typer af substrater; ex. petrifilm, petriskål med farveløs agar/kraftigt farvet agar. Formålet med testen er at vurdere udstyrets egnethed ift. akkrediteret mikrobiologisk arbejde, samt om udstyret kan fungere i et set-up til ‘early warning detection’ af udvalgte mikroorganismer.

Den næste store aktivitet i projektet er, at det sensoriske laboratorium vil afprøve en standardiseret vandtest. Denne test skal fungere som en præstationsprøvning, idet resultaterne bliver sammenlignet med forskellige paneler ude i verden.

Derudover indgår det mikrobiologiske laboratorium dialog med en virksomhed mhp. afprøvning af et udstyr, der kan måle hygiejnestatus på overflader.


Artikel:
Terrell, G. & Grønbech, M. (2021) Emballagens tæthed har betydning for kødprodukters holdbarhed. Fødevaremagasinet, april, side 16

 

Projektstatus 1. kvartal 2021

Det vigtigste nye output er, at der er hentet ny viden hjem fra konferencen ”Rapid Methods Europe 2021” (1.-3. februar 2021). Hovedpointerne var, at der er udviklet flere artsspecifikke detektionssystemer baseret på CRISPER (SHERLOCK, DETECTR, Scope), som skulle være billige, hurtige, sensitive og nemme at tilpasse til nye organismer. Det er derfor relevant at holde øje med, hvordan disse teknologier udvikler sig. Desuden er der et stort fokus på at lave diagnostiske test af plante-patogener, der kan udføres ”på marken”. Det er derfor et område, hvor der kan dukke interessante teknologier op ift. at-line tests.

2019 rapporten fra EFSA vedr. Zoonoser er udkommet (25. feb. 2021). Rapporten konkluderer i hovedtræk, at der i Europa i 2019 blev rapporteret 5.175 fødevarebårne udbrud, hvilket er et fald på 12,3% i forhold til 2018. Følgende top fem patogener var årsag til sygdomsudbrud i 2019: 1. Campylobacter, 2. Salmonella, 3. Escherichia coli, 4. Yersinia, 5. Listeria.

Det sensoriske og mikrobiologiske laboratorium har arbejdet med vedligehold af akkreditering med særlig fokus på optimering af kalibreringsrutiner. Det sensoriske laboratorium har desuden påbegyndt oplæring af kollega som underskriftsberettiget i de sensoriske analyser.

Den næste store aktivitet i projektet er, at det mikrobiologiske laboratorium indgår i dialog med en virksomhed mhp. afprøvning af et udstyr, der kan måle mikrobiel vækst via billeddiagnosticering.

Derudover deltager det sensoriske laboratorium i løbet af foråret i D2S-møde (sensorik ERFA-gruppe), der vil omhandle referenceprøver. Og Nordic sensory workshop, hvor der er særligt fokus på: ”What is the Added Value of Sensory and Consumer science?”

 

Mikrobiologi før 2021

 

Sensorik før 2021