Metodiske problemstillinger indenfor mikrobiologi og sensorik

Det vigtigste nye output fra det sensoriske laboratorium er, at det sensoriske laboratorium deltog i et ERFA-møde på DTU om "sensorisk deskriptiv analyse af nye ingredienser". Her blev en tjekliste for vurdering af nye ingredienser udviklet. Vigtige punkter inkluderer fødevaregodkendelse af ingrediensen, materialemængde til bedømmelse, udseendets påvirkning af bedømmelsen i ren form og som del af en matrice.

Der er arbejdet videre med dommerne i det interne holdbarhedspanel, der nu har en mere ensartet forståelse af, hvornår en kødprøve har en accepteret holdbarhed. Dette er opnået ved at screene, træne og validere dommerne med identiske prøver (fx større batch hakket kød, som er pakket i mindre prøver og nedfrosset, så prøver kan tøs op og bruges ved løbende vurderinger). Fordelen ved disse kontrolprøver er, at det bliver lettere at vurdere dommernes enighed over tid og muliggør dybdegående diskussioner af deres bedømmelser under træningen.

Det mikrobiologiske laboratorium har deltaget i ERFA-mødet om mikrobiologiske analyser, hvor temaet var validering, verificering og implementering af nye metoder. Der blev gennemgået relevante cases og erfaringsudvekslet blandt deltagerne bl.a. om gode erfaringer med verificeringsprotokoller.

Det mikrobiologiske laboratorium har desuden afprøvet metoden ”Rapid Salmonella” fra BioRad og fundet metoden enkel og brugbar både i anvendelse og aflæsning af resultater.

Nyeste reviderede metoder fra NMKL er NMKL metode nr. 189,”Aerobic or anaerobic microorganisms. Enumeration of bacterial spores (Part A). Enumeration on blood agar (Part B)” (publiceret d. 29. nov 2024). Seneste NMKL nyhedsbrev er publiceret d. 4. dec. 2024

Den næste store aktivitet i projektet er, at færdiggøre årsrapporterne for hhv. de mikrobiologiske og de sensoriske aktiviteter.

Det vigtigste nye output fra det sensoriske laboratorium er, at litteraturstudiet omkring optimal tilberedning af grisekød i samarbejde med Landbrug og Fødevarer er afsluttet. Udarbejdelse af formidlingsleverancer pågår.

Det interne holdbarhedspanel er blevet screenet, og data viste, at dommerne er mere enige, når de skal vurdere holdbarhed ud fra parametrene ”frisk vs. rådden” sammenlignet med, når de bedømmer holdbarhed ud fra parametrene ”accepteret vs. ikke-accepteret”.

Det mikrobiologiske laboratorium har deltaget i NMKL årsmøde, september 2024. NMKL har ÅTD publiceret følgende reviderede metoder/fornyede certifikater:

1)NMKL 192 (Ed. 2, publ. juni 2024) ‘Gram-negative bacteria in pasterurized milk and cream. Detection of recontamination’.

2)NMKL 125 (Ed. 5, publ. juni 2024) ‘Thermotolerant coliform bacteria and Eschericia coli. Enumeration in food and feed’

3)Nordval 050 Compact Dry YM Rapid for yeast and mold: certifikat fornyet i 2 år indtil 15 Juni 2026

4)Nordval 049 Rapid´Staph: certifikat fornyet i 2 år indtil 20 maj 2026

5)Nordval 022 Rapid´L.mono for Listeria: certifikat fornyet i 2 år indtil 2 maj 2026

DTU´s zoonose-rapport 2023 er publiceret (juni 2024), og følgende syv organismer er identificeret som årsag til størstedelen af danske fødevarebårne sygdomsudbrud i 2023:

1) Salmonella serotyper (28,1 %), 2) Norovirus (20,3%) 3) Campylobacter (17,2 %), 4) L. monocytogenes (6,3 %), 5) E.coli STEC (3,1 %)

Den næste store aktivitet i projektet er, at det sensoriske laboratorium skal deltage i ERFA mødet i sensorik på DTU, hvor emnet er ”sensorisk deskriptiv analyse af nye ingredienser”. Derudover skal der arbejdes videre med det interne holdbarhedspanel for at træne dem til at have en fælles forståelse af, hvornår en prøve er accepteret / ikke-accepteret samt at skrive slutrapporten med de vigtigste pointer om, hvordan man screener og træner et internt holdbarhedspanel. For det mikrobiologiske laboratorium fortsætter arbejdet med at indsamle viden om og teoretisk sammenligne metoder til detektion af udvalgte patogene mikroorganismer.

Det vigtigste nye output er, at det sensoriske laboratorium i samarbejde med Landbrug og Fødevarer har identificeret et aktuelt behov for at indsamle, granske og perspektivere viden om optimal tilberedning af grisekød. Der mangler opdateret viden om, hvorvidt der er forskel i tilberedning af grisekød afhængig af produktionssystem (konventionel, økologisk eller friland). Ændringsansøgning er indsendt til fonden.

Det sensoriske laboratorium har deltaget i ERFA-sensorikmøde, hvor problematikker om interne dommere (ansatte i virksomheden), herunder særligt hvordan man motiverer dem og undgår, at de opnår for meget viden om produkterne, blev diskuteret. Et af løsningsforslagene til fastholdelse var, at dommerne får informationer om de undersøgelser, de deltager i, så de ved, at de er med til at gøre en forskel for deres arbejdsplads. Derudover mente flere af de sensorikprofessionelle i ERFA-mødet, at produktudviklere ofte har for meget viden til at kunne deltage uvildigt i smagninger.

I laboratoriet er der udviklet træningsprøver, der kan bruges til at screene, træne og validere det interne holdbarhedspanel. Det blev gjort ved at benyttet kødsaft fra fordærvet kød og så lave fortyndinger med tilsætning af frisk kød.

Den næste store aktivitet i projektet for det sensoriske laboratorium er at indsamle og perspektivere viden om tilberedning af grisekød (litteraturstudiet forventes udarbejdet i Q3). Derudover skal det interne holdbarhedspanel screenes for det evne til at genkende lugten af fordærvet kød. Det mikrobiologiske laboratorium fortsætter vidensindsamling om kommercielt tilgængelige metoder til hurtig detektion af patogene mikroorganismer.

Det vigtigste nye output på det sensoriske område er, at den nuværende arbejdsproces for udførelse af sensoriske holdbarhedstest med interne dommere er blevet gennemgået. Dertil er der gennemført en litteraturindsamling vedr. sensoriske holdbarhedsforsøg og god sensorisk praksis under forhold, der ikke er ISO-standardiserede.

Gennemgangen viste overordnet set, at der max må være to dommere ad gangen til at vurdere, for at undgå at dommerne påvirker hinanden. Der kan benyttes et hvilket som helst lokale til bedømmelsen, bare det er skærmet for andre lugte og udefrakommende støj. Endelig skal der være opmærksomhed om prøvehåndteringen, så prøverne ikke står for længe i lokalet, da en temperaturstigning kan give en anden og mere kraftig lugt, og så kan dagslys ændre udseendet.  

Det vigtigste nye output på det mikrobiologiske område er, at EFSAs årlige rapport over årsager til fødevarebårne sygdomsudbrud udkom i december 2023 (oversigt for 2022). Som i Danmark er Campylobacter årsag til flest udbrud efterfulgt af Salmonella. På europæisk plan har Yersinia indtaget 3. pladsen, Escherichia coli (STEC) 4. pladsen og Listeria monocytogenes 5. pladsen.

Begge laboratorier er auditeret af DANAK i marts, og akkrediteringen blev fornyet.

Den næste store aktivitet i projektet er, at det mikrobiologiske laboratorium påbegynder vidensindsamling om kommercielt tilgængelige metoder til hurtig detektion af patogener.

For de sensoriske laboratorium er den næste store aktivitet i projektet at deltage i ERFA sensorikmøde, samt påbegynde arbejdet med at udvikle reference- og træningsprøver, der kan bruges til at screene, træne og validere det interne holdbarhedspanel.

Det vigtigste nye output er, at den indledende screening af, hvorvidt forlængelse af holdbarheder for specifikke substrater er mulig i praksis, er afsluttet. Funktionalitet af 5 batches substrat med varierende holdbarheder (batch A-F; op til 7 mdr. agar på flaske + op til 35 dage ophældt på plade), blev testet med 4 forskellige reference-stammer. Et opfølgende verificeringsstudie for udvalgte holdbarheder er i gang via test af spikede fødevarer (inspiration fra NMKL procedure 32).

I samarbejde med NMKL-repræsentanter fra de nordiske og baltiske lande giver det mikrobiologiske laboratorium input til udvikling af et kursus i praktisk mikrobiologi. Kurset forventes at vare en dag og at være klar til afholdelse bl.a. i Danmark i sommeren 2024.

Det vigtigste nye output fra det sensoriske laboratorie er deltagelsen i Stockholm Gastronomy Conference 2023, hvor Teknologisk Institut var ansvarlig for et track, der omhandlede ”From waste to taste”. Der blev blandt andet diskuteret, om proteiner fra sidestrømme kan blive processeret så meget, at det ikke giver mening fra et økonomisk, bæredygtigt eller næringsværdimæssigt synspunkt. Derudover blev det diskuteret, hvordan man i Norden kan sikre en varieret kost, hvis fødevareforsyninger indskrænkes grundet krig, naturkatastrofer eller andet.

Den næste store aktivitet i projektet er, at verificeringsstudie af holdbarhedsforlængelse af BBCA agar afsluttes, og data behandles. En protokol med forslag til simpel vurdering af holdbarhed af substrater udarbejdes. Den næste store aktivitet i projektet for det sensoriske laboratorie er at afslutte årsrapporten.

Det vigtigste nye output fra det sensoriske laboratorium er, at protokollen om kvalitetssikring af sensoriske paneler nu er færdig og udgivet. (se ovenfor) 

Den vil også blive delt på LinkedIn og via vores nyhedsbrev i løbet af oktober 2023. Det mikrobiologiske laboratorium har deltaget i NMKL årsmøde, september 2023. NMKL har ÅTD publiceret følgende reviderede metoder:

1) NMKL 140 (Ed. 3, publ. juni 2023) ‘Lactic acid bacteria’ (nyt: forkortet inkubationstid, obligatorisk konfirmationstest, taxonomiske noter om Lactobacillus genus).

2) NMKL 150 (Ed. 4, publ. maj 2023) ‘Mesophilic Aeromonas species. Quantification in foods and feeds’ (nyt: taxonomiske noter, reduceret konfirmationstest, tilvalg: brug af kommercielle selektive vækst medier).

3) NMKL 117 (Ed. 4, publ. dec 2022). ‘Pathogenic Y. enterocolitica. Detection in food, animal feed and environmental samples’ (nyt: fuldstændig revideret ift. Ed. 3 m. kold berigelse/opformering).

DTU´s zoonose-rapport 2022 er publiceret (26.06.23), og følgende syv organismer er identificeret som årsag til størstedelen af danske fødevarebårne sygdomsudbrud i 2022: 1) Norovirus (22,2%), 2) Salmonella serotyper (17,5 %), 3) Campylobacter (17,5 %), 4) L. monocytogenes (9,5 %), 5) Clostridium perfringens (3,2%), 6) Yersinia enterolitica (3,2%), 7) Cryptosporidium parvum (3,2%).

Det vigtigste nye output er, at det sensoriske laboratorium var vært for Nordic Sensory Workshop, der blev afholdt ultimo april 2023, hvor ca. 70 personer deltog. Her mødtes de nordiske GTS institutter og personer, der arbejder med produktudvikling og kvalitetssikring i industrien for at diskutere det nyeste inden for sensorik og forbrugeranalyser. Der var særligt fokus på sustainability and future food. Novozymes og Danish Crown var inviteret som head speakers, og de talte begge om aktivt brug af sensorik og forbrugeranalyser i deres udviklingsarbejde.

I maj 2023 blev et møde i sensorik ERFA gruppen afholdt på Københavns Universitet, og emnet var Bæredygtig emballage. Mange af deltagerne stod overfor de samme udfordringer med det tidligere anvendte plastikmateriale, som var eller er ved at udgå i produktion, og hvad er det bæredygtige alternativ? Der blev udvekslet erfaringer, og især træbestik vurderes problematisk grundet afsmag. Der er oprettet en platform, hvor ERFA-gruppens medlemmer løbende udveksler erfaringer. Derudover har alle trænede DMRI smagsdommere været igennem den årlige test, og intern audit af det sensoriske laboratorium er veloverstået.

Det mikrobiologiske laboratorium har igangsat undersøgelser af, om den holdbarhed af specifikke (chromogene) substrater, som er fastsat af producenten, kan forlænges. Substrater med forskellige holdbarheder fra forskellige batches og produktionsdatoer er indsamlet og afventer test af funktionalitet.

Den næste store aktivitet i projektet for det sensoriske laboratorium er at lægge sidste hånd på protokollen om kvalitetssikring af det sensoriske panel, så den er online i løbet af Q3 2023. Det mikrobiologiske laboratorium fortsætter arbejdet med at undersøge, om forlængelse af holdbarheder for specifikke substrater er muligt i praksis.

Det vigtigste nye output på det mikrobiologiske område er, at den årlige zoonoserapport ”2021” fra EFSA & ECDC (The European Union One Health Zoonoses Report) udkom 13. december 2022. I overvågningen deltager 37 lande, 27 lande fra EU og 10 ikke-medlemslande inkl. Storbritannien. https://www.ecdc.europa.eu/en/publications-data/european-union-one-health-2021-zoonoses-report. Rapporten konkluderer i hovedtræk, at der i Europa i 2021 blev rapporteret 4.005 fødevarebårne udbrud i medlemslandene og 82 udbrud i ikke-medlemslande, hvilket er en stigning på i alt 30% i forhold til 2020. Antallet af fødevarerelaterede sygdomsudbrud er dog generelt lavere ved sammenligning med pre-pandemi udbrud (2017-2019). Følgende top fem patogener var årsag til sygdomsudbrud i 2021: 1. Salmonella, 2. Campylobacter, 3. Yersinia, 4. Escherichia coli (STEC), 5. Listeria.

Det vigtigste nye output fra sensorikken er, at DANAK har gennemført audit og det sensoriske har opretholdt akkrediteringen. Et af målene i dette projekt er at udvikle en protokol til kvalitetssikring af det sensoriske panel, der blandt andet skal indeholde øvelser, der styrker og sikrer dommernes evne til at bedømme prøver. I Q1 er flere af øvelserne testet af, evalueret og beskrevet i protokollen.

Den næste store aktivitet i projektet er, at det mikrobiologiske laboratorium går i gang med at undersøge, om holdbarheden af specifikke (chromogene) substrater kan forlænges ift. holdbarheden fastsat af producenten. Holdbarheden af sådanne substrater kan være ganske kort og en forlængelse vil reducere både substrat-spild og ressourceforbrug i laboratoriet.

Den næste store aktivitet i den sensoriske laboratorium er, at alle trænede smagsdommere skal igennem den årlige test, samt at der er intern audit. Derudover skal der lægges sidste hånd på protokollen om kvalitetssikring af det sensoriske panel, så den er online i løbet af Q2. Endelig skal det sensoriske laboratorium være vært for Nordic Sensory Workshop, hvor særligt industrien mødes for at diskutere det nyeste inden for sensorik og forbrugeranalyser. Læs mere om workshoppen her: Nordic Sensory Workshop

Det vigtigste nye output er, at en ny teknologisk løsning til hygiejne-målinger på produktionsudstyr og overflader i områder med fødevareproduktion er under afprøvning i det mikrobiologiske laboratorium. Det testede udstyr, CytoQuant® Flow Cytometer, er udviklet af SBT Instruments (https://sbtinstruments.com) i samarbejde med Römer Labs. CytoQuant er mobilt og håndholdt og kan måle antallet af bakterier på et svabret område på 30 sekunder. Under afprøvningen udtages svaberprøver på rengjorte overflader i pilot plant, og kimtal bestemt ved Cytoquant sammenholdes med kimtal bestemt ved laboratoriets standard-analyser.

Der har ikke været aktiviteter på projektet i Q4 indenfor sensorik.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der udarbejdes sammenfattende årsrapporter, der gøres tilgængelige på hjemmesiden.

Det vigtigste nye output er, at det sensoriske laboratorium har påbegyndt udarbejdelse af et standardiseret referencekatalog. Rapporter fra de sidste 20 års forsøg og videnskabelige artikler er gennemgået for at danne et overblik over de mest brugte og relevante referencer indenfor det sensoriske arbejde med kød. Derudover er flere referencer afprøvet i praksis for at skrive en standardiseret protokol til fremstilling, samt at introducere referencerne til det sensoriske panel for at sikre en fælles forståelse af referencerne. Dette katalog vil der blive arbejdet videre med, og planen er, at kataloget også skal omfatte referencer udenfor kødområdet. Der var D2S-møde (sensorik ERFA-gruppe) i november. Det sensoriske laboratorium deltog ikke, da fokus var på ”Cross-culture sensory and consumer science”.

Det mikrobiologiske laboratorium har testet et imaging system fra ‘Reshapebiotech’ til automatisk aflæsning og/eller overvågning af mikrobiologisk vækst i petriskåle eller bakker med format som mikrotiterbakker/omnitrays. Systemet er blevet afprøvet til aflæsning af tidlig vækst af fødevarerelaterede mikroorganismer, både fordærvelsesbakterier og patogene bakterier på forskelligt farvede substrater og inkuberet ved forskellige temperaturer. Fx blev det undersøgt om ‘imaging systemet’ kan bruges til at detektere Listeria monocytogenes på et specifikt substrat som en tidlig indikation på forekomst i fødevarer. Fotos viser koloni-dannelse på det specifikke substrat ved 0, 15, og 24 timers inkubation, og allerede efter 15 timer er det muligt at se vækst.

Hygiena UltraSnap Surface ATP – test er undersøgt ifb. med daglig rengøringskontrol i fødevare-produktions-lokaler, og det virker som et godt støtte-værktøj til visuel inspektion af produkt-berørende overflader på produktions-udstyr.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der skal skrives en slutrapport for dette års aktiviteter.