Metodiske problemstillinger indenfor mikrobiologi og sensorik

Det vigtigste nye output er, at en ny teknologisk løsning til hygiejne-målinger på produktionsudstyr og overflader i områder med fødevareproduktion er under afprøvning i det mikrobiologiske laboratorium. Det testede udstyr, CytoQuant® Flow Cytometer, er udviklet af SBT Instruments (https://sbtinstruments.com) i samarbejde med Römer Labs. CytoQuant er mobilt og håndholdt og kan måle antallet af bakterier på et svabret område på 30 sekunder. Under afprøvningen udtages svaberprøver på rengjorte overflader i pilot plant, og kimtal bestemt ved Cytoquant sammenholdes med kimtal bestemt ved laboratoriets standard-analyser.

Der har ikke været aktiviteter på projektet i Q4 indenfor sensorik.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der udarbejdes sammenfattende årsrapporter, der gøres tilgængelige på hjemmesiden.

Det vigtigste nye output er, at der er hjemtaget ny viden og inspiration ved sensorik-konferencen, Eurosense 2022. Konferencen havde et stort fokus på plantebaserede produkter – herunder såkaldte kødanaloger. Det var tydeligt, at smag og tekstur af disse analoger ikke er nået i mål endnu. Sinead McCarthy (Teagasc, Irland) efterlyste et større fokus på ernæring i dialogen om bæredygtige produkter med pointen: ”Det er umiddelbart mere bæredygtigt at drikke cola end at spise kød”. DMRI præsenterede i alt 3 postere ved konferencen.

Den årlige zoonoserapport (2021) fra DTU Fødevareinstituttet udkom 29. juni 2022. I Danmark blev der i 2021 registreret 63 fødevarebårne sygdomsudbrud med i alt 1.257 sygdomstilfælde. Dette er en stigning ift. 2020, hvor kun 35 fødevarebårne sygdomsudbrud blev registreret. Stigningen skyldes, at år 2020 var et helt særligt COVID-19 pandemisk år med et lavere antal regionale/lokale udbrud end sædvanligt. Til sammenligning blev der i 2019 registreret 51 fødevarebårne sygdomsudbrud. De hyppigste mikroorganismer, der var årsag til fødevare- og vand-relaterede sygdomsudbrud i 2021 var: 1) Norovirus (22,2%), 2) Salmonella serotypes (19,0 %), 3) L. monocytogenes (7,9 %), 4) Campylobacter (4,8 %), 5) Clostridium perfringens (4,8%).  Årlige rapporter

Den næste store aktivitet i projektet er, at der afholdes møder med leverandører om nye teknologiske løsninger til mikrobiologiske analyser og hygiejne målinger på overflader samt planlægning af forsøg med relevante teknologiske løsninger.

Det vigtigste nye output er, at det sensoriske laboratorium deltog i det seneste D2S-møde (sensorik ERFA-gruppe), hvor fokus var: ”hvordan bliver du den bedste panelleder”. Hovedpointer var vigtigheden af at informere panelet om betydningen af deres arbejde, og hvordan de er med til at gøre en forskel, samt at opbygge socialt samvær omkring panelet. Desuden blev det diskuteret hvilke personlighedstræk, der karakteriserer en succesfuld panelleder. Der blev blandt andet lagt vægt på evnen til at lytte aktivt og søge efter information ved at stille åbne spørgsmål samt evnen til at håndtere forskellige meninger og personligheder.

Det mikrobiologiske laboratorium deltager i udarbejdelse af en NMKL-procedure omhandlende generelle krav til mikrobiologiske laboratorier, der anvender PCR-teknikker, herunder krav til laboratorium, personale og udstyr. Endvidere beskrives nødvendige kvalitetskontrolprocedurer for PCR-teknikker, og NMKL-proceduren giver råd om, hvordan brugeren kan påvirke udførelsen af den PCR-baserede metode. Proceduren forventes færdigbehandlet i forbindelse med NMKLs årsmøde i september 2022.

Den næste store aktivitet i projektet er, at det sensoriske laboratorium deltager med tre postere på konferencen EUROSENSE. Derudover skal der rekrutteres og oplæres nye smagsdommere.

Det mikrobiologiske laboratorium er i dialog med en virksomhed mhp. afprøvning af et udstyr, der kan måle hygiejnestatus på overflader.

Det vigtigste nye output er, at det sensoriske og mikrobiologiske laboratorium er gået i gang med arbejdet ”Hvad lugter fordærvet kød af?” Det skal munde ud i en protokol, der giver en oversigt over hvilke sensoriske egenskaber, forskellige typer kød og hybrid-produkter lugter af i processen fra frisk til fordærv. Første skridt har været at sammenligne helt friske produkter med produkter med tydelige tegn på fordærv. Protokollen skal bla. fungere som støtte til fastlæggelse af fødevarers holdbarhed i forbindelse med mikrobiologiske holdbarhedsstudier.

Derudover er det trænede dommerpanel i det sensoriske laboratorium blevet testet for tærskelværdier samt testet ved en kommerciel tilgængelig test, der tænkes ind som en præstationsprøvning, når en ringstest ikke udbydes. Det sensoriske laboratorium har også påbegyndt arbejdet med et katalog over sensoriske referencer, som bruges til sensoriske analyser af kød. Formålet er at udvikle forskellige standardreferencer, der vil kunne optimere DMRIs sensoriske arbejde, men også hjælpe industrien som led i produktudvikling og kvalitetssikring.

Den årlige zoonoserapport ”2020” fra EFSA & ECDC The European Union One Health 2020 Zoonoses Report (europa.eu) udkom 9. december 2021. I overvågningen deltager 36 lande, 27 lande fra EU og 9 ikke-medlemslande.. Rapporten konkluderer i hovedtræk, at der i Europa i 2020 blev rapporteret 3.086 fødevarebårne udbrud, hvilket er et fald på 47%% i forhold til 2019.

To begivenheder havde en stor indflydelse på zoonose-data (både dataindsamling og statistisk data-behandling) for 2020; 1) COVID-19 pandemi samt 2) United Kingdoms udtrædelse af EU. Følgende top fem patogener var årsag til sygdomsudbrud i 2020: 1. Campylobacter, 2. Salmonella, 3. Yersinia, 4. Escherichia coli (STEC), 5. Listeria.

Den næste store aktivitet i projektet er, at det sensoriske laboratorium fortsætter arbejdet med ”Hvad lugter fordærvet kød af?” ved at vurdere produkter med tidlige tegn på fordærv. Derudover skal det vurderes, hvordan den kommercielle sensoriske vandtest fungerer som præstationsprøvning, samt fortsætte arbejdet med det sensoriske reference katalog.

Det vigtigste nye output er, at det sensoriske laboratorium har påbegyndt udarbejdelse af et standardiseret referencekatalog. Rapporter fra de sidste 20 års forsøg og videnskabelige artikler er gennemgået for at danne et overblik over de mest brugte og relevante referencer indenfor det sensoriske arbejde med kød. Derudover er flere referencer afprøvet i praksis for at skrive en standardiseret protokol til fremstilling, samt at introducere referencerne til det sensoriske panel for at sikre en fælles forståelse af referencerne. Dette katalog vil der blive arbejdet videre med, og planen er, at kataloget også skal omfatte referencer udenfor kødområdet. Der var D2S-møde (sensorik ERFA-gruppe) i november. Det sensoriske laboratorium deltog ikke, da fokus var på ”Cross-culture sensory and consumer science”.

Det mikrobiologiske laboratorium har testet et imaging system fra ‘Reshapebiotech’ til automatisk aflæsning og/eller overvågning af mikrobiologisk vækst i petriskåle eller bakker med format som mikrotiterbakker/omnitrays. Systemet er blevet afprøvet til aflæsning af tidlig vækst af fødevarerelaterede mikroorganismer, både fordærvelsesbakterier og patogene bakterier på forskelligt farvede substrater og inkuberet ved forskellige temperaturer. Fx blev det undersøgt om ‘imaging systemet’ kan bruges til at detektere Listeria monocytogenes på et specifikt substrat som en tidlig indikation på forekomst i fødevarer. Fotos viser koloni-dannelse på det specifikke substrat ved 0, 15, og 24 timers inkubation, og allerede efter 15 timer er det muligt at se vækst.

Hygiena UltraSnap Surface ATP – test er undersøgt ifb. med daglig rengøringskontrol i fødevare-produktions-lokaler, og det virker som et godt støtte-værktøj til visuel inspektion af produkt-berørende overflader på produktions-udstyr.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der skal skrives en slutrapport for dette års aktiviteter.

Det vigtigste nye output er, at DTU Fødevareinstituttets årlige zoonoserapport for 2020 udkom 30. juni 2021. I Danmark blev der i 2020 registreret 35 fødevarebårne sygdomsudbrud med i alt 1.190 sygdomstilfælde. Dette er et fald ift. 2019, hvor 51 fødevarebårne sygdomsudbrud blev registreret. Faldet skyldes primært et fald i regionale/lokale udbrud, hvor kun 19 udbrud blev registreret i 2020 mod 33 i 2019.

De hyppigste mikroorganismer, der var årsag til fødevare- og vand-relaterede sygdomsudbrud i 2020 var: 1) Norovirus (17,1%), 2) Salmonella Typhimurium domestic (14,3 %), 3) Andre Salmonella serotyper domestic (14,3 %), 4) Campylobacter (8,6 %), 5) L. monocytogenes (8,6 %), 6) Clostridium perfringens (5,7%). Årlige rapporter 

Petrifilm EB til Enterobacteriaceae og petrifilm LAB til mælkesyrebakterier er blevet testet. EB er god og tidsbesparende, og DMRI er nu akkreditereret til denne analyse. Petrifilm LAB kan i nogle tilfælde være svær at aflæse, særligt når der er luftproducerende LAB tilstede. Til gengæld er Petrifilm LAB god til at identificere tilstedeværelse af luftproducerende LAB, som er typiske fordærvelsesorganismer, der kan resultere i pustede produkter.

I det sensoriske laboratorium er det indledende arbejde for at digitalisere sensoriske hurtigmetoder, især vurdering af holdbarhed, gået i gang. Derudover pågår de indledende undersøgelser af, hvordan man inter/intra-kalibrerer sensoriske paneler.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der i det mikrobiologiske laboratorium skal testes en robot til aflæsning af vækst på plader. Danak auditerer laboratorierne i midten af oktober. I det sensoriske laboratorium skal den digitale løsning til vurdering af holdbarhed testes. Løsning til nem inter/intra-kalibrering af det sensorisk panel skal videreudvikles. Endelig er der deltagelse i D2S-møde (sensorik ERFA-gruppe) til november.

Det vigtigste nye output er, at der er hentet ny viden hjem fra D2S-møde (sensorik ERFA-gruppe), der omhandler brug af referenceprøver. Hovedpointerne var, at der skal være særlig fokus på kravene til de referenceprøver, som bruges til sensoriske forsøg. Det skal registreres, hvordan panelet definerer referenceprøvens parametre og kontinuerligt tjekke, om panelet fortsat er enig i definitionerne. Før brug skal det vurderes, om referenceprøven er reproducerbar. Hvis referenceprøver udskiftes over tid, skal de enkelte referencer desuden testes op imod hinanden.

Det sensoriske laboratorium deltog endvidere i Nordic sensory workshop, hvor der var særligt fokus på: ”What is the Added Value of Sensory and Consumer science?”. Der er i øjeblikket stort fokus på alternative proteinkilder. Hvordan kan alternative proteinkilders sensoriske smagsprofiler anvendes til at designe forskellige typer produkter med det formål, at maskere alternative proteinkilder bedst muligt. Det blev også diskuteret, hvordan man bedst kan undersøge og sammenligne bitter intensitet på tværs af forskellige hydrolysater over tid.

Det mikrobiologiske laboratorium har indledt afprøvning af et udstyr, der kan måle mikrobiel vækst over tid via billeddiagnosticering. Der afprøves forskellige typer af substrater; ex. petrifilm, petriskål med farveløs agar/kraftigt farvet agar. Formålet med testen er at vurdere udstyrets egnethed ift. akkrediteret mikrobiologisk arbejde, samt om udstyret kan fungere i et set-up til ‘early warning detection’ af udvalgte mikroorganismer.

Den næste store aktivitet i projektet er, at det sensoriske laboratorium vil afprøve en standardiseret vandtest. Denne test skal fungere som en præstationsprøvning, idet resultaterne bliver sammenlignet med forskellige paneler ude i verden.

Derudover indgår det mikrobiologiske laboratorium dialog med en virksomhed mhp. afprøvning af et udstyr, der kan måle hygiejnestatus på overflader.

Det vigtigste nye output er, at der er hentet ny viden hjem fra konferencen ”Rapid Methods Europe 2021” (1.-3. februar 2021). Hovedpointerne var, at der er udviklet flere artsspecifikke detektionssystemer baseret på CRISPER (SHERLOCK, DETECTR, Scope), som skulle være billige, hurtige, sensitive og nemme at tilpasse til nye organismer. Det er derfor relevant at holde øje med, hvordan disse teknologier udvikler sig. Desuden er der et stort fokus på at lave diagnostiske test af plante-patogener, der kan udføres ”på marken”. Det er derfor et område, hvor der kan dukke interessante teknologier op ift. at-line tests.

2019 rapporten fra EFSA vedr. Zoonoser er udkommet (25. feb. 2021). Rapporten konkluderer i hovedtræk, at der i Europa i 2019 blev rapporteret 5.175 fødevarebårne udbrud, hvilket er et fald på 12,3% i forhold til 2018. Følgende top fem patogener var årsag til sygdomsudbrud i 2019: 1. Campylobacter, 2. Salmonella, 3. Escherichia coli, 4. Yersinia, 5. Listeria.

Det sensoriske og mikrobiologiske laboratorium har arbejdet med vedligehold af akkreditering med særlig fokus på optimering af kalibreringsrutiner. Det sensoriske laboratorium har desuden påbegyndt oplæring af kollega som underskriftsberettiget i de sensoriske analyser.

Den næste store aktivitet i projektet er, at det mikrobiologiske laboratorium indgår i dialog med en virksomhed mhp. afprøvning af et udstyr, der kan måle mikrobiel vækst via billeddiagnosticering.

Derudover deltager det sensoriske laboratorium i løbet af foråret i D2S-møde (sensorik ERFA-gruppe), der vil omhandle referenceprøver. Og Nordic sensory workshop, hvor der er særligt fokus på: ”What is the Added Value of Sensory and Consumer science?”