Metodiske problemstillinger indenfor mikrobiologi og sensorik

Det vigtigste nye output er, at det sensoriske laboratorium var vært for Nordic Sensory Workshop, der blev afholdt ultimo april 2023, hvor ca. 70 personer deltog. Her mødtes de nordiske GTS institutter og personer, der arbejder med produktudvikling og kvalitetssikring i industrien for at diskutere det nyeste inden for sensorik og forbrugeranalyser. Der var særligt fokus på sustainability and future food. Novozymes og Danish Crown var inviteret som head speakers, og de talte begge om aktivt brug af sensorik og forbrugeranalyser i deres udviklingsarbejde.

I maj 2023 blev et møde i sensorik ERFA gruppen afholdt på Københavns Universitet, og emnet var Bæredygtig emballage. Mange af deltagerne stod overfor de samme udfordringer med det tidligere anvendte plastikmateriale, som var eller er ved at udgå i produktion, og hvad er det bæredygtige alternativ? Der blev udvekslet erfaringer, og især træbestik vurderes problematisk grundet afsmag. Der er oprettet en platform, hvor ERFA-gruppens medlemmer løbende udveksler erfaringer. Derudover har alle trænede DMRI smagsdommere været igennem den årlige test, og intern audit af det sensoriske laboratorium er veloverstået.

Det mikrobiologiske laboratorium har igangsat undersøgelser af, om den holdbarhed af specifikke (chromogene) substrater, som er fastsat af producenten, kan forlænges. Substrater med forskellige holdbarheder fra forskellige batches og produktionsdatoer er indsamlet og afventer test af funktionalitet.

Den næste store aktivitet i projektet for det sensoriske laboratorium er at lægge sidste hånd på protokollen om kvalitetssikring af det sensoriske panel, så den er online i løbet af Q3 2023. Det mikrobiologiske laboratorium fortsætter arbejdet med at undersøge, om forlængelse af holdbarheder for specifikke substrater er muligt i praksis.

Det vigtigste nye output på det mikrobiologiske område er, at den årlige zoonoserapport ”2021” fra EFSA & ECDC (The European Union One Health Zoonoses Report) udkom 13. december 2022. I overvågningen deltager 37 lande, 27 lande fra EU og 10 ikke-medlemslande inkl. Storbritannien. https://www.ecdc.europa.eu/en/publications-data/european-union-one-health-2021-zoonoses-report. Rapporten konkluderer i hovedtræk, at der i Europa i 2021 blev rapporteret 4.005 fødevarebårne udbrud i medlemslandene og 82 udbrud i ikke-medlemslande, hvilket er en stigning på i alt 30% i forhold til 2020. Antallet af fødevarerelaterede sygdomsudbrud er dog generelt lavere ved sammenligning med pre-pandemi udbrud (2017-2019). Følgende top fem patogener var årsag til sygdomsudbrud i 2021: 1. Salmonella, 2. Campylobacter, 3. Yersinia, 4. Escherichia coli (STEC), 5. Listeria.

Det vigtigste nye output fra sensorikken er, at DANAK har gennemført audit og det sensoriske har opretholdt akkrediteringen. Et af målene i dette projekt er at udvikle en protokol til kvalitetssikring af det sensoriske panel, der blandt andet skal indeholde øvelser, der styrker og sikrer dommernes evne til at bedømme prøver. I Q1 er flere af øvelserne testet af, evalueret og beskrevet i protokollen.

Den næste store aktivitet i projektet er, at det mikrobiologiske laboratorium går i gang med at undersøge, om holdbarheden af specifikke (chromogene) substrater kan forlænges ift. holdbarheden fastsat af producenten. Holdbarheden af sådanne substrater kan være ganske kort og en forlængelse vil reducere både substrat-spild og ressourceforbrug i laboratoriet.

Den næste store aktivitet i den sensoriske laboratorium er, at alle trænede smagsdommere skal igennem den årlige test, samt at der er intern audit. Derudover skal der lægges sidste hånd på protokollen om kvalitetssikring af det sensoriske panel, så den er online i løbet af Q2. Endelig skal det sensoriske laboratorium være vært for Nordic Sensory Workshop, hvor særligt industrien mødes for at diskutere det nyeste inden for sensorik og forbrugeranalyser. Læs mere om workshoppen her: Nordic Sensory Workshop

Det vigtigste nye output er, at en ny teknologisk løsning til hygiejne-målinger på produktionsudstyr og overflader i områder med fødevareproduktion er under afprøvning i det mikrobiologiske laboratorium. Det testede udstyr, CytoQuant® Flow Cytometer, er udviklet af SBT Instruments (https://sbtinstruments.com) i samarbejde med Römer Labs. CytoQuant er mobilt og håndholdt og kan måle antallet af bakterier på et svabret område på 30 sekunder. Under afprøvningen udtages svaberprøver på rengjorte overflader i pilot plant, og kimtal bestemt ved Cytoquant sammenholdes med kimtal bestemt ved laboratoriets standard-analyser.

Der har ikke været aktiviteter på projektet i Q4 indenfor sensorik.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der udarbejdes sammenfattende årsrapporter, der gøres tilgængelige på hjemmesiden.

Det vigtigste nye output er, at det sensoriske laboratorium har påbegyndt udarbejdelse af et standardiseret referencekatalog. Rapporter fra de sidste 20 års forsøg og videnskabelige artikler er gennemgået for at danne et overblik over de mest brugte og relevante referencer indenfor det sensoriske arbejde med kød. Derudover er flere referencer afprøvet i praksis for at skrive en standardiseret protokol til fremstilling, samt at introducere referencerne til det sensoriske panel for at sikre en fælles forståelse af referencerne. Dette katalog vil der blive arbejdet videre med, og planen er, at kataloget også skal omfatte referencer udenfor kødområdet. Der var D2S-møde (sensorik ERFA-gruppe) i november. Det sensoriske laboratorium deltog ikke, da fokus var på ”Cross-culture sensory and consumer science”.

Det mikrobiologiske laboratorium har testet et imaging system fra ‘Reshapebiotech’ til automatisk aflæsning og/eller overvågning af mikrobiologisk vækst i petriskåle eller bakker med format som mikrotiterbakker/omnitrays. Systemet er blevet afprøvet til aflæsning af tidlig vækst af fødevarerelaterede mikroorganismer, både fordærvelsesbakterier og patogene bakterier på forskelligt farvede substrater og inkuberet ved forskellige temperaturer. Fx blev det undersøgt om ‘imaging systemet’ kan bruges til at detektere Listeria monocytogenes på et specifikt substrat som en tidlig indikation på forekomst i fødevarer. Fotos viser koloni-dannelse på det specifikke substrat ved 0, 15, og 24 timers inkubation, og allerede efter 15 timer er det muligt at se vækst.

Hygiena UltraSnap Surface ATP – test er undersøgt ifb. med daglig rengøringskontrol i fødevare-produktions-lokaler, og det virker som et godt støtte-værktøj til visuel inspektion af produkt-berørende overflader på produktions-udstyr.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der skal skrives en slutrapport for dette års aktiviteter.