Mere arbejde med pustning
Uønsket gasdannelse - også kaldet pustning - har været på dagsordenen hos DMRI de sidste år og arbejdet fortsætter i 2021. Pakkerne med kødprodukter buler ud og må i værste fald tilbagekaldes. Vi har set på mikroorganismerne, som er synderne, og hvordan vi kommer dem til livs i produktionen.
Stort set alle fødevarekategorier fx vakuumpakket fersk oksekød, sous vide-producerede gryderetter, slicet pålæg, mayonnaisebaserede salater, remoulade, ketchup og grønne salater kan blive ramt af den uønskede gasdannelse og få buler.
Mikroorganismer kan producere uønsket luft
Mange mikroorganismer elsker sukker. Når de ”spiser” sukkeret, er et af affaldsprodukterne ofte kuldioxid. Hvis sådanne bakterier ender i et kødprodukt eller en mayonnaisesalat, kan det udløse tilbagekald, fordi pakkerne bliver fyldt med luft og derfor buler ud.
| Defekten er fuldstændig ufarlig, da der ikke er tale om sygdomsfremkaldende bakterier; men det ser ikke pænt ud, og produktet kan også lugte grimt. |
På DMRI har vi igennem de sidste par år indsamlet produkter, hvor der har være uønsket luftproduktion i pakkerne. Vi har undersøgt, hvilke mikroorganismer der dominerer i produkterne, og så har vi isoleret en lang række af dem og undersøgt, hvordan de vokser ved forskellig konservering, og hvor lette de er at slippe af med ved rengøring og desinficering.
Synderne
De mikroorganismer, som var årsag til pustningen, var kendte mælkesyrebakterier som Leuconostoc carnosum, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis og Lactobacillus parabuchneri, og så fandt vi også gæren Torulaspora delbrueckii.
Hvad vores forsøg viste
Vækst af Leuconostoc-bakterierne, som var isoleret fra forskellige slags slicet pålæg, kan være ret svær at undgå i et slicet MA-pakket kødprodukt, som kun er tilsat salt i en koncentration, der lever op til nøglehulsmærkningen. Vores forsøg viste, at tilsætning af 60 ppm nitrit, 2% laktat eller 1% laktat + 60 ppm nitrit ikke var tilstrækkeligt til at hindre vækst ved 8°C.
Det var også rigtigt svært at hindre vækst af gæren T. delbrueckii, som var isoleret fra pustet spegepølse. Forsøgene viste, at det var nødvendigt at tilsætte mere end 10% salt/vand. Ved lavere saltkoncentrationer var det eneste, som kunne hindre vækst, tilsætning af 0,1% Na-sorbat. Tilsætning af nitrit og Na-laktat havde ingen effekt.
Bakterien Lb. brevis, isoleret fra pustet spegepølse, kunne heller ikke hindres med 10% salt/vand + 100 ppm nitrit. Det var nødvendigt at bruge 12% salt/vand + 100 ppm nitrit, når produktet skulle opbevares ved stuetemperatur. En anden bakterie med samme navn (Lb. brevis), isoleret fra mayonnaisesalat, kunne vokse ved pH 4,8 med 2% salt og en del eddike samt mælkesyre.
Det er til nogle meget hidsige bakterier, der skal findes en tilstrækkelig konservering for at hindre vækst. Lige nu er der ingen gode anbefalinger til, hvordan konserveringen skal kombineres, så produkterne kan leve op til nøglehulsmærkningen og samtidig have en god holdbarhed. Det vil et nyt projekt bevilliget af Svineafgiftsfonden se nærmere på fra starten af 2021. |
Rengøring, kan den fjerne de gasproducerende bakterier?
Et mindre antal af de isolerede bakterier har vi ladet vokse i en ”kødsuppe” på overfladen af stålplader. Herefter har vi rengjort pladerne i vores pilotanlæg – et lille pølsemageri. Resultaterne viste heldigvis, at grundig rengøring med såvel alkaliske som sure rengørings- og desinfektionsmidler var velegnede til at fjerne bakteriern: men forsøgene viste også, at mælkesyrebakterierne havde det supergodt i de ”kødsupper”, vi forurenede stålpladerne med. Og det er måske årsagen til, at de kan være svære at fjerne fra produktionsmiljøer, idet de kan putte sig i svært tilgængelige nicher og derfra overføres til de færdige produkter.
Artiklen har været publiceret i Fødevaremagasinet januar 2021, side 18
Tak til Svineafgiftsfonden, som har støttet projektet "Undgå pustning af kødprodukter og sammensatte produkter"