Nye ingredienser fra animalske sidestrømme
Vi har udviklet en metode der kan udnytte proteinerne fra animalske sidestrømme, så vi minimerer madspild og udnytter de ressourcer vi allerede har.
Proteinerne kan bl.a. være med til at stabilisere farsprodukter med mindre kødindhold.
I Danmark slagtes der ca. 18 mio. grise om året, og dansk produktion udmærker sig ved en meget høj udnyttelsesgrad. Der er imidlertid nogle sidestrømme, som i dag ikke går til humant konsum, og som ved en industriel forarbejdning vil kunne frembringe store mængder højkvalitetsprotein egnet til fødevarer.
Vi har fokus på udnyttelse af animalske sidestrømme gennem udvikling af nye processer, der kan opgradere de animalske proteiner til funktionelle og/eller næringsrigtige ingredienser.
Udvinding af proteiner
I et forskningssamarbejde med den danske kødindustri har vi udviklet en metode til ekstraktion af protein fra animalske sidestrømme. Metoden bygger på, at størstedelen af proteinerne ekstraheres fra finthakkede sidestrømme ud i en vandig fase (opløselig fraktion), dog vil noget restprotein være at finde i en uopløselig fraktion. De to fraktioner (opløselig og uopløselig) skilles ved dekantering (adskillelse af en klar væske og et bundfald af partikler ved afhældning af væsken) og centrifugering, hvorefter det opløselige protein kan opkoncentreres ved membranfiltrering til en flydende proteinfraktion på 10-14%.
Potentiale
Opløselige proteiner ekstraheret fra animalske sidestrømme besidder funktionelle egenskaber, som gør, at de kan bidrage til at binde vand og fedt i forædlede kødprodukter og herved være med til at sikre stabile farsprodukter som fx pork luncheon meat. Proteinerne vil også påvirke produkternes farve og smag afhængig af tilsat koncentration.
Ved en lav koncentration er smagsbidraget fra proteinerne lavt, mens bidraget til øget rød farve af produkterne er markant. Farven af proteinet kan reduceres fra mørkerød til lyserød ved at forbehandle sidestrømmene med vand forud for ekstraktionen.
Den uopløselige fraktion er derimod forholdsvis smagsneutral samt farveløs. Fraktionens protein har et komplet aminosyreprotein, hvorfor den er velegnet som alternativ proteinkilde i fødevarer enten med henblik på proteinberigelse af produkter eller som erstatning for kød.
En sensorisk bedømmelse har vist, at de uopløselige proteiner kan anvendes i frikadellefars, hvormed proteinindhold, smag og konsistens er som en klassisk frikadelle, men med 20% mindre kød.
Vi udvikler stadig
På nuværende tidspunkt har konceptet for anvendelse af underudnyttede sidestrømme fra slagterierne vist et stort potentiale for anvendelse i fødevarer, men Teknologisk Institut udvikler og tester fortsat nye sidestrømmes potentiale. Ud over funktionalitet, næringsprofil og sensorik holder vi også skarpt øje med fødevaresikkerheden. Når man beskæftiger sig med udvikling af nye ingredienser, er det vigtigt løbende at foretage risikovurderinger.
Har du en idé til at udnytte biprodukter og sidestrømme i fødevareindustrien, så har vi ekspertisen og faciliteterne til at hjælpe dig hele vejen fra idé til færdigt produkt, klar til industriel produktion.
Danmarks fødevareproduktion skal transformeres til klimaneutralitet, og fødevareproducenterne har forpligtet sig til at være nøglespillere i målet om 70% reduktion af klimagasser i 2030 og klimaneutralitet i 2050. Det er en ambitiøs målsætning, hvor en fokuseret innovationsindsats er en forudsætning for succes. Det animalske protein er af meget høj ernæringsmæssig værdi, og den globale efterspørgsel er stigende. Derfor er det vigtigt, ud fra et globalt bæredygtighedsperspektiv, at Danmark udvikler sin relativt klimaeffektive animalske produktion og gør den klimaneutral. |
Udviklingsarbejdet er støttet af Svineafgiftsfonden samt Uddannelses- og Forskningsstyrelsen under Uddannelses- og Forskningsministeriet. Norma og Frode Jacobsens fond takkes for støtte til indkøb af centrifuge og membrananlæg.
Artiklen er bragt i Fødevaremagasinet, september 2022.