Planteekstrakter som nitriterstatning

Nitrit og nitrat er gennem generationer blevet brugt til konservering af kødprodukter på grund af den effektive antimikrobielle virkning af nitrit (nitrat kan omdannes til nitrit) over for pølseforgiftningsbakterien Cl. botulinum. Den resulterende farveændring var utilsigtet, men vi har nu vænnet os til, at saltet kød skal være lyserødt. En velkommen sidegevinst har været længere holdbarhed i kødprodukterne.

Der er imidlertid også blevet stillet spørgsmålstegn ved brugen af ​​nitrit og nitrat på grund af den mulige dannelse af N-nitrosaminer, hvis nitrit reagerer med visse proteingrupper. Nitrosaminer er i dyreforsøg påvist at være kræftfremkaldende. Man fik øjnene op for denne problemstilling i 1970’erne, og intensiv forskning førte kort efter frem til, at samtidig brug af ascorbat (fra C-vitamin) hæmmer reaktionen så meget, at mulig dannelse af nitrosaminer ikke er et sundhedsmæssigt problem i alle fald ikke, når alternativet er dødsfald og sygdom på grund af pølseforgiftning og andre bakterier. Det er muligt at producere kødprodukter uden nitrit uden risiko for Cl. Botulinum-forgiftning, forudsat høj bevidsthed omkring produktionshygiejne, opbevaringstemperatur samt produkternes pH og vandaktivitet. Men den klassiske røde farve vil så mangle; eksempelvis vil hamburgerryg få farve som kamsteg.

Jagt på alternativer til nitrit

Især ønsket om uændret farve i produkterne har udløst en årelang jagt på naturlige alternativer. Hvor i naturen kunne man finde noget, der kunne erstatte nitrits meget effektive evne til at sikre rød farve, forhindre harskning samt hæmme de rette bakterier?

Til dato er der ikke fundet én enkelt komponent, der både kan sikre mod uønsket mikrobiologi og oxidation samt sikre rød farve på samme måde, som nitrit kan. Skal nitrit erstattes, må der derfor anvendes flere komponenter i kombination. Hvis vi holder os til de naturlige af slagsen, da kan forskellige krydderiekstrakter fra eksempelvis rosmarin, nellike, timian etc. med rimelig effekt forhindre harskning, og nogle ekstrakter har i tillæg en vis antimikrobiel effekt. Organiske syrer fra fx mælk og eddike kan også bidrage til mikrobiel kontrol. I forhold til kontrol af Cl. Botulinum (pølseforgiftning) må man være forsigtig, hvis nitrit udelades. Og man må huske på, at alle vegetabilier potentielt kan tilføre kødprodukter ekstra bakteriesporer. I Danmark bruger de fleste store producenter af økologiske produkter rødbedefarve som alternativ til farve fra nitrit.

Planteekstrakter med nitrat/nitrit

Mens der således findes naturlige muligheder for at kontrollere oxidation og til dels mikrobiologi, da er det endog meget vanskeligt at erstatte nitrits farvegivende funktion.

Affødt af behovet for at fremstille clean-label-produkter uden brug af nitrit har mange ingrediensvirksomheder udviklet færdigblande vegetabilske pulvere, der kan være endog ganske effektive til at fremkalde rød farve i kødprodukter. Alle bygger på samme teknologiske koncept, nemlig at visse grøntsager naturligt indeholder store mængder nitrat, der, når det omsættes af nitratreducerende bakterier, omdannes til nitrit, der så virker på samme måde i kødet som det nitritsalt (natriumnitrit), der tilsættes i konventionel kødforarbejdning. Typisk er det grøntsagerne selleri (et allergen), spinat, roe, porre eller bede, der anvendes, og bakteriekulturer som fx Staphylococcus carnosus eller Micrococcus varians, der er meget effektive i omdannelsen af nitrat til nitrit.

Et relevant spørgsmål kan være, om man opnår andet end muligheden for ”renere” etiketter. Nitrit ender i produktet, uanset om det tilføres som nitritsalt eller som grøntsagsekstrakt. Og der er intet der tyder på, at der skulle kunne dannes færre nitrosaminer blot fordi nitrit tilsættes via en naturlig kilde.

Teknikken

Der i hovedsagen to forskellige måder, hvorpå teknikken kan anvendes.

I produkter med lang modningstid (fx spegepølser) tilsættes grøntsagspulver til farsen, og det sikres, at der findes nitratreducerende mikroorganismer i starterkulturen. Herved vil der ske en langsom, men sikker omdannelse af nitrat til nitrit, som så sikrer farve, mikrobiologisk sikkerhed og oxidativ stabilitet. Selv om der ikke er helt styr på, hvor meget nitrit der dannes (fordi indholdet af nitrat i grønt varierer med årstider, jordbund osv.), så er der rigelig tid til, at al nitrat kan omdannes til nitrit, og al nitrit, der ikke har virket i kødet, er stort set gasset af.

Den anden metode baserer sig på, at grøntsagspulveret fermenteres med en passende bakteriekultur på forhånd. Herefter kan den fermenterede grønsagsblanding filtreres og standardiseres, således at det sikres, at der leveres koncentrater med helt ensartede niveauer af nitrit til kødproducenten. Denne type produkter anvendes mest i kogte produkter.

Lovgivningen  

Lovgivningsmæssigt har det været kompliceret at regulere teknikken.

I USA har USDA tilladt, at produkter, der ikke indeholder konventionelt nitritsalt, kan mærkes ”uncured”. Man må også mærke ”ingen nitrit eller nitrat tilført”, hvis man samtidig skriver ”undtagen det naturligt forekommende i (eksempelvis) selleri”. Man betragter i USDA nitritkilder fra vegetabilier som ”flavour” og ”konserveringsstoffer” og ikke ”nitritsaltning”. Dette har ført til kritik fra en anden amerikansk myndighed FSIS, der mener, at ovenævnte regler er forvirrende og vildledende, og at ”nitritfrie” produkter ikke bør være tilsat nitrit overhovedet, uanset om dette stammer fra planter eller er tilsat som nitritsalt.

I Danmark og EU er det ikke tilladt at anvende fermenterede grøntsagsekstrakter med henblik på at opnå farvedannende og konserverende effekter. Dette skyldes, at man i så fald må betragte grøntsagsekstrakterne som tilsætningsstoffer, og disse vil da være underlagt anden lovgivning (EC 2012), der sikrer, at de aktive stoffer er rene, og at deres koncentration kendes. Man har fra EU's side fundet det nødvendigt at specificere reglerne i både 2006, 2010 og 2018 (SCFACH, 2018) for at undgå, at ingrediensproducenter markedsførte ”flavours”, der de facto blev tilsat med henblik på at opnå en nitriteffekt som ”sidegevinst”. At ingredienser skal være ”rene”, er måske mere relevant end man lige skulle tro, for mens nitritsalt kun indeholder nitritsalt, da er der flere eksempler på, at grøntsagspulvere kan indeholde af tungmetaller, pesticidrester og mycotoxiner (Schaarschmidt, 2016). 

EU-reglerne upåagtet, kan man med jævne mellemrum støde på ingrediensproducenter, der hævder, at de har naturlige ingrediensblandinger, der sikrer nitritfarve i kød. Teknologisk Institut testede i 2016 en af disse, og mens effekten på kødfarven var ganske udmærket, da fandt vi nitrit i ingrediensproduktet ved kemisk analyse (Møller & Nersting, 2016). Hertil kommer, at der intetsteds i den videnskabelige litteratur er fremlagt resultater, der viser, at grøntsagsekstrakter uden nitrat/nitrit kan fremkalde farven af traditionelt nitritsaltet kød. Vi forholder os derfor skeptiske til konceptet, men skulle ingrediensleverandører mene andet, afprøver vi gerne produkterne på Teknologisk Institut.

Kilder:

EC (2012). Commission Regulation (EU) No 231/2012 of 9 March 2012 Laying down specifications for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council

Møller og Nersting (2016). Undersøgelse af fosfat- og nitriterstattere i kogt skinke.

Schaarschmidt, S. (2016). Public and private standards for dried culinary herbs and Spices. Part I: Standards defining the physical and chemical product quality and safety. Food Control, 70, 339–349

SCFCAH (2018). Summary report of the Standing Committee on Plants, Animals, Food and Feed, of 17-9-2018.