Saltreduktion i spegepølser og bacon

Det vigtigste nye output er, at der er kørt challengetest med yderligere 18 serier af spegepølser varierende i forhold til salt tilsat fars, nitrit og pH.

Generelt ser det ud til, at det er muligt at producere saltreducerede spegepølser, hvor vækst af Listeria monocytogenes, E. coli og Salmonella under fermentering og tørring hæmmes. Dog er der ved fars tilsat lavt salt (≤2,05%) risiko for vækst af E. coli og Salmonella, hvis der ikke også tilsættes nitrit, og hvis der ikke nedsyrnes til under pH 5 indenfor de første 48 timer af fermenteringen.

Der er opstartet challengetest på lavsaltholdigt bacon podet med Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Salmonella og Listeria monocytogenes pakket med hhv. modificeret atmosfære og i vakuum, og lagret ved hhv. 5°C og 7 °C. De foreløbige data viser, at i lavsaltholdig bacon (ned til 1,3% salt i produktet), som er stabiliseret mod vækst af Listeria monocytogenes ved tilsætning af nitrit og organiske syrer, er der heller ingen vækst af  Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, og Salmonella efter 4 ugers lagring. Forsøget fortsætter indtil 12 ugers lagring.

Den næste store aktivitet i projektet er, at data for challengetest med spegepølser skal modelleres og inkorporeres i første foreløbige version af den nye opdaterede version af ConFerm-modellen. Dernæst skal det i samråd med følgegruppen besluttes, hvilke parametre der skal indgå i validering af modellen.

Resultater fra challengetest på lavsaltholdigt bacon benyttes til at opdatere den foreløbige risikovurdering af mikrobiologisk sikkerhed af lavsaltholdigt bacon.

Det vigtigste nye output er, at næste runde af challengetest med spegepølser er planlagt. Forsøgsparametrene er fremlagt for og godkendt af følgegruppen. Parametrene er salt (1,3% - 2,4%), nitrit (0-150 ppm) og pH efter 48 timer (4,5 – 5,1) fordelt på 18 serier af spegepølser.

Der er gennemført en indledende vurdering af fødevaresikkerheden af lavsaltholdigt bacon. Her blev det identificeret, at der mangler dokumentation for, om Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus og Salmonella kan vokse i lavsaltholdigt bacon med 8 ugers holdbarhed, som er stabiliseret mod vækst af Listeria monocytogenes. Baseret på dette er der planlagt challengetest på lavsaltholdigt bacon podet med Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Salmonella og Listeria monocytogenes. Forsøgsparametrene er diskuteret og fastlagt på følgegruppemøde afholdt i august.

Den næste store aktivitet i projektet er, at challengetest på spegepølser og bacon gennemføres. Det forventes herefter, at første modellering af data fra spegepølseforsøg til ConFerm-modellen på DMRIpredict kan påbegyndes.

Det vigtigste nye output er, at første runde af challengetest på lavsaltholdige spegepølser podet med patogene bakterier er gennemført. I forsøgene blev farserne tilsat 2,05% salt, nitrit (0,75 og 150 ppm) samt syrnet til pH 4,4-4,7 (48 timer). Fermentering blev udført ved 24°C, mens tørring og modning blev udført ved to temperaturer (12°C og 16°C). Foreløbige mikrobiologiske data viser, at der opnås 2-5 log reduktion af Listeria, Salmonella og E. coli i spegepølser med 30% tørresvind, hvis der nedsyrnes til pH ~ 4,5.

Det er afdækket hvilke salt-erstattere, udover kaliumklorid, der er tilgængelige på markedet. Overblik over salt-erstatterne er samlet i et notat.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der udarbejdes et notat over fødevaresikkerhed og holdbarhed af lavsaltholdigt bacon baseret på prædiktiv mikrobiologi, tidligere studier på DMRI samt videnskabelig litteratur. Med afsæt i den opsamlede viden vurderes, om der specifikt mangler viden på området, og i givet fald hvor. Vurderingen foretages senere sammen med følgegruppen. Manglende viden kan fx være en afklaring af hvilke specifikke parametre, der bør testes i challengestudier og/eller holdbarhedsforsøg på lavsaltholdigt bacon.   

Det vigtigste nye output er, at projektet er igangsat med en opsamling af det nuværende videngrundlag samt erfaringer fra tidligere projekter. Der er afholdt følgegruppemøde, hvor det indsamlede videngrundlag blev præsenteret, og med afsæt heri, blev forsøgsparametre til de kommende forsøg diskuteret og fastlagt. Der er afholdt porteføljestyregruppemøde, hvor projektets opstart blev anerkendt.

Valgte forsøgsparametre for spegepølser:

Koncentration af salt 1,3 - 2,8 %; Tilsat mængde nitrit 0, 100, 150 ppm;  Starterkulturer uden specifik antibakteriel effekt men tilpasset de forskellige pH-fald (48 timer), der skal opnås. Fermentering forløber ved 24°C og modning ved hhv. 16°C og 12°C; Der sigtes efter en slut-pH på 4,5. Disse parametre skal varieres i en række challengetest, så der genereres data til opdatering af modellen Conferm på DMRIPredict, hvorved det bliver muligt at prædiktere fødevaresikkerhed for saltreducerede spegepølser.

Valgte forsøgsparametre for bacon:

Røget streaky bacon i skiver pakket i vakuum eller MAP (70% CO2 / 30 % O2); Laveste saltniveau vælges ud fra UK mål for saltreduktion og den danske vejledning på området, hvor det laveste pt. ser ud til at være 2% salt baseret på Na-indholdet x 2,5. Der sigtes efter 10% tilvækst ved tilsætning af lage; Holdbarhed i 56 dage ved 4-7°C. Salterstatter, der skal testes, er i første omgang Kaliumklorid.

Den næste store aktivitet i projektet er, at forsøgene med hhv. bacon og spegepølser skal planlægges og igangsættes.