Saltreduktion i spegepølser og bacon

Lene  Meinert

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 26 67.

salt 3

Saltreduktion i spegepølser og bacon

Projektets formål er at skabe et vidensgrundlag, så virksomhederne kan producere saltreduceret bacon og spegepølser med høj fødevaresikkerhed.

Projektstatus 1. kvartal 2022

Det vigtigste nye output er, at projektet er igangsat med en opsamling af det nuværende videngrundlag samt erfaringer fra tidligere projekter. Der er afholdt følgegruppemøde, hvor det indsamlede videngrundlag blev præsenteret, og med afsæt heri, blev forsøgsparametre til de kommende forsøg diskuteret og fastlagt. Der er afholdt porteføljestyregruppemøde, hvor projektets opstart blev anerkendt.

Valgte forsøgsparametre for spegepølser:

Koncentration af salt 1,3 - 2,8 %; Tilsat mængde nitrit 0, 100, 150 ppm;  Starterkulturer uden specifik antibakteriel effekt men tilpasset de forskellige pH-fald (48 timer), der skal opnås. Fermentering forløber ved 24°C og modning ved hhv. 16°C og 12°C; Der sigtes efter en slut-pH på 4,5. Disse parametre skal varieres i en række challengetest, så der genereres data til opdatering af modellen Conferm på DMRIPredict, hvorved det bliver muligt at prædiktere fødevaresikkerhed for saltreducerede spegepølser.

Valgte forsøgsparametre for bacon:

Røget streaky bacon i skiver pakket i vakuum eller MAP (70% CO2 / 30 % O2); Laveste saltniveau vælges ud fra UK mål for saltreduktion og den danske vejledning på området, hvor det laveste pt. ser ud til at være 2% salt baseret på Na-indholdet x 2,5. Der sigtes efter 10% tilvækst ved tilsætning af lage; Holdbarhed i 56 dage ved 4-7°C. Salterstatter, der skal testes, er i første omgang Kaliumklorid.

Den næste store aktivitet i projektet er, at forsøgene med hhv. bacon og spegepølser skal planlægges og igangsættes.

 

saUdklip.PNG

Læs DMRI's samling af saltresultater her