Set-up for accelereret holdbarhedstest

Anette Granly Koch

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 25 39.

accelereret holdbarhed

Set-up for accelereret holdbarhedstest

Formålet er at vurdere, om det er muligt at udvikle accelererede holdbarhedstest, så kødindustrien hurtigere kan få dokumentation for, hvorvidt nye produkter kan distribueres med øget holdbarhed på køl.

Målet er at indsamle viden samt teste et eller flere set-up til accelererede holdbarhedstest i forhold til sensorisk, kemisk og mikrobiologisk holdbarhed.

Projektstatus 1. kvartal 2022

Det vigtigste nye output er, at det udviklede koncept for accelereret holdbarhedstest er under afprøvning på 3 typer pålæg fra en virksomhed. De sidste data afventes fortsat grundet meget lang holdbarhed af et produkt. Det testede koncept accelererer fordærv vha. øgede temperaturer op til 20°C.

Et forsøg er planlagt til vurdering af konceptets stabilitet og sikkerhed ved fastlæggelse af holdbarhed af fersk vakuumpakket kød. Forsøget vil sammenligne holdbarheden ved 0 og 12 °C for at afgøre, om der kan laves accelererede test for vakuumpakket kød, som distribueres ved 0°C.

Den næste store aktivitet i projektet er at vurdere data fra test af DMRI-metoden på pålæg (11 datasæt).

Databehandling afventer de sidste data og vil danne grundlag for valg af yderligere forsøg til at afklare, hvor grænsen går for valg af temperatur ved den accelererede test samt for vurdering af, hvor stabil Q10 er ved test af samme produkt fra samme og forskellige virksomheder. Dette omfatter mikrobiel vækst, sensorisk udvikling samt mikrobiomanalyser (16S sekventering).

Derudover gennemføres holdbarhedsforsøg for fersk vakuumpakket kød ved 0-12°C efterfulgt af databehandling og vurdering af metodens egnethed.

Holdbarhedstest af vakuumpakket fersk kød og 16S mikrobiomanalyse - se billede nedenfor

 

Projektstatus 4. kvartal 2021

Det vigtigste nye output er, at det udviklede koncept for accelereret holdbarhedstest (DMRI-metoden) nu er afprøvet på 2 slags vakuumpakket fersk kød, 5 slags MA-pakket pålæg fra forskellige virksomheder (3 serier er endnu ikke afsluttede) samt 4 produkter med forskellig konservering og indhold af kød/grøntsager slicet på to forskellige virksomheder. Det testede koncept accelererer fordærv vha. øgede temperaturer. I de hidtidige forsøg er fordærvet ved 5 °C blevet sammenlignet med fordærvet ved 10, 15, 20 og 25 °C. Databehandling pågår og danner grundlag for valg af yderligere forsøg til at afklare, hvor grænsen går for valg af temperatur ved den accelererede test samt for vurdering af, hvor stabil Q10 er ved test af samme produkt fra samme og forskellige virksomheder. Dette omfatter mikrobiel vækst, sensorisk udvikling samt mikrobiomanalyser (16S).

Den næste store aktivitet i projektet er at vurdere data fra test af DMRI-metoden på pålæg (11 datasæt) samt at planlægge og gennemføre nye forsøg med fersk kød til vurdering af konceptets stabilitet og sikkerhed ved beregning af holdbarhed. Det næste forsøg kommer til at sammenligne holdbarheden mellem 0 og 12 ° C.

 

setdecUdklip.PNG

Projektstatus 3. kvartal 2021

Det vigtigste nye output er, at der er igangsat et stort forsøg til at teste det foreslåede set-up for en accelereret holdbarhedstest (‘DMRI-metoden’) på specialproducerede kogte, slicede kødpølser med/uden tilsætning af grøntsager.

Kødpølserne blev produceret i pilot-plant på DMRI, videresendt til slicening på to forskellige lokaliteter og derefter returneret til DMRI for lagring ved forskellige temperaturer og analyser for kemi (inkl. gas), mikrobiologi (inkl. 16S sekventering) og sensorik.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der bliver startet endnu et forsøg op til test af DMRI-metoden. Dette forsøg vil se på, om DMRI-metoden kan bruges som set-up for en accelereret holdbarhedstest for fersk, vakuumpakket kød.

set

Projektstatus 2. kvartal 2021

Det vigtigste nye output er, at der foreligger resultater af det første forsøgsset-up.

Erfaringerne omfattede: valg af matrice er afgørende (det skal være relativt let at spore fordærv for at teste et set-up), grænsen for/arten af fordærv skal defineres før testen (fx kimtal, sensorik), 16S analyser kræver flere replikater for at udligne forskelle i inhomogene produkter som kød, VOC-analyser maskeres af fx krydderier og giver bl.a. derfor ikke bedre resultater end sensoriske analyser.

På grundlag af litteraturstudier er der opstillet et nyt set-up (‘DMRI-metoden’), som er fremlagt for og godkendt af følgegruppen.

Den næste store aktivitet i projektet er, at ‘DMRI-metoden’ skal testes på specialproducerede kogte, slicede kødpølser. Kødpølserne bliver produceret i pilot-plant på DMRI og vil blive fremstillet med to niveauer af konservering, med/uden tilsætning af grøntsager og så vil de blive slicet på to forskellige lokaliteter.

lpoels

 

Projektstatus 1. kvartal 2021

Det vigtigste nye output er, at forsøgsparametre til første test af et forsøgsset-up er blevet fastlagt. To kogte kødprodukter (hhv. rullepølse og kødpølse), der forventes at fordærve med forskellig hastighed, lagres ved hhv. 5, 15 og 20° C i 3-7 uger. Følgende parametre analyseres løbende under lagringen: psykrotrofe og mesofile kimtal, sammensætning af bakteriesamfund (floraprofilering), gassammensætning (CO2/O2), aromaprofilering samt lugt og udseende.

Følgegruppen har vist stor interesse for afdækning af, om det er muligt at accelerere holdbarhedstest for andre produkter end kogte kødprodukter, som beskrevet i ansøgningen. Foruden forædlede produkter er der et ønske om at undersøge mulighederne for at foretage accelereret holdbarhedstest for andre langtidsholdbare produkttyper (fx super-kølet, vakuumpakket fersk kød). Da det vurderes, at inddragelse af så væsentligt forskellige produkter i projektet vil øge omfanget af projektet drastisk, er det besluttet at søge om forlængelse af projektet med 1 år.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der opstartes forsøg med rullepølse og kødpølse. Derudover opstartes et litteraturstudie og en generel vidensopsamling om accelereret holdbarhedstest for kødprodukter.