Undgå pustning af kødprodukter og sammensatte produkter

Anette Granly Koch

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 25 39.

blown

Undgå pustning af kødprodukter og sammensatte produkter

Formål

Målet er at give anbefalinger til, hvordan pustning af emballerede kødprodukter og sammensatte produkter kan hindres.

 

 

Artikel:
Granly Koch, A. (2021) Pustning af kødprodukter og mayonnaisesalater. Fødevaremagasinet januar, side 18

 

Projektstatus 4. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at væksten af nogle af de luftproducerende mikroorganismer fra pustede pakker kunne hæmmes med de valgte konserveringer, medens andre ikke kunne hæmmes.

Pålæg:  

                    Mere konservering end det, der hindrer vækst af L. monocytogenes, er                                        nødvendigt for at hæmme vækst af bakterier, der puster.

Spegepølse: 

                   Paenibacillus polymyxa hæmmes af de valgte konserveringer

                   Torulasporula delbrueckii kan kun hæmmes med salt i kombination med 0,1% Na-                      sorbat

                    Lactobacillus brevis hæmmes ved 12% salt/vand + 100 ppm nitrit

Skinkesalat:  

                     pH 4,8, 2% salt, 1500 ppm sorbat/benzoat og diverse organiske syrer er ikke nok                       til at hindre vækst af Lb. brevis i 6 uger v/8°C

 

Et lille udvalg af mælkesyrebakterier er undersøgt for inaktivering under rengøring og desinfektion. Der er ikke forskel på at anvende sur og basisk desinfektion. Forsøg med coating viste, at der kun opnås antimikrobiel effekt, hvis overfladerne er helt rene. Effekten af coatning reduceres efter rengøring.

Den næste store aktivitet i projektet er at afslutte projektet.

Projektstatus 3. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at challengetest har vist at L. carnosum og L. mesenteroides vokser fra 3 log cfu/cm2 til 8 log cfu/cm2 på overfladen af slicet pålæg tilsat 2% salt samt varierende indhold af nitrit, laktat og acetat under 3 ugers lagring ved 8°C.

Væksten er på ca. 1,5 log pr uge uanset mængden af konservering.

Spegepølse tilsat 8-14% salt/vand med og uden 100 ppm nitrit blev podet med bakterierne Lb. brevis hhv. P. polymyxia samt gæren T. delbruicki. Lagring ved 20°C viste vækst af Lb. brevis i spegepølse med 8-10% salt + 100 ppm nitrit, men ingen vækst efter 12 uger i spegepølse med 12-14% salt+100 ppm nitrit. Lagringsforsøget ved 20°C er endnu ikke afsluttet. Lagring ved 8°C viste god vækst af T. delbruickii i spegepølse med 8-10% salt og 100 ppm nitrit.

Lb. brevis voksede fra 3,6 log cfu/g til 7-8 log cfu/g i skinkesalat tilsat varierende mængde organiske syrer under 6 ugers lagring ved 8°C.

De næste store aktivitet i projektet er, at:

•Analysere de sidste prøver udtaget fra challengetest

•Gentage udvalgte forsøgsserier med en emballage med lav iltpermeabilitet

•Gennemføre forsøg til belysning af, hvor godt rengøring/desinfektion virker på mikroorganismer, som kan puste kødprodukter

•Samle den opnåede viden i en guideline om effekt af konservering og rengøring

Artikel:
Granly Koch, A., Meinert, L. & Beck Nielsen, L. (2020) Temperatur er den vigtigste måling i fødevareproduktioner. Fødevaremagasinet juni, side 16

Projektstatus 2. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at der pågår en række forsøg, hvor vækst af de luftproducerende bakterier testes i kødmodeller med varierende konservering. Følgende kombinationer testes:

Slicet pålæg tilsat 2% salt samt varierende indhold af nitrit, laktat og acetat. Lagring ved 8°C. Podet med cocktails af L. carnosum  hhv. L. monocytogenes.

Spegepølse tilsat 8-14% salt/vand med og uden 100 ppm nitrit. Lagring ved 8°C hhv. 20°C. Podet med varierende bakterierne Lb. brevis hhv. P. polymyxia samt gæren T. delbruicki

Skinkesalat tilsat varierende mængde organiske syrer. Lagring ved 8°C. Podet med Lb. brevis

Den næste store aktivitet i projektet er, at udarbejde en teknisk rapport, når data fra lagringsforsøgene foreligger.

Projektstatus 1. kvartal 2020

Luftproducerende gær og mælkesyrebakterier isoleret fra pustede kødprodukter i 2019 er karakteriseret ved fuldgenomsekventering. Ligeledes er der med OD målinger, udført en indledende screening af organismernes vækst i bouillon med varierende konservering. Baseret på produktoprindelse, DNA-profil og vækstscreeningen, er mikroorganismerne opdelt i grupper til videre vækststudier i kødprodukter med varierende konservering.

Ud fra vækstscreeningen i bouillon ser det ud til at Leuconostoc stammer, isoleret fra slicet pålæg, kræver mindst 3% salt/vand+1% laktat samt 60 ppm nitrit eller 0,05% acetat (pH 5,8) eller 3% salt/vand +3% laktat (pH 5,8) for at væksten reduceres. Ved pH 6,3 (typisk for farsvarer) skal konserveringen højere op for at hæmme vækst. Lactobacillus brevis, isoleret fra spegepølser, vokser ikke i MA-pakket kødpølse tilsat 6% salt under lagring ved 5°C. Øges temperaturen til 8°C ses vækst ved 6% salt + 1% laktat. Men øges laktatmængden til 3% hindres vækst i 98 dage. Sorbat har ingen hæmmende effekt på Lb. brevis. Tilsvarende forsøg med gæren Torulaspora delbruecki, som ligeledes er isoleret fra spegepølse, viste god vækst ved både 5°C og 8°C. Reduktion i væksthastigheden blev først opnået ved tilsætning af K-sorbat (0,1% og 0,3%).

Test af rengøringsmidlers effekt i pilot plant viser, at både basisk og sur rengøring har god effekt overfor L. carnosum og Lb. brevis. Forsøg viste, at coating og hypoklorsyre (saltvand tilsat strøm) ikke havde bedre effekt end basisk hhv. sur rengøring. Effekten kan dog have være begrænset af manglende lysaktivering af coatingen.

I de kommende forsøg vil der med udgangspunkt i vækst-screeningen gennemføres vækstforsøg med cocktails af relevante fordærvere i forskellige kødprodukt-modeller med varierende konservering. Ligeledes gennemføres der yderligere test af rengøringsmidlers effekt på mælkesyrebakterier inklusive effekt af coatede overflader og hypoklorsyre.