Nemt at spise plantebaseret

Troels Veng Samuelsen

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 13 01.

grønne bønner

Nemt at spise plantebaseret

Flere og flere forbrugere vælger i dag en helt eller delvist plantebaseret kost. Resultatet er en stigende efterspørgsel på kødalternativer. Men hvordan opnår man en konsistens, smag og tekstur, der minder om kød i plantebaserede fødevarer?

Burgere, gryderetter og fars, der er lavet helt eller delvist af planter. Det er blot nogle af de produkter, supermarkederne bugner af som svar på forbrugernes stigende efterspørgsel på plantebaserede fødevarer.

På Teknologisk Institut hjælper vi fødevarevirksomheder med at udvikle nye plantebaserede fødevarer, blandt andet ved hjælp af ekstrudering. Det er en af de metoder, man som virksomhed kan bruge, hvis man vil udvikle kødlignende fødevarer baseret på planter. Den processerer ingredienser som fx ærter eller bønner til teksturer, der minder om kød, hvilket har vist sig at være det helt rigtige for forbrugere og markedet lige nu.

Ekstrudering er vejen til tekstur
Teknologisk Institut har et pilotanlæg til ekstrudering, hvor virksomheder kan udvikle og teste deres ekstruderede produkter, såsom kødanaloger, dvs. plantebaserede produkter, der ligner kød i smag og tekstur, men også alle former for snacks eller morgenmadsprodukter.

Teknisk konsulent Mette Thomsen har sin daglige gang i pilotanlægget. Hun forklarer her lidt mere om, hvad processen går ud på:

– Ved ekstrudering forarbejdes ingredienser som fx ærter eller bønner ved at de presses gennem en ekstruder, mens det varmebehandles og evt. tilsættes vand. Bønner, ærter og andre proteinholdige planter omdannes til at ligne fx kødfars eller kyllingestrimler i tekstur, forklarer Mette Thomsen.

På den måde kan virksomheder hurtigt og fleksibelt få testet forskellige varianter af et nyt produkt og udvikle den opskrift, som giver det ønskede slutprodukt.

Klare forbrugerfordele
Ekstrudering er således med til at skubbe på for, at endnu flere forbrugere bytter lidt mere af kødet ud med planter på tallerkenen.

– Fordelen for mange forbrugere er, at de slipper for at skulle begive sig ud i nye retter, når de vil spise plantebaseret. Nu kan de bare skifte kødelementet, i fx en spaghetti med kødsovs, ud med et plantebaseret produkt, der ligner kødfars i struktur, oplever Mette Thomsen, Teknologisk Institut.

Det åbner op for nye muligheder for fødevarevirksomheder. Udover ekstrudering kan vi på Teknologisk Institut også hjælpe med efterfølgende at få udviklet den helt rigtige smagsvariant, holdbarhed eller teste koncepterne med forbrugerne.

Helt nye kategorier af plantebaserede produkter
Ekstrudering er ikke kun effektiv i udvikling og produktion af kødanaloger. Ekstrudering spiller også en rolle i at udvikle helt nye retter og smagsoplevelser.

Sektionsleder Troels Veng Samuelsen har det daglige ansvar for Teknologisk Instituts pilotanlæg til ekstrudering. Han gør sig disse observationer om markedsudviklingen:

– Vi oplever, at markedet bevæger sig i retning af plantebaserede produkter, som ikke behøver ligne kød i smag og udseende. Det kunne være barer, forårsruller, fyld til tarteletter, eller nye former for pålæg. Også her kan ekstrudering bidrage til at skabe nye spændende produkter og teksturer, udtaler Troels.

 

Faktaboks om ekstrudering

  • Ekstrudering er en veletableret teknologi fra snacks og morgenmadsprodukter, som har bevæget sig ind på markedet for plantebaserede fødevarer.
  • Ved ekstrudering forarbejdes ingredienser som fx ærter eller bønner ved at de presses gennem en ekstruder, der er et rørlignende system, mens det opvarmes og evt. tilsættes vand.
  • Undervejs i ekstruderingen kan ingredienserne udsættes for forskellige former for processering, som fx blanding, æltning, varmebehandling, tryk og formgivning, alt efter hvilken struktur og konsistens man ønsker.
  • På pilotanlægget for ekstrudering på Teknologisk Institut foregår alle tests i hygiejniske omgivelser, og på udstyr isoleret fra den øvrige produktion, så fødevaresikkerheden er i top. Anlægget kan bearbejde 5-70 kilo i timen, så virksomhederne kan teste relativt store mængder af deres produkt på én gang og komme tæt på forholdene i en rigtig produktion.
  • Der er utallige muligheder for konfiguration af snekkerne i ekstruderen for at variere intensiteten af miksning og æltning, så virksomhederne kan få lige den struktur, de gerne vil have på deres produkt. Under den efterfølgende behandling af produktet, arbejdes der både med varm luft og infrarød varme.

Læs mere om ekstrudering

Pilotanlægget kan benyttes i sammenhæng med Instituttets laboratorier til udvikling af smagsvarianter, holdbarhed og forbrugertests.