Anvendelse af kød fra frasorterede hangrise

Det kød, der frasorteres pga. ornelugt og -smag, skal anvendes til produkter, hvor lugten og smagen er maskeret. Forskellige muligheder såsom røg, fermentering, procestemperatur og maskering med krydderier er undersøgt. Generelt kan man anvende kød fra hangrise med højere koncentration af skatol og androstenon til forarbejdede produkter end til fersk kød, uden at forbrugerne reagerer negativt på ornelugten og -smagen. Samtidig er det en fordel at kombinere forskellige strategier fx fortynding og røg.

KATALOG over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise

RAPPORTER:

Fortynding som strategi

Røg

Maskering

Fermentering

Temperatur

Saltede tørrede produkter

Litteratursammendrag

ARTIKLER:

Aaslyng, MD., Støier, S. (2019) Fleischwirtschaft international 1, 33-35
Boar taint is a challenge to be adresse

Hofer, LH, Aaslyng, MD. (2018) Fødevaremagasinet marts, side 20
Hangrise

Aaslyng, MD., Granly Koch, A. (2018) Food Research International 108, 387-95
The use of smoking as a strategy for masking boar taint in sausage and bacon

Granly Koch, A.; Aaslyng MD. (2016) Meatingpoint magazine issue 11, side 19-20
Is smoking a stand-alone strategy to mask boar taint?

KONFERENCEBIDRAG:

Støier, S. (2020) Dansk svineproduktion 15. januar, Fredericia
                           Sidste nyt om hangriseproblematik, teknologistatus og fødevaresikkerhed.

Aaslyng, MD., Støier, S., Lund, BW., Nielsen, DB. (2019) MEATCON, IOP conference series 333, 012003
                           Slaughtering of entire male pigs seen from the slaughterhouse perspective. 

Aaslyng, MD (2019) IPEMA, Beograd 14.-15 marts
                                      The dilemma of entiremale production from farm to consumer
                                      seen from an industrial point of view.

Aaslyng, MD., Støier, S. Granly Koch, A. (2018) IPEMA 2nd Annual Meeting, Oeiras, Portugal 9th-9th February 2018
                                      Cooking of meat for a long time at low temperatures does not
                                      decrease boar taint.  

Aaslyng, MD.,Støier, S. Granly Koch, A. (2018) IPEMA 2nd Annual Meeting, Oeiras, Portugal 9th-9th February 2018
                                      Fermentation is not a strategy to mask boar taint

Tørngren, MA.; Kristensen, L.; Magnussen, CC (2012) 58th ICoMST august Montreal, Canada