Fra restprodukt til vegansk og økologisk emulgator med kurs mod det internationale marked

Økologiske, plantebaserede fødevareprodukter møder ofte den stopklods, at udvalget af godkendte tilsætningsstoffer er mindre. Det stiller større krav til produktudviklingen og kan give færre anvendelsesmuligheder. I et samarbejde med BÆLG ApS arbejder Teknologisk Institut på at løse denne problemstilling ved at udvikle en ny økologisk og vegansk emulgator af et restprodukt fra Bælgs produktion.

Projektperiode: Maj 2023 – September 2024

Forbrugernes krav stiger i takt med, at efterspørgslen på økologiske, veganske produkter bliver større. Det er ikke længere tilstrækkeligt, at et produkt er vegansk. Vi forventer også, at tekstur og smag er i top. Soja- og solsikkelecithin, som ofte bruges som veganske emulgatorer, har en tydelig afsmag og virker ikke optimalt i alle produkter, herunder is. Derfor er behovet for nye alternativer på markedet nødvendigt. 

Et restprodukt med lovende egenskaber

På Teknologisk Institut ved vi fra et tidligere projekt, at kogevandet fra kikærteproduktionen har lovende egenskaber som emulgator i is. Vi vil derfor nu undersøge minimum tre forskellige bælgplanters evne til at tørre og give den bedste emulgator til økologiske, veganske fødevarer.

• Vi skal i projektet arbejde med kogevandet fra forskellige bælgfrugter. Vi arbejder på mange parametre, herunder især tørring og stabilisering af den funktionelle ingrediens, så den udover sine egenskaber som funktionel ingrediens også opfylder vores opstillede holdbarheds- og stabilitetskrav. Det gør vi blandt andet gennem forskellige tørringsteknologier som spraytørring og frysetørring, udtaler Simon Hvid, konsulent på Teknologisk Institut.

Udfordringer når der stilles krav til bæredygtighed

Udfordringerne ved at udvikle en ny økologisk, vegansk ingrediens er, at der er mange retningslinjer, man skal følge. Simon Hvid fra Teknologisk Institut udtaler:

• Der er et begrænset antal råvarer, der kan anvendes, da de naturligvis i sig selv skal opfylde kravene. Derudover må de processer, der anvendes til at isolere og stabilisere den funktionelle ingrediens, heller ikke gøre, at hverken det økologiske eller veganske aspekt forsvinder.

Når det kommer til holdbarhed og funktionalitet, kan ingredienserne muligvis ikke matche de konventionelle ingredienser på samme niveau. Vores mål er dog at sikre, at de kommer så tæt på som muligt, og derfor er vi i gang med holdbarhedsforsøg med henblik på, at Bælg kan præsentere den endelige prototype til september 2024.

Den nyudviklede emulgator er blevet testet i vores udviklingskøkken Foodturelab® og virker i mayonnaise, is og kan delvist erstatte æg i brød og kager. Potentialet er stort og endnu ikke fuldt afdækket.

Projektet hedder ”Dansk Økologisk Vegansk Emulgator (DØVE)" og kører fra maj 2023 til september 2024. Samarbejdet mellem Teknologisk Institut og BÆLG ApS bliver finansieret af Food & Bio Cluster, Denmark.