Ny procesteknologi i fødevareindustrien - AP 2 - Reduktion af procestid i forædlingsindustrien

Lise  Nersting

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 26 68.

pep

Ny procesteknologi i fødevareindustrien - AP 2 - Reduktion af procestid i forædlingsindustrien

Formål

Projektets formål er at skabe vidensgrundlag for nye teknologier, processer og procedurer, der kan bidrage til at fastholde og udvide produktionen af forædlede kødprodukter i Danmark. AP2 har til formål at udvikle hurtigere temperering og saltning samt kontinuerlig varmebehandling og køling, der kan bringe procestider ned til maksimalt 2 skift.

Projektstatus 2. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at det er muligt at opnå en homogen og hurtig temperering af frosne råvarer med mikrobølger. Temperering af brystflæsk, skinkemuskler og trimmings fra -16°C til -4°C tog 3-6 minutter og til -2°C mellem 6-9 minutter. Uens produktstørrelse og pakkedimensioner resulterede ikke i en inhomogen temperering.

Undersøgelser af saltudligning fra multistiksprøjtning til efter køling er påbegyndt og viser, at det er vigtigt at opnå en god saltfordeling ved multistiksprøjtning, da de efterfølgende processer ikke kan udligne en stor saltdifference på tværs af produktet fx en skive kam. Bedste saltfordeling i kam med 30% tilvækst blev opnået ved at injicere én gang fra hver side af kammen, hvor saltdifferencen over skiverne lå på 0,1-0,2% salt/100g produkt. Når der blev injiceret 2 gange fra samme side kunne påvises saltdifferencer over skiverne på op til 0,8-0,9% salt/100g produkt efter kogning og nedkøling.

For streaky bacon er muligheden for at udelade tumbling testet. Umiddelbart er der kun minimale forskelle på bacon produceret uden tumbling og med 3 timers tumbling. Svindet var lidt højere uden tumbling, ca. 1-2%, men dette kan der kompenseres for ved lidt større sprøjtetilvækst. Ved tumbling krymper brystsiderne lidt i længde og bredde, hvilket betyder, at skiverne bliver lidt højere. Der var ikke forskel på stegesvind med og uden tumbling.

Den næste store aktivitet i projektet er, at videreføre forsøg med at accelerere saltningsprocessen. Samtidig påbegyndes forsøg med Ohmsk opvarmning i samarbejde med AP1. De første forsøg vil fokusere på varmefordelingen i produkterne samt udvælgelse af relevante procesparametre. Demoprodukter vil være farspølse og sandwichskinke / topping skinke. Sideløbende vil der blive kørt test med immersionskøling mhp. at accelerere nedkølingsprocessen

 

Projektstatus 1. kvartal 2020

Optimeringsforsøg med saltning af streaky bacon er igangsat. I første omgang fokuseres på betydning af tumbling efter multistiksprøjtning, hvor det undersøges om tumbling kan udelades. De foreløbige resultater viser, at brystflæsket kryber 1-2 cm i bredden, så skiverne bliver lidt højere og smallere, når brystflæsket tumbles. Ligeledes kryber brystflæsket lidt i længden. Derudover var der ikke væsentlig forskel på om brystflæsket var tumblet eller ej ved vurdering af kvaliteten af de slicede skiver bacon. Der var ikke forskel på stegesvind uanset om brystflæsket var tumblet eller ikke tumblet. Forsøg med optimering af saltningsprocessen for bacon fortsættes. Der igangsættes en litteraturgennemgang af processer til accelereret køling.