Ny procesteknologi i fødevareindustrien - AP 2 - Reduktion af procestid i forædlingsindustrien

Lise  Nersting

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 26 68.

pep

Ny procesteknologi i fødevareindustrien - AP 2 - Reduktion af procestid i forædlingsindustrien

Formål

Projektets formål er at skabe vidensgrundlag for nye teknologier, processer og procedurer, der kan bidrage til at fastholde og udvide produktionen af forædlede kødprodukter i Danmark. AP2 har til formål at udvikle hurtigere temperering og saltning samt kontinuerlig varmebehandling og køling, der kan bringe procestider ned til maksimalt 2 skift.

Projektstatus 3. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at de indledende test af ohmsk opvarmning på DMRI’s nye anlæg har vist, at farsprodukter fx kødpølser kan varmebehandles til 75°C  på under 2 minutter. Produkterne får en glat overflade, hvilket er vigtigt, da det kræves at produkterne til ohmsk opvarmning skal være pumpbare. De indledende interne smagsbedømmelser viser, at der kan opnås en god tekstur, der vurderes at være svarende til traditionelt varmebehandlede produkter. Der er testet på farsprodukter med 20% fedt og et saltindhold på 0%, 1%, 1,5% 2% og 2,5% mhp. at undersøge effekten af saltindholdet. Forsøgene viste, at det er muligt at anvende ohmsk varmebehandling ved alle de testede saltniveauer.

Den næste store aktivitet i projektet er at fortsætte forsøgene med ohmsk opvarmning af farsprodukter. Det skal undersøges, om sluttemperaturen har indflydelse på de sensoriske egenskaber. Hvis smag og tekstur ikke påvirkes af sluttemperaturen, kan opvarmning til 75°C eller højere give den ønskede fødevaresikkerhed og samtidig kan holdetider undgås. Samtidig skal det undersøges, om opvarmningstiden har indflydelse på hvor homogen en temperaturfordelingen, der kan opnås i produktet.

Med henblik på at skabe rammerne for en kontinuert proces undersøges det, om køling af produkterne kan accelereres tilstrækkeligt ved at anvende immersionskøling.

På saltning skal betydning af tumling og dræning af saltede helmuskelprodukter undersøges. Målet er at undersøge, om processerne kan udelades eller forkortes, uden at de har indflydelse på bl.a. produktkvaliteten, farvedannelse, sliceabilitet og kogesvind

Projektstatus 2. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at det er muligt at opnå en homogen og hurtig temperering af frosne råvarer med mikrobølger. Temperering af brystflæsk, skinkemuskler og trimmings fra -16°C til -4°C tog 3-6 minutter og til -2°C mellem 6-9 minutter. Uens produktstørrelse og pakkedimensioner resulterede ikke i en inhomogen temperering.

Undersøgelser af saltudligning fra multistiksprøjtning til efter køling er påbegyndt og viser, at det er vigtigt at opnå en god saltfordeling ved multistiksprøjtning, da de efterfølgende processer ikke kan udligne en stor saltdifference på tværs af produktet fx en skive kam. Bedste saltfordeling i kam med 30% tilvækst blev opnået ved at injicere én gang fra hver side af kammen, hvor saltdifferencen over skiverne lå på 0,1-0,2% salt/100g produkt. Når der blev injiceret 2 gange fra samme side kunne påvises saltdifferencer over skiverne på op til 0,8-0,9% salt/100g produkt efter kogning og nedkøling.

For streaky bacon er muligheden for at udelade tumbling testet. Umiddelbart er der kun minimale forskelle på bacon produceret uden tumbling og med 3 timers tumbling. Svindet var lidt højere uden tumbling, ca. 1-2%, men dette kan der kompenseres for ved lidt større sprøjtetilvækst. Ved tumbling krymper brystsiderne lidt i længde og bredde, hvilket betyder, at skiverne bliver lidt højere. Der var ikke forskel på stegesvind med og uden tumbling.

Den næste store aktivitet i projektet er, at videreføre forsøg med at accelerere saltningsprocessen. Samtidig påbegyndes forsøg med Ohmsk opvarmning i samarbejde med AP1. De første forsøg vil fokusere på varmefordelingen i produkterne samt udvælgelse af relevante procesparametre. Demoprodukter vil være farspølse og sandwichskinke / topping skinke. Sideløbende vil der blive kørt test med immersionskøling mhp. at accelerere nedkølingsprocessen

 

Projektstatus 1. kvartal 2020

Optimeringsforsøg med saltning af streaky bacon er igangsat. I første omgang fokuseres på betydning af tumbling efter multistiksprøjtning, hvor det undersøges om tumbling kan udelades. De foreløbige resultater viser, at brystflæsket kryber 1-2 cm i bredden, så skiverne bliver lidt højere og smallere, når brystflæsket tumbles. Ligeledes kryber brystflæsket lidt i længden. Derudover var der ikke væsentlig forskel på om brystflæsket var tumblet eller ej ved vurdering af kvaliteten af de slicede skiver bacon. Der var ikke forskel på stegesvind uanset om brystflæsket var tumblet eller ikke tumblet. Forsøg med optimering af saltningsprocessen for bacon fortsættes. Der igangsættes en litteraturgennemgang af processer til accelereret køling.