Ny procesteknologi i fødevareindustrien - AP 3 - Høj lagringsstabilitet og kort tørretid for pepperoni

Christian Sylvest Vestergaard

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 14 25.

pep

Ny procesteknologi i fødevareindustrien - AP 3 - Høj lagringsstabilitet og kort tørretid for pepperoni

Formål

Projektets formål er at skabe vidensgrundlag for nye teknologier, processer og procedurer, der kan bidrage til at fastholde og udvide produktionen af forædlede kødprodukter i Danmark. Mere specifikt skal AP3 klarlægge forudsætningerne for fremtidig pepperoniproduktion med kortere procestider, færre kvalitetsfejl og længere holdbarhed.

Projektstatus 2. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at det har vist sig vanskeligt at fremprovokere oxidation i pepperoniprodukter. I flere på hinanden følgende forsøg er det forsøgt at fremkalde oxidation og farvefejl i kommercielle produkter samt produkter fremstillet med reducerede mængder af antioxidanter.

Ikke alle resultater herfra er endnu klar, men i de af forsøgene, der er analyseret, har hverken det kemiske laboratorium eller det sensoriske panel kunne finde nævneværdige forskelle som følge af langvarig eksponering til ilt. 

Senest er der iværksat forsøg, der skal belyse effekt af råvarealder samt af hakkemetode (hurtighakker vs hakkeforsats)

En litteraturredegørelse vedr. oxidation i pepperoni er under udarbejdelse.

Den næste store aktivitet i projektet er, at analysere data fra allerede iværksatte forsøg. Dette fordi det er essentielt at kunne fremprovokere oxidationsfejl, hvis der skal arbejdes med løsninger for at imødegå disse.

Projektstatus 1. kvartal 2020

På møder med branchevirksomhederne er det klarlagt, hvilke erfaringer og udfordringer producenterne har med pepperonikvalitet. Et litteraturstudie omkring harsknings- og farvestabilitet er under udarbejdelse. Der er iværksat et større forsøg, der har til formål at fastlægge en egnet forsøgsmodel og relevante analysemetoder.

Efterfølgende iværksættes en række forsøg der skal klarlægge bl.a. effekt af hakkemetode, råvarealder, antioxidanter, starterkulturer o.a.