Ny procesteknologi i fødevareindustrien - AP3 Optimering af pepperoniproduktion

Christian Sylvest Vestergaard

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 14 25.

pep

Ny procesteknologi i fødevareindustrien - AP3 Optimering af pepperoniproduktion

AP3 Optimering af pepperoniproduktion

Projektets formål er at skabe vidensgrundlag for nye teknologier, processer og procedurer, der kan bidrage til at fastholde og udvide produktionen af forædlede kødprodukter i Danmark. Målet med AP3 er at klarlægge forudsætningerne for fremtidig pepperoniproduktion med kortere procestider, færre kvalitetsfejl og længere holdbarhed.

 

Projektstatus 1. kvartal 2021

Det vigtigste nye output er, at det  planlagte lagringsforsøg er igangsat. Forsøget undersøger effekten af temperatur og pakkebetingelser på produkter med forskelligt antioxidantniveau. Der pakkes i MAP, og lageres både hele og slicede produkter ved 5°C,  -7°C,  og -18°C,  samt kombinationer heraf. Sensorisk og oxidativ status følges i op til 70 uger.

Der er foretaget en undersøgelse og udarbejdet et notat, der beskriver mulighederne for produktion af pepperoni uden peeling. Der ses ingen oplagte muligheder, som potentielt vil kunne implementeres i industrien.

Der er indgået aftale med DIL (DE) om fremtidige forsøg med brug af PEF til accelereret tørring.

Den næste store aktivitet i projektet er at fortsætte analyser i lagringsforsøget. Når Corona tillader, bliver der iværksat forsøg med accelereret tørring.

 

 

Projektstatus 4. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at et større lagringsforsøg er planlagt og igangsat ultimo dec. 2020. Forsøget undersøger effekten af temperatur og pakkebetingelser på produkter med forskelligt antioxidantniveau. Der pakkes i MAP, og lageres både hele og slicede produkter ved 5°C,  -7°C,  og -18°C,  samt kombinationer heraf. Sensorisk og oxidativ status følges i op til 70 uger.

Den næste store aktivitet i projektet er at igangsætte ovennævnte lagringsforsøg. I tillæg er en afdækning af mulighederne for produktion uden peeling påbegyndt. og dette skal undersøges yderligere.

 

Projektstatus 3. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at det er blevet undersøgt, hvorledes valg af hakkemetode, og antioxidanter påvirker holdbarheden og farve i peperoniprodukter. Forsøgene har vist, at produkterne er yderst stabiliserede i de recepter der i dag anvendes industrielt, og det er vanskeligt bevidst at fremprovokere farve og oxidationsfejl. Det formodes derfor, at det er nitrit, der stabiliserer produkterne effektivt. 

Den næste store aktivitet i projektet er, at planlægge og iværksætte et større lagringsforsøg, hvor forskellige lagringsregimer undersøges. Forsøget skal klarlægge effekten af receptsammensætning, slicening, temperatur og pakkemetode på pepperonikvalitet ved forskellige lagringstider.

Projektstatus 2. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at det har vist sig vanskeligt at fremprovokere oxidation i pepperoniprodukter. I flere på hinanden følgende forsøg er det forsøgt at fremkalde oxidation og farvefejl i kommercielle produkter samt produkter fremstillet med reducerede mængder af antioxidanter.

Ikke alle resultater herfra er endnu klar, men i de af forsøgene, der er analyseret, har hverken det kemiske laboratorium eller det sensoriske panel kunne finde nævneværdige forskelle som følge af langvarig eksponering til ilt. 

Senest er der iværksat forsøg, der skal belyse effekt af råvarealder samt af hakkemetode (hurtighakker vs hakkeforsats)

En litteraturredegørelse vedr. oxidation i pepperoni er under udarbejdelse.

Den næste store aktivitet i projektet er, at analysere data fra allerede iværksatte forsøg. Dette fordi det er essentielt at kunne fremprovokere oxidationsfejl, hvis der skal arbejdes med løsninger for at imødegå disse.

Projektstatus 1. kvartal 2020

På møder med branchevirksomhederne er det klarlagt, hvilke erfaringer og udfordringer producenterne har med pepperonikvalitet. Et litteraturstudie omkring harsknings- og farvestabilitet er under udarbejdelse. Der er iværksat et større forsøg, der har til formål at fastlægge en egnet forsøgsmodel og relevante analysemetoder.

Efterfølgende iværksættes en række forsøg der skal klarlægge bl.a. effekt af hakkemetode, råvarealder, antioxidanter, starterkulturer o.a.