Ny procesteknologi i fødevareindustrien - AP4 Optimeret produktion af gourmetbacon

Det vigtigste nye output er, at betydningen af tørsaltning, lagesaltning og multistiksaltning for kvaliteten af bacon er undersøgt. Der blev produceret til samme saltkoncentration i slutproduktet for tre saltningsteknologier, ved at de multistiksaltede og lagesaltede produkter blev tørret til samme slutkoncentration som i det tørsaltede bacon.

Ved stegning var der eksudat fra det multistiksaltede bacon, hvorimod der ikke forekom eksudat ved det lagesaltede og tørsaltede bacon. Det tørsaltede bacon gav det mest sprøde bacon og det multistiksaltede det mindst sprøde bacon. Umiddelbart var der ingen fordel ved at anvende lagesaltning, da det ikke reducerede procestiden.

For at reducere procestiden, og brug af mandetimer ved tørsaltning, er der igangsat forsøg, hvor håndsaltning sammenlignes med saltning ved tumbling. De første forsøg peger på, at saltning ved hjælp at tumbling kan reducere procestiden og samtidig automatisere saltningsprocessen.

De næste store aktiviteter i projektet er:

•Yderligere at undersøge effekten af at anvende tumbling ved tørsaltning.

•At undersøge om det er muligt at optimere på multistiksaltning, så der kan opnås en kvalitet svarende til tørsaltning.

Det vigtigste nye output er, at der er udført sammenlignende stegeforsøg med kommercielt tørsaltet, lagesaltet og multistiksprøjtet bacon.
De væsentligste forskelle ved tør/lagesaltet bacon ift. multistiksprøjtet bacon var følgende: Ingen eksudat under stegning - mindre svind under stegning - mere sprødt - generelt markant mere salt smag.

I samarbejde med følgegruppen er der opstillet følgende kravspecifikationen for gourmetbacon fremstillet med en optimeret og hurtigere proces:

•Procestiden skal reduceres med minimum 30%

•Der skal indgå en modningsperiode i processen

•Det færdige produkt må ikke indeholde tilsat vand

•Ingen eksudat ved stegning

•Sensoriske egenskaber skal være på niveau med tørsaltet bacon fremstillet ved den traditionelle proces

Til forsøgene anvendes brystflæsk fra konventionelle danske grise.

Den næste store aktivitet i projektet er at undersøge betydningen af forskellige saltningsprocesser for kvaliteten af bacon. Effekten af multistiksprøjtning, tørsaltning og lagesaltning på kvaliteten af bacon undersøges. Målet er at undersøge, om multistiksprøjtning kan erstatte tørsaltning eller lagesaltning, uden at det har mærkbar effekt på kvaliteten af bacon. Såfremt det er muligt, vil procestiden for saltning kunne nedsættes markant.

Det vigtigste nye output er, at der er nedsat en følgegruppe, og at første følgegruppemøde er afholdt. Der er udarbejdet en kravsspecifikation i samarbejde med følgegruppen. Til forsøgene anvendes brystflæsk fra konventionelle danske grise. Første step er at undersøge om saltningstiden kan reduceres, og der testet tørsaltning, lagesaltning og multistiksprøjtning. Efterfølgende undersøges, om procestiden for modningen kan reduceres, uden at kvaliteten påvirkes. 

Den næste store aktivitet i projektet er at undersøge betydningen af forskellige saltningsprocesser for kvaliteten af bacon. Effekten af multistiksprøjtning, tørsaltning og lagesaltning på kvaliteten af bacon undersøges.  Målet er at undersøge, om multistiksprøjtning kan erstatte tørsaltning eller lagesaltning, uden at det har mærkbar effekt på kvaliteten af bacon. Såfremt det er muligt, vil procestiden for saltning kunne nedsættes markant.