Undgå uønsket luftproduktion i fødevarer

Luftdannelse i emballerede fødevarer er uønsket og giver reklamationer og tilbagekald. Det medfører et betydeligt madspild og økonomiske tab. Meget ofte skyldes luftdannelsen mikrobiel vækst i de emballerede fødevarer. Mange forskellige mikroorganismer kan være årsag til luftproduktionen. I dåseprodukter, vakuumpakkede færdigretter eller vakuumpakket fersk oksekød kan det ofte skyldes vækst af clostridier. Denne gruppe af bakterier kan vokse uden ilt og danner typisk meget ildelugtende gasser.

Luftdannelse i gas- eller vakuumpakkede varmebehandlede pålægsprodukter, eller i ikke-varmebehandlede produkter som spegepølse, er ofte forårsaget af mælkesyrebakterier, som danner CO₂, der får emballagen til at puste. Mælkesyrebakterierne skal være til stede i stort antal ca. 10.000.000 pr. gram svarende til ca. 7 log CFU/g, før de danner tilstrækkeligt med CO₂ til at puste pakkerne.

Teknologisk Institut har identificeret en række forskellige mikroorganismer, der er årsag til pustning af forskellige typer af fødevarer. Nogle af de hyppigt forekommende bakterier i pustede pålægsprodukter var mælkesyrebakterierne Leuconostoc carnosum og Leuconostoc mesenteroides.  Disse Leuconostoc-arter er også fundet i fordærvede planteprodukter; og historisk er Leuconostoc kendt som en hyppig årsag til fordærv af fødevarer. I MA-pakket spegepølse blev Lactobacillus brevis identificeret som årsagen til pustning.

Undgå uønsket luft i MA-pakket pålæg

Teknologisk Institut har gennemført en lang række vækstforsøg med Leuconostoc-stammer og udviklet en model, som beskriver vækst af L. carnosum og L. mesenteroides i køleopbevaret pålæg. Leuconostoc-modellen kan findes på DMRI Predict. Resultaterne viser, at der skal anvendes en del konservering for at begrænse væksten af Leuconostoc, og væsentligt mere end der kræves for at hindre vækst af listeria. Eksempler på vækst ved forskellige pH-værdier er vist i figur 1. Leuconostoc-modellen er udviklet til kødprodukter, men ser ud til også at kunne anvendes til hybrid- og planteprodukter, baseret på gennemførte forsøg.

Sådan kan uønsket luft i MA-pakket spegepølse hindres

Pustning af spegepølser opbevaret ved stuetemperatur kan skyldes Lactobacillus brevis. Der kræves mere end 12% salt i vand for at hindre vækst af Lb. brevis, men hvis man følger de generelle retningslinjer for konservering af spegepølser, der skal opbevares ved stuetemperatur, giver Lb. brevis ikke problemer. De generelle råd for spegepølser, der opbevares ved stuetemperatur, er:

1. a_w ≤ 0,85 (ca. 17% salt/vand; 15% WPS)
2. pH ≤ 4,4
3. 100 ppm nitrit + a_w< 0,90 + pH< 5,0

Væksten af Lb. brevis påvirkes ikke af nitrit, så den vil være en lige så stor udfordring i konventionelle spegepølser som i økologiske. Derimod er salt en vigtig faktor, når vækst skal hindres, for bakterien vokser ikke ved over 12,2% salt/vand. Derfor er korrekt tørring af spegepølser yderst vigtig for at undgå uønsket vækst og pustning forårsaget af Lb. brevis. Det vil sige, at produktet skal være ensartet tørret, så salt/vand som minimum er 12,2%.

Pustning af spegepølser på køl kan skyldes gæren Torulaspora delbrueckii. En række vækststudier gennemført i en GDL-syrnet og varmebehandlet spegepølse viste, at det er meget svært at hindre vækst af denne gær. Sorbat i koncentrationen 0,3% viste størst væksthæmmende effekt. Der er også lavet forsøg i spegepølser fermenteret med forskellige starterkulturer. Resultaterne viste, at når skiver af færdigproduceret spegepølse blev forurenet med T. delbrueckii, begyndte gæren at vokse og danne luft væsentlig senere end i en steril varmebehandlet GDL-syrnet pølse. I sterile pølser var der vækst og luftproduktion efter ca. 3-4 uger, mens der i spegepølserne først blev fundet vækst og luftproduktion efter 8-9 uger (figur 2). Tilstedeværelsen af starterkulturer og naturligt forekommende bakterier i spegepølsen ser altså ud til at have stor betydning for, hvor hurtigt gæren kan vokse og ødelægge produktet.

I stedet for at simulere en forurening af spegepølse i forbindelse med slicening og MA-pakning blev det undersøgt, hvordan gæren vokser i spegepølser, hvis den tilføres i forbindelse med farsfremstilling, dvs. gennemgår hele processen fra fermentering, modning, tørring og til MA-pakning. Resultaterne viste, at gæren blev inaktiveret under fermentering og tørring. Og de få overlevende gær kunne ikke vokse frem under den efterfølgende lagring på køl (figur 3).

Blev spegepølsen derimod syrnet med Glucono Delta Lactone (GDL), begyndte Torulaspora at vokse under modning/tørring af spegepølsen (figur 4), og den var under lagringen til stede i højt antal, som gav tydelig luftproduktion i pakkerne.

Starterkulturens hæmmende vækst af T. delbrueckii er vist med to forskellige starterkulturer. Noget tyder derfor på, at brug af starterkulturer er en god måde at hindre vækst og luftproduktion af T. delbrueckii. En forklaring på den væksthæmmende effekt kan være, at starterkulturerne har dannet nogle væksthæmmende forbindelser fx phenyl-mælkesyre, som er kendt for at hæmme vækst af skimmel og gær.

Tak til Svineafgiftsfonden for støtte til udvikling af modeller og guideline.

Henvisninger:

Leuconostoc-model og L. brevis-model: https://apps.teknologisk.dk/dmri-predict

Guideline om hæmning af Torulaspora delbrueckii: https://apps.teknologisk.dk/dmri-predict/#!/library

Artiklen er bragt i Fødevaremagasinet april 2026