Nye, skærpede Listeria-krav til spiseklare fødevarer
Den 1. juli 2026 træder nye og strengere EU-krav til Listeria monocytogenes i spiseklare fødevarer i kraft.
De skærpede regler gælder fødevaresikkerhedskriterierne i forordning (EF) nr. 2073/2005 om mikrobiologiske kriterier for fødevarer.
- Før ændringen: Producenter kunne markedsføre spiseklare fødevarer, hvor L. monocytogenes kunne vokse, hvis de over for den kompetente myndighed kunne dokumentere, at produktet i hele holdbarhedsperioden ikke overskred grænsen på 100 CFU/g. Kunne dette ikke dokumenteres, gjaldt kravet om "ikke påvist i 25 g", indtil varen forlod producentens kontrol. I praksis kunne der opstå gråzoner om, hvornår og hvordan der skulle testes, hvis dokumentationen var mangelfuld.
- Efter ændringen: Kravet om "ikke påvist i 25 g" (nul-tolerance) gælder nu for markedsførte produkter i hele holdbarhedsperioden — medmindre fødevarevirksomhedslederen over for myndighederne (i Danmark Fødevarestyrelsen) har kunnet dokumentere, at niveauet af L. monocytogenes i hele holdbarhedsperioden ikke overskrider 100 CFU/g.
Den afgørende nuance ligger i et lille, men juridisk centralt skifte i ordlyden — fra "kan dokumentere" til "har kunnet dokumentere". Det betyder, at dokumentationen nu skal foreligge på forhånd, og at nul-tolerancen følger produktet i hele holdbarhedsperioden helt ud til forbrugeren.
Baggrunden for stramningen er en stigning i antallet af listeriose-tilfælde i EU. Den afgørende ændring er således, at en virksomhed nu skal kunne dokumentere, at produktet indeholder max 100 CFU/g i hele holdbarhedsperioden for produkter, som tilhører kategori 1.2. Krav til prøveudtag i de øvrige kategorier er uændrede.
Hvad er de vigtigste ændringer i kategori 1.2?
- Nultolerance i hele holdbarhedsperioden: Tidligere gjaldt kravet om fuldstændigt fravær af Listeria (ikke påvist i 5 prøver à 25 gram) kun før fødevaren forlod producentens kontrol. Med de nye regler udvides denne nultolerance til at gælde for de markedsførte spiseklare produkter i hele produktets holdbarhedsperiode. Kravet gælder for de produkter, hvor din virksomhed IKKE kan vise, at Listeria monocytogenes vil være under 100 CFU/g i hele holdbarhedsperioden (kategori 1.2b)
- Krav om aktiv dokumentation: Hvis du som producent ikke aktivt kan dokumentere over for myndighederne, at væksten af Listeria er under kontrol, gælder nultolerancen ("ikke påvist i 25 g") automatisk helt frem til sidste anvendelsesdato.
- Grænseværdi på 100 CFU/g kræver bevis: Virksomheder kan fortsat benytte kriteriet om, at produktet må indeholde op til 100 CFU/g i holdbarhedsperioden. Det kræver dog, at man via produktionsprocesser og produktets sammensætning kan dokumentere, at væksten er fuldt styret, og at denne grænse ikke vil blive overskredet i løbet produktets holdbarhedsperiode (kategori 1.2a).
Hvordan dokumenterer du, at væksten er under kontrol?
Hvis du vil benytte grænseværdien på 100 CFU/g i stedet for nultolerance, skal vækstpotentialet for Listeria dokumenteres. Det kan gøres på følgende måder:
- Produktets egenskaber (f.eks. vandaktivitet eller pH): Hvis du kan dokumentere, at produktets vandaktivitet (
) er under 0,92 eller pH er under 4,4, når det forlader virksomheden, kan Listeria ikke vokse. Har du denne dokumentation eller dokumentation for, at andre kombinationer af konservering hindrer vækst, da tilhører produktet fødevarekategori 1.3 og grænseværdien for L. monocytogenes er 100 CFU/g i hele holdbarhedsperioden. - Prædiktive modeller: Matematiske modeller (prædiktiv mikrobiologi) kan beregne væksten af Listeria i produktet ud fra produktets indhold af konservering. Beregningerne kræver målinger af flere batch for pH, , salt, organiske syrer, nitrit samt pakkegas. Hvis den beregnede vækst ved den laveste målte mængde konservering ved realistiske distributionsforhold (tid og temperatur), sammen med et realistisk startantal L. monocytogenes viser, at bakterien aldrig overstiger 100 cfu/g i hele holdbarhedsperioden, da kan produktet placeres i fødevarekategori 1.2a. Grænseværdien for L. monocytogenes er 100 CFU/g i hele holdbarhedsperioden i dette tilfælde.
- Challenge-tests (belastningsforsøg): Laboratorietests, hvor produktet bevidst tilføjes et kendt antal Listeria, for fysisk at måle og dokumentere bakteriens vækstpotentiale under realistiske opbevaringsscenarier, i netop jeres produkt. Hvis du kan vise, at summen af målt vækst/ingen vækst og formodet startantal aldrig overstiger 100 cfu/g i hele holdbarhedsperioden, kan produktet placeres i fødevarekategori 1.2a eller 1.3 og grænseværdien for L. monocytogenes er 100 CFU/g i hele holdbarhedsperioden
På Teknologisk Institut kan vi hjælpe jeres virksomhed med at opnå den nødvendige dokumentation, som den nye lovgivning kræver.
Vi kan også rådgive om, hvorledes jeres produkt opnår stabilisering i forhold til Listeria vækstpotentiale.
Læs mere om hvordan du dokumenterer at dine produkter er sikret mod kritisk vækst af L.monocytogenes
Læs mere om vores ydelser
Listeria-analyser: kimtal, WGS af Listeria isolater (root-cause analysis)
Listeria-analyser: kimtal, WGS af Listeria isolater (root-cause analysis) Sekventering
Hjælp til brug af prædiktive modeller, herunder DMRI Predict (kategori 1.2 og 1.3)
Risikovurdering af produktionsprocesser og færdigvarer i forhold til styring af mikrobielle hazards