Fødevaresikkerhed

Mikroorganismer er en udfordring ved produktion af fødevarer. Teknologisk Institut hjælper virksomheder med mikrobiologisk fødevaresikkerhed, dokumentation og vurdering af, hvordan produkter og processer kan håndteres sikkert.

Dokumentation af patogene bakterier er nødvendig i forhold til myndighedskrav, og en målrettet indsats kan samtidig forbedre produkternes holdbarhed og reducere reklamationer forårsaget af fordærv. Ved udvikling af nye produkter eller ændringer i eksisterende produkter kan der derfor være behov for dokumentation af både mikrobiologisk sikkerhed og holdbarhed.

Fødevaresikkerhed og mikrobiologiske udfordringer

God holdbarhed og høj mikrobiologisk fødevaresikkerhed er grundlæggende krav til alle fødevarer. Det kræver indsigt i blandt andet rengøring, produktionsflow, procesforhold, varmebehandling, emballering og konservering. På det grundlag kan det dokumenteres, at produkter lever op til kravene til sikkerhed og holdbarhed.

Mikroorganismer medfører forskellige typer udfordringer i fødevareproduktionen. Det kan være patogene bakterier, som udgør en risiko for forbrugeren, eller fordærvelsesbakterier, som forkorter holdbarheden og påvirker kvaliteten af produktet.

Analyser, vurdering og dokumentation

Vores mikrobiologiske laboratorium tilbyder akkrediterede analyser til kimtælling og påvisning af specifikke bakterier i fødevarer. Vi arbejder med både klassiske dyrkningsmetoder og molekylærbiologiske metoder og udfører mikrobiologiske specialanalyser. Vi kan også tilrettelægge prøveudtagning, udtage prøver hos virksomheden og rådgive om anvendelsen af analyseresultaterne.

Vi hjælper virksomheder med at afklare, om produkter er sikret mod vækst af sygdomsfremkaldende bakterier, og med at dokumentere hvordan processer, konservering og produktionsforhold påvirker sikkerheden. Det kan blandt andet omfatte vurdering af fund af patogene bakterier, rådgivning om håndtering af uønskede bakterier samt afklaring af årsager til dårlig holdbarhed.

Holdbarhed, konservering og bakterievækst

Vi arbejder også med dokumentation af holdbarhed og vurdering af, hvordan fødevarer kan beskyttes mod vækst af sygdomsfremkaldende bakterier. Det kan blandt andet omfatte vurdering af konserveringsløsninger, beregning af vækst af fx Listeria monocytogenes og Clostridium botulinum samt challengetest, hvor vækst eller drab af relevante bakterier undersøges under produktionslignende forhold.

Holdbarhedstest kan desuden bruges til at dokumentere produkters sensoriske, mikrobiologiske og kemiske kvalitet fra produktion til forbrug.

Vi kan blandt andet hjælpe med

• Bestemmelse af kimtal, herunder aerobe bakterier, E. coli, Enterobacteriaceae, gær og skimmel
• Undersøgelse af mikroaerofile og anaerobe mikroorganismer, fx mælkesyrebakterier og clostridier
• Påvisning af patogene bakterier som Salmonella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica og Campylobacter
• Afklaring af om produkter er sikret mod vækst af sygdomsfremkaldende bakterier
• Rådgivning om, hvordan fødevarer og produktionsmiljø kan beskyttes mod uønskede bakterier
• Beregning af bakterievækst og vurdering af konserveringsløsninger
• Gennemførelse af challengetest og holdbarhedstest
• Dokumentation af, hvordan mikrobiologiske risici i HACCP-programmer kan håndteres
• Rådgivning om mikrobiologiske hurtigmetoder versus referencemetoder
• Hjælp til effektivisering af laboratoriedrift og forberedelse af akkreditering