Brug sanserne – hvad er sensorik?

Margit Dall Aaslyng

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 26 84.

sans

Brug sanserne – hvad er sensorik?

Sensorik er en produktbedømmelse, der udføres af mennesker ved hjælp af deres sanser. I forhold til en kemisk analyse af fx salt vil en sensorisk analyse kunne integrere flere sanseindtryk og dermed beskrive, hvor salt produktet opleves, og ikke kun, hvor meget salt der er i produktet. Disse to ting kan være forskellige afhængig af faktorer som krydderier eller produktets tekstur.

Hvem kan bedømme?

Ved en sensorisk bedømmelse kan man bruge et trænet panel. Her er deltagerne testet for, hvorvidt de kan smage, og om de kan sætte ord på deres smagsindtryk. Når deltagerne er godkendt som dommere, får de en grundtræning og vil desuden blive trænet i at bedømme specifikke produkter. De vurderer ofte produkterne i flere gentag, hvilket giver en meget præcis beskrivelse af et produkts sensoriske egenskaber. Panelet kan være generelt trænet, eller være et specifikt produkttrænet panel. Det sidste kan være relevant i en virksomhed. Panelet kan også bruges til at gennemføre hurtigbedømmelser, hvor der ikke trænes så intensivt, og hvor bedømmelserne ikke nødvendigvis gentages.

Eksempler på metoder, der er velegnede til et trænet panel, er Sensorisk profilanalyse, Mapping, Turboprofil og Forskelstest.

Et ekspertpanel består af færre personer, der ikke er trænet så intensivt som det trænede panel, men som har en ekspertviden om produktet. Ved at gennemføre bedømmelsen efter nogle få, enkle regler kan et ekspertpanel give en vurdering af et produkt, i forhold til hvilken kvalitet, man ønsker, produktet skal have.

Eksempler på metoder, der er anvendelige med et ekspertpanel, er Just-About-Right og Holistisk by DMRI.

Hvis man vil vide, om et produkt smager godt eller ej, skal man spørge forbrugerne. I en forbrugertest kan man få svar på, hvor godt deltagerne kan lide produktet, om de foretrækker et produkt fremfor et andet, og hvordan de opfatter produktet. Kombineres en forbrugertest med en beskrivende test, kan man samtidig få svar på, hvilke egenskaber ved produktet forbrugerne kan lide.

Eksempler på metoder, der er anvendelige i en forbrugertest, er Liking og Præferencetest, Holistic by DMRI og Check All That Apply (CATA)

 

Sanserne

Ved bedømmelserne anvender man sine sanser: smag, lugt, syn, høre og føle.

Smag

Det, vi traditionelt kalder smag, er i virkeligheden tre forskellige sanseindtryk:

Smagene sur, sød, salt, bitter og umami. Disse fem smage registreres på tungen gennem veldefinerede receptorer.

Retronasal lugtindtryk er flygtige stoffer, der kommer fra mundhulen op i næsen, når man tygger. Der findes millioner af forskellige flygtige stoffer, og nogle af dem behøver kun at være i meget lav koncentration, før vi kan registrere dem. Det er de flygtige stoffer, der giver fødevaren sin karakter og får fx chokolade til at smage af chokolade og kød til at smage af kød.

Den trigeminale nerve, der registrer smerte (fx chili), kulde (fx mynte) og den prikkende fornemmelse af brus i en sodavand.

 

Lugt

Lugt er, når vi registrerer de flygtige stoffer med næsen, uden at have fødevaren i munden. Der er mange flygtige stoffer, der bindes til receptorceller i næsen og sender signaler til hjernen om, hvad produktet lugter af.

 

Se

Udseendet er vigtigt for de fleste produkter, da det er med til at give os en forventning om, hvilken kvalitet produktet har. Det kan både være udseendet af en fødevare, men også af en loftplade eller et stykke stof.

 

Føle

Følesansen er vigtig, både ved bedømmelse af fødevarer og nonfood. For fødevarer bruges følesansen til at vurdere teksturen af produktet. Både med hænderne: Hvor hårdt er kødet at skære over? og med munden: Hvor mørt er kødet? eller hvor smuldrende er pølsen?

 

Høre

For fødevarer kan høresansen anvendes til at vurdere, hvor sprøde kiks er, eller hvor tydeligt knækket er på en pølse.

 

Kom på kursus og lær mere om sensorik:

Fødevarebedømmelser – instruktion one-to-one

Fødevarebedømmelse i virksomheden