Kultiveret kød: Viden vi har nu, og viden vi fortsat mangler

Definition på kultiveret kød

Kultiveret kød er et begreb, der dækker over flere typer af produkter, og en bred definition er: Et hybridprodukt, som indeholder dyreceller. Herudover kan kultiveret kød indeholde ingredienser fra planter, bakterier, svampe og alger samt andre ingredienser som farvestoffer, bindemidler og smagsgivere.

Uddrag fra indlæg om kultiveret kød afholdt på ICOMST 2023

Indlægget blev givet på International Congres of Meat Science and Technology (ICoMST) af professor Lieven Thorrez fra Leuven Universitet i Belgien. Professor Thorrez forsker i ”Medical Technology & Bioengineering” herunder dannelse af forskellige vævstyper. Nedenfor bringes et uddrag fra hans keynote og tilhørende reviewartikel. Hele reviewartiklen kan findes i Italien Journal of Animal science 2023, vol. 22 (side 749-753).

Professor Thorrez indledte sin keynote-præsentation med 3 vigtige budskaber:

1. Kultiverede kødprodukter bestående alene af muskelceller findes endnu ikke (fx er scaffolds typisk baseret på plantemateriale).
2. Der er fortsat adskillige hurdler for en produktion af kultiveret kød, herunder udeladelse af animalske bestanddele i vækstmedier samt økonomisk bæredygtighed.
3. Mangel på transparens i produktionsmetoder begrænser muligheden for at karakterisere produkterne og vurdere den faktuelle indvirkning på miljøet.

Smag, tekstur og næringsværdi

En stor udfordring for at kunne klarlægge sensoriske egenskaber og måle/beregne næringsværdi er manglen på tilgængelige produkter til test og analyse samt manglende transparens i ft. produktionsmetoder og sammensætning af produkterne. Der er ej heller definerede retningslinjer i forhold til, hvor meget cellemasse der skal tilsættes et produktet, for at termen ”kultiveret kød” må anvendes.

Manglende regulering

I EU hører kultiveret kød under Novel Food-reguleringen, hvor det er specificeret, at faktuelt nye produkter skal undergå en meget grundig fødevaresikkerhedsvurdering af EFSA. Hvis der i produktionen er benyttet genetisk modificering, er der yderligere streng EU-regulering, der skal opfyldes.

Den største udfordring er p.t., at produktionsmetoder holdes hemmelige af de virksomheder, der udvikler teknologien. Dermed kan hverken myndigheder, vidensinstitutioner eller forbrugerne få indsigt i basal produktinformation.

Opskalering

I forsøget på at forklare lægmand om produktionen af kultiveret kød anvendes ølbrygning ofte som analog. Dette er imidlertid ikke en retvisende sammenligning, idet forskellene på gærceller og dyreceller er meget store. Gærceller fordobles for hver 1,5-2 timer, mens tiden til fordobling for dyreceller er 24 timer. Den lange fordoblingstid betyder, at cellekulturer er meget sårbare overfor kontaminering, og produktionen skal derfor foregå under helt sterile forhold eller ved brug af antibiotika.

I forhold til det økonomiske aspekt for opskalering henviser professor Thorrez til en grundig analyse foretaget af David Humbird, en erfaren forsker med stor indsigt i opskalering af procesteknologiske anlæg.

Humbird-rapporten

I 2021 udkom rapporten “Scale-up economics for cultured meat” af David Humbird finansieret af organisationen “Open Philanthropy”. Humbird foretager en omfattende teknologisk og økonomisk gennemgang af processerne omkring produktion af kultiveret kød og når frem til konklusionen, at det er usandsynligt, at prisen, efter alle tænkelige optimeringer af teknologien, kommer under 25 USD/kg kultiveret kød. Altså langt fra prisen på traditionelt kød. En af Humbirds pointer er, at det er nødvendigt med store opskalerede produktionsenheder for at få volumen og dermed økonomi i produktionen, men grundet cellernes høje sårbarhed overfor infektioner (kultiverede celler har ikke et immunsystem) er store produktioner meget svære at håndtere.

En kortere artikel over rapporten (med samme navn) kan læses her

Deltagelse i konferencen blev finansieret af Svineafgiftsfonden